Panzerotti pugliesi

Chiacchierando di cucina con le amiche si scoprono sempre nuove cose, per esempio davo per scontato che di panzerotti originali esistessero solo quelli campani con la pasta a base di patate, 
li avevamo fatti al forno insieme in questa ricetta ricordate?

Graziella mi ha passato la ricetta di quelli pugliesi con tanto di foto e, naturalmente la condivido con voi, dall'aspetto sono golosissimi!
Li proviamo insieme?

Fagottini di verza con salsiccia

La verza, come verdura fresca invernale nelle zone nordiche dell'Italia, è stato spunto di mille ricette nella realtà di generazioni.

Ottima per preparare degli involtini per esempio che, nelle valli bergamasche, venivano chiamati "Capù"  ed era, ai tempi, un goloso piatto di riciclo;
ora preparato con carne o salumi.
Troviamo poi davvero molte le varianti di questa ricetta in tutto il territorio alpino.

Vi propongo la mia ricetta con un ripieno a base di salsiccia, o pasta di salame, cotti in casseruola

Il panettone di Villa Dalegno le 7 torte di Villa ed i segni

Continua il mio viaggio nella Valle dei Segni,
non è un caso il nome che i camuni hanno dato a questo progetto visto che di veri segni si parla,
non solo quelli tramandati nei gesti e mestieri antichi come vi ho raccontato nel primo articolo, 
ma anche segni propriamente intesi come testimonianze di vita preistorica, 
più di 12 mila anni di storia sotto forma di incisioni rupestri ed altri simboli tangibili che si trovano disseminate lungo il territorio della Valle Camonica intera e che vengono richiamati nella grafica del sito.

Tali segni vennero scoperti nel 1909 dal geografo bresciano Walther Laeng, inserite poi successivamente nel 1979, quale primo sito italiano, nella Lista del Patrimonio Mondiale dell’UNESCO.

torta secca di Villa Dalegno

Patate riso e cozze o 'tiedda barese'

Patate riso e cozze 

un piatto sicuramente conteso della nostra Puglia è la famosissima 'tiedda di patate, riso e cozze'

dalla cultura antica della cucina povera nasce questo piatto e prende il nome dai grossi tegami che venivano preparati e posti a cuocere in grandi forni

io ho lasciato il compito di raccontarvela alla mia cara amica Graziella, visto che lei la fa divinamente, quindi passo la mano ed ospito lei con vero piacere per questo post

Patate riso e cozze o 'tiedda barese'

ingredienti

• 1 kg cozze
• 1 kg patate
• 1 cipolla
• 4 pomodori pelati
• pecorino
• 1 pugno a persona di riso paraboiled
• 1 cucchiaino di sale grosso
• prezzemolo
• pepe
• olio evo

Prepariamo la Patate riso e cozze o 'tiedda barese'

iniziamo con un primo strato nella teglia di cipolla affettata, 3 pomodori pelati schiacciati ed un filo d'olio.

procediamo con un secondo strato di :patate affettate che chiudono tutto il fondo, una spolverata di formaggio pecorino romano e pepe

adagiamo ora le cozze aperte comprese di una parte del guscio come in foto

e distribuiamo il riso (un pugno a persona) 

finiamo con un ultimo strato di patate affettate a coprire il tutto , aggiungiamo nelle 2 estremità della teglia mezzo cucchiaino di sale grosso in un angolo dove andremo a versare l'acqua che dovrà arrivare a sfiorare le patate dell'ultimo strato

condiamo con una spolverata di pecorino, pepe , il pomodoro rimasto , guarniamo con prezzemolo spezzettato  ed un filo d' olio.

A questo punto mettiamo il tegame sul fornello e portiamo a bollore, lasciamo 5 minuti in cottura e passiamo la teglia nel forno preriscaldato a 200°  per 20/30 minuti , dipende dalle patate
lasciamo riposare 30 minuti prima di servire

nota

In primavera usiamo mettere sullo strato del riso ,prima di coprire con le patate , fettine di zucchina

e nel periodo dei pomodori freschi sono ottimi i pomodori maturi affettati

un consiglio
è sconsigliato usare la teglia di acciaio per questa preparazione

e grazie a Graziella per la gustosissima ricette e le foto

Lombatine di agnello al forno con patate

Ricetta tradizionale pasquale cristiana è sicuramente l'agnello, 

piatto legato al simbolismo della rinascita e piatto ricco dopo il periodo quaresimale.

Lo vediamo in questa versione classica molto gustosa al forno con le patate che unisce nella tradizione gastronomica l'Italia 

Torta salata ai carciofi

Torta salata di carciofi o "sfoglio a cerchi" come chiamata la ricetta tipica pugliese, dove i cerchi sono ottenuti dalla lavorazione della pasta originariamente preparata con lo strutto e farcita di carciofi in besciamelle.

Ho variato la ricetta solo utilizzando burro e vi propongo la mia versione, i cerchi sono meno evidenti, ma il risultato è davvero ottimo

vediamola insieme:

Canederli agli spinaci su crema di parmigiano

Preparazione tipica della cucina povera di Alto Adige e Trentino questi gnocchi molto antichi a base di pane

ne abbiamo parlato anche qui nella versione più classica

ottimo piatto che nasce dal riciclo, ottimi preparati con salumi, formaggi e, in questo caso, di verdure e naturalmente di tutto quello che la fantasia o la dispensa ci propongono

li vediamo oggi in versione vegetariana conditi con una golosissima crema di parmigiano

Gnocchi di semolino alla romana

Gnocchi di semolino alla romana

gli gnocchi alla romana da un classico della cucina romana che regala delle delizie con ingredienti poveri come molte ricette antiche...

su questo piatto ci sono contese storiche in quanto si vocifera che la vera origine sia piemontese, ipotesi avvallata dall'alta percentuale di burro che lo farebbe pensare,

sono in ogni caso uno di quei piattini stuzzicanti, che personalmente pur essendo piemontese di origine, mi piace pensare romano

semplici veloci e delicatissimi ... peccato non provarli 

gnocchi di semolino alla romana

Cavatelli con le cicerchie

Abbiamo visto i cavatelli con Graziella, ed ora li usiamo in un piatto molto tipico del sud della nostra penisola impegnati con un legume altrettanto molto tipico sempre del sud : le cicerchie.

Parte di una tradizione culinaria ormai in costante declino, la cicerchia (Lathyrus sativus)
in questi ultimi anni viene rivalutata, tantè che è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare del territorio italiano ed è stato affidato alle regioni di Marche, Puglia, Molise, Lazio ed Umbria , molto famosa la cicerchia di Serra dei Conti.

Le cicerchie, come tutti i legumi, sono un alimento ricchissimo di proteine
contengono vitamine del gruppo B, vitamina PP, calcio e fosforo ed una buona quantità di fibre
povere di grassi sono però altamente energetiche, stimolano la memoria e migliorano il tono muscolare
tuttavia se ne consiglia un consumo limitato,
le cicerchie, infatti, contengono una tossina, la latirina, che, se assunta in elevate quantità può essere dannosa.

Pare in ogni caso che una buona parte di questa tossina venga eliminata con un prolungato ammollo in acqua (almeno 12 ore).
Vediamole protagoniste in questa gustosissima ricetta

Pizza dolce di Toritto

Questa è una di quelle ricette che le nonne passano sottovoce , come i segreti ben custoditi, io ho tuttora amiche con le quali parlare di tutto e di cucina e va da se che poi si parli di ricette;
c'è moltissimo sempre da imparare, oggi voglio dedicare a Graziella la sua ricetta della Pizza dolce di Toritto e ve la racconto perchè per chi , come me, ama la ricotta è davvero un gran bel dolce che veniva preparato nella primavera e per la Pasqua come buon auspicio, visto che la ricotta veniva riprodotta fresca in quel periodo.

Molto simile allo sformatino siciliano che abbiamo visto in un'altra ricetta, ma privo di farina quindi adatto ai miei amici celiaci, 
vediamola insieme

Riso alla pilota o riso e salsiccia ricetta tipica mantovana

Riso alla pilota o riso e salsiccia ricetta tipica mantovana

Un nome particolare per questo gustosissimo riso, un caposaldo della cucina mantovana famoso in tutto il nord delle risaie.

Il suo nome lo deve agli operai addetti alla pulizia del riso, dalla 'pila' del riso messo in un grande contenitore per essere separato dal suo guscio e cernito, loro vennero chiamati 'pilotini o piloti' ;

visto il poco tempo per cucinare si inventarono questo piatto che richiede molto meno tempo di un risotto classico e che poi è un ottimo sistema per cucinarlo anche per servirlo freddo, vediamo insieme le regole per farlo bene

Riso alla pilota o riso e salsiccia ricetta tipica mantovana

Ingredienti

• 1 tazza di riso (vialone nano)
• 2 tazze d'acqua
• 150 gr di salamella o pasta di salame
• 2 spicchi d'aglio
• erba cipollina a piacere
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe
• olio o burro a piacere

Riso alla pilota o riso e salsiccia ricetta tipica mantovana

Prepariamo il Riso alla pilota o riso e salsiccia 

Vi indico a tazze il riso perchè  il segreto della buona riuscita della cottura sta nel rapporto col peso dell'acqua, quindi : un volume di riso e 2 di acqua

Mettiamo acqua e sale in una casseruola a fondi alti non troppo larga
quando inizia il bollore inseriamo il riso adagio tutto dal centro per formarne un cono del quale dovrà emergerne la punta
scuotiamo la casseruola per lasciarlo adagiare e facciamo cuocere il riso scoperto per 10 minuti a fiamma vivace senza mescolarlo.

A questo punto spegniamo il fuoco, mettiamo un foglio di carta forno e copriamo col coperchio per sigillare bene;

tempo di cottura
lasciamo 15 minuti in questo modo per far assorbire bene tutto il liquido al riso.

In una padella intanto in un cucchiaio d'olio scaldiamo l'aglio e l'erba cipollina, uniamo la pasta di salame sbriciolata e facciamo rosolare dolcemente per qualche minuto (la ricetta originale richiede il burro)

Mescoliamo ora il condimento al riso con  l'aggiunta di parmigiano e serviamo bello caldo

Riso alla pilota o riso e salsiccia ricetta tipica mantovana

Pesche ripiene all'amaretto

Pesche ripiene all'amaretto 

da una ricetta piemontese che faceva la mia mamma e mi riporta bambina, le pesche ripiene all'amaretto sono un classico della cucina piemontese da ricette tramandate in famiglia con tutte le varianti delle ricette tradizionali , 
io vi racconto la mia se volete provarla

Pesche ripiene all'amaretto

Spaghetti alla carrettiera

Gli spaghetti alla carrettiera, tipica ricetta della Sicilia orientale, sono degli spaghetti conditi con olio, aglio e pecorino o ricotta grattugiati.

Prendono il nome dagli antichi carrettieri, che volendo assaporare la pasta anche in viaggio, cucinavano questo piatto con prodotti dalla facile conservazione. 
In tempi recenti si sono aggiunti altri ingredienti come il tonno sott'olio, l'estratto di carne ed i funghi porcini essiccati che vanno cotti in padella.

Curiosamente questo piatto viene anche recensito nei ricettari della Cucina romana, dove contempla i funghi freschi porcini......
un altro piatto "povero" nella tradizione che vi propongo così, molto semplice e con un'idea di riciclo per la ricotta che magari staziona in frigorifero da un paio di giorni

e quando parlano gli ingredienti... un grazie a Mimmo per il prezioso olio

Strudel salato di mele con nocciole e prosciutto

Strudel salato di mele con nocciole e prosciutto

Lo strudel (dal tedesco strudel = vortice) è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.
Originario dell'Impero Bizantino, quindi in Medio Oriente, in Turchia ancor oggi si prepara la baklava.

Si è quindi largamente diffuso con il nome di Strudel dall'Impero austro-ungarico in tutto il mondo a partire dalla metà del XIX secolo arrivando dalla Turchia in Ungheria dove cambiò il suo nome in quello attuale
Entrando da Vienna alle cucine della repubblica delle Tre Venezie
lo strudel divenne un dolce tradizionale di tutte le valli alpine del nord est italiano, insieme a tanti altri elementi tipicamente tirolesi come lo speck, i canederli (knodel) e il pane di segale.

ottimo da fare sia dolce che salato, vi metto le dosi anche per la ricetta originale, ma qui ve lo presento in versione salata con pasta sfoglia, mi piace di più per il salato perchè mi permette di avere una crosta croccante e saporita con l'aggiunta del sale, vediamo insieme

Strudel salato di mele con nocciole e prosciutto

Crostini toscani ai fegatini di pollo

Crostini toscani ai fegatini di pollo

quando si dice Toscana non si può fare a meno di pensare ai crostini di fegatini di pollo, molto caserecci e dal sapore davvero stuzzicante 

sono un piatto che non ha nulla da invidiare al più famoso 'pate de foie gras' e decisamente molto meno calorico, sono diverse la varianti, io li preparo in questo modo con l'aggiunta, suggeritami da Simona, di una mela che aiuta moltissimo a compattarlo e ne ammorbidisce delicatamente il sapore

Crostini toscani ai fegatini di pollo

Riso in cagnone | Ris an cagnòn Piemonte

 Riso in cagnone | Ris an cagnòn Piemonte 

nome curioso per questo riso davvero buonissimo dove gli ingredienti fanno la differenza, vi racconto il significato di tale nome:
la toma è un formaggio tipico del piemonte, in tempi antichi i pastori la facevano maturare in grotte d'argilla come la fontina ed il sapore era ineguagliabile, a seconda del grado di maturazione diventava più piccantina, in alcuni casi la toma veniva lasciata maturare molto fino ad arrivare ad un processo di autolisi dove si formavano i bacherozzi, nelle taverne non era insolito chiedere un piatto di polenta con la 'toma che scappa' , i bacherozzi in questione in piemontese si chiamano appunto 'cagnòn'
so che storcerete il naso ma vi ho raccontato la storia, oggi la ricetta la facciamo con una toma buona che non scappi ^_^ e vi consiglio davvero di provarla

 Riso in cagnone | Ris an cagnòn Piemonte 

Torta di tagliolini o torta ricciola

La torta di tagliatelle o torta ricciola è un dolce nato agli inizi del 1800 molto tipico della cucina mantovana.

Questo dolce veniva preparato tradizionalmente il giorno di Santa Lucia (13 dicembre) inizio delle festività natalizie quando la santa passa a portare i doni ai bambini col suo asinello
esiste anche una versione carnevalesca di questa torta con canditi e uvetta da aggiungere alle mandorle.

La ricetta originale prevede di usare la sfoglia delle tagliatelle anche come base cotta poi nel testo nei grandi camini dei casali, 
ve la propongo con una base di frolla per renderla più morbida, il prodotto finale deve in ogni caso risultare sbricioloso: è la caratteristica di questo dolce.

Cappellacci alla ferrarese di zucca

Cappellacci alla ferrarese di zucca

molto nutrienti e ben equilibrati, digeribilissimi per la presenza della zucca, questi tortelli della tradizione ferrarese;
la zucca ricca: di vitamina A, potassio e sali minerali, da uno scarso apporto calorico a questo piatto assorbendo i grassi coi quali viene cucinato se siamo leggeri nel condimento

Cappellacci alla ferrarese di zucca

Pollo alla marengo

Pollo alla marengo

questo piatto nasce dopo la battaglia di Marengo il 14 giugno 1800 per sfamare le truppe del primo console di Napoleone che sconfissero gli austriaci, chiaro che dopo una battaglia le vettovaglie fossero scarse ma le truppe superstiti dovevano essere rifocillate

ed il cuoco Dunand si ingegnò con le risorse a disposizione

raccimolò polli e gamberi di fiume (un tempo abbondanti), buon vino della quale l'alessandrino non era certo carente e si mise ai fornelli;

il patto piacque così tanto che Napoleone ordinò che diventasse il piatto della vittoria dopo le battaglie

la versione molto diffusa che vi propongo, quella tramandata nella mia famiglia, non prevede i gamberi che sono quasi scomparsi e dei quali è vietata la pesca, ma la ricetta non risente della carenza ed è molto semplice e gustosa, provatela

Pollo alla marengo

Frico

Preparazione culinaria  tipica nella tradizione della cucina friulana, oggi il frico viene preparato e consigliato esclusivamente col montasio, ma in origine nasce da una preparazione povera finalizzata al recupero delle eccedenze di formaggio (strissulis)
parente stretto del rosti (la ricetta qui) è sicuramente un piatto dal sapore superbo nella semplicità della sua preparazione.

Naturalmente come tutte le ricette regionali ci sono diverse versioni nel procedimento o negli ingredienti, 
lo preparava la mia nonna in questo modo,  io continuo a farla e ve la riporto: