Bocconcini di lonza farciti su purea di cavolfiore

Gli involtini sono un piatto che da spazio alla fantasia ed è sempre gradito.
Avete mai provato a prepararli con la lonza di maiale?

Presentati con una purea fatta col cavolfiore diventano una portata golosa e saporita, ottima anche come piatto unico.
Preparateli con me:

Involtini di zucchina allo stracchino

Ricetta di Involtini di zucchina con prosciutto e stracchino

ancora zucchine, ricche di sali minerali e potassio per un'estate torrida, oggi ve le presento in una ricetta golosa piena di sapore 

mi ha ispirata  Angela Tusal Canas  che ama la cucina e realizza molte delle ricette del blog e che ringrazio di cuore , 

l'ho modificata leggermente, sapete che amo giocare con i sapori, ed ho adattato il formaggio con uno nostrano
provatela con me

Involtini di zucchina con prosciutto e stracchino

Involtini di pollo e patate

Involtini di pollo e patate

un piatto davvero goloso sono certamente gli involtini 
arricchiti con salumi per rendere più morbida e golosa la carne utilizzata... perchè non farli con il pollo???

Involtini di pollo e patate

Messicani ovvero involtini lombardi

Messicani ovvero involtini lombardi

nome davvero curioso per un piatto tipico lombardo di involtini di carne dove di messicano non c'è davvero nulla

e gli involtini sono presenti non solo in tutt'Italia, ma nel mondo intero con le variazioni dettate dalle tradizioni e dai prodotti locali
per quanto riguarda la ricetta che vi propongo la difficoltà è stato fare loro la foto e non mi domandate il perchè ^_^

ho variato leggermente il ripieno che nella ricetta originale prevede carne di maiale, mi pareva esagerato per i nostri tempi quindi ve la propongo in questo modo, seguitemi

Messicani ovvero involtini lombardi

Petali di zucchina farciti di pesce

Petali di zucchina farciti di pesce

tempo di zucchine e tanti modi per fare degli ottimi piattini, mi piace inventarmi e questo piatto è un recupero di pesce cotto al sale (ricetta che trovate qui) 
ma che ottimo anche se partite da una base di tonno in scatola o filetti a vapore, la vediamo insieme?

Petali di zucchina farciti di pesce

Involtini di verza

abbiamo  parlato di verze e delle loro proprietà nella ricetta della verza ripiena che trovate qui, ottima anche se realizzata come involtini, oggi ve la propongo in una versione un po' più leggera, la prepariamo insieme?

Involtini di verza

ingredienti

una verza
1 porro
2 pugni di riso 
150 gr di pecorino grattugiato (sostituiata con un po' di fecola per una versione vegetariana)
aceto
olio evo
sale e pepe
brodo vegetale qb

Involtini di verza preparazione

procediamo
laviamo bene la verza, stacchiamo le foglie più esterne ne togliamo la costola centrale e le scottiamo qualche minuto n acqua bollente salata, quindi le scoliamo e le lasciamo asciugare su di un canovaccio
prepariamo in una casseruola il porro affettato e lo lasciamo stufare con poco olio, aggiungiamo il cuore della verza tagliata grossolanamente e sfumiamo con un po' d'aceto, aggiustiamo di sale e pepe e facciamo cuocere col coperchio per 40 minuti circa,
facciamo bollire il riso a parte

Involtini di verza assemblaggio

prepariamo ora la farcia mescolando il riso con la verza stufata ed il pecorino ed assembliamo  nostri involtini sovrapponendo 2 foglie dove disporremo la farcia, leghiamo con del refe
facciamo insaporire gl'involtini in una casseruola con poco olio quindi li trasferiamo in una teglia, aggiungiamo un po' di brodo vegetale e li inforniamo coperti con della carta alluminio a forno preriscaldato a 180°
facciamo cuocere per mezz'ora e 10 minuti scoperti
ottimo anche se inserite delle mozzarelline all'interno della farcitura
ho servito con un semplice sugo di funghi

Involtini di verza

Golosini di carpaccio

Golosini di carpaccio

ricetta per un piatto estivo molto semplice ottimo come antipasto tutto sapore per chi ama la carne cruda

Golosini di carpaccio

Involtini semplici di melanzana e pesce azzurro

Involtini semplici di melanzana e pesce azzurro

un piatto davvero all'insegna del dietetico considerando le varie proprietà degli ingredienti e del loro impiego:

la melanzana nutrizionalmente importante per l'apporto di vitamine e sali minerali dove emergono principalmente vitamina C e selenio importante apporto contro l'invecchiamento, uniti alla vitamina 

e dell'olio evo del quale abbiamo parlato qui, che non viene fritto e si mantiene inalterato, 

per non parlare del pesce azzurro del quale abbiamo parlato qui... non vi rimane che provare

Involtini semplici di melanzana e pesce azzurro

ingredienti

• 2 melanzane violette
• filetti di pesce azzurro a piacere (sgombro, nasello...)
• aglio
• basilico
• capperi
• olio evo 
• sale e pepe
• pangrattato qb

Involtini semplici di melanzana e pesce azzurro

prepariamo gli Involtini semplici di melanzana e pesce azzurro

tagliamo le melanzane nel senso della lunghezza a fette di mezzo cm circa, le incidiamo a reticolato e le mettiamo in un contenitore largo cosparse di sale, pepe, aglio tritato finissimo, basilico ed olio evo

le lasciamo riposare un'oretta circa rigirandole

nel frattempo prepariamo il pesce sfilettato in una dadolata che mescoleremo con i capperi e legheremo con del pane grattugiato e poco olio

non ci rimane che preparare gli involtini che fermeremo con degli stecchini 
li posizioniamo in una teglia e li ricopriamo con l'olio aromatizzato della marinatura
cuciniamo il tutto in forno preriscaldato a 180° per una mezz'ora, le melanzane devono diventare trasparenti

un consiglio
con lo stesso procedimento si possono fare le melanzane semplicemente come contorno 

Bocconcini di coniglio

Bocconcini di coniglio

un' altra ricetta golosa col coniglio.... ottima anche per usare delle piccole parti  di avanzo da altre preparazioni

Bocconcini di coniglio

Braciole o Brasciole alla barese

Braciole o Brasciole alla barese

Con il termine brasciole si indicano degli involtini di carne di cavallo  tradizionalmente preparati in Puglia ora sostituiti anche con carni bovine, 
si usa ancora oggi preparare questa pietanza nei giorni di festa, cuocendoli in un ragù con il quale condire le altrettanto tradizionali orecchiette

Braciole o Brasciole alla barese

Involtini di peperoni

Involtini di peperoni ricetta siciliana

dalla cucina siciliana un altro piattino molto semplice ma davvero d'effetto... facciamolo insieme...

Involtini di peperoni 

Involtini di tonno

ed ecco un'altra ricetta di pesce stavolta con il tonno , il pesce azzurro più amato (vedi link) di alta digeribilità e dal sapore impareggiabile

ingredienti per due persone
8 fettine di tonno tagliate sottili
pan grattato q.b.
grana grattugiato una manciata
3/4 pomodori ciliegino
1 spicchio di aglio trito
prezzemolo qualche rametto ( possiamo anche usare basilico o menta)
olio evo q.b.
sale  pepe

procedimento
dopo aver tagliato le fette di tonno batterle leggermente per spianarle un po', a parte in una ciotola mettiamo il pan grattato che ammorbidiamo con un po di acqua, saliamo e pepiamo tagliamo a tocchetti i pomodorini aggiungiamo il grana il prezzemolo trito l'aglio e l'olio.
Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti e rendere omogeneo il composto ,
ne prendiamo una piccola quantità e lo disponiamo sulle fette che richiudiamo bene facendo il attenzione a non fare uscire il ripieno.
Concludiamo infilzando gli involtini con uno steccone, la cottura la possiamo fare sia sulla piastra che sulla brace 

Involtini di carne ai funghi

Involtini di carne ai funghi

Ricetta veloce per un ottimo secondo piatto da servire con purè, polenta o semplici patate bollite e poco impegnativo anche se ricco di gusto

Involtini di carne ai funghi

Suddivisione e cottura delle carni

Suddivisione delle carni

Tre sono le grandi suddivisioni nelle quali la carne viene suddivisa, e cioè:

-carne rossa (manzo, ovini, equini, suini);
-carne bianca (vitello, coniglio e pollame);
-carne nera (cinghiale e selvaggina).

Frollatura della carne (o mortificazione)
La carne non dovrebbe esser mangiata subito dopo la macellazione dell'animale ma andrebbe lasciata riposare da 24 a 36 ore perchè infrollisca: ed è ciò che in termine tecnico si dice "far mortificare la carne".
Questo periodo deve essere relativamente breve, altrimenti la comincia la decomposizione.
Il processo di sfibramento viene aiutato battendo la carne, prima dell'uso, con lo speciale utensile detto spianacarne o batticarne.
la frollatura non riguarda invece le interiora degli animali (e nel termine "interiora" comprendiamo: cuore, fegato, milza, polmone, rognone, intestini, regaglie) che devono essere cucinate freschissime.

Sistemi di cottura

Dove ci vuole una doverosa premessa.. le carni variano nei tempi di cottura a seconda dell'animale , cos'ha mangiato, quando è stato macellato e come, incidono parecchio sia sul sapore che sulle cotture, i tempi che vengono indicati nelle ricette sono da considerarsi quindi sempre indicativi della media 
I principali sistemi per cucinare la carne sono l'arrostitura e la bollitura.
Con l'arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi all'interno della carne, perchè protetti da un leggerissimo strato di coagulazione prodotto dall'azione diretta del fuoco.
Fanno parte di questo sistema di cottura : gli arrosti propriamenti detti e cioè quelli al forno, in graticola, allo spiedo; e gli arrosti veri e propri, cotti in casseruola, in padella o nel tegame.
Con la bollitura la carne lascia una gran parte dei suoi principi nutritivi al liquido nel quale viene immersa o che si aggiunge durante la cottura. Fanno parte di questo sistema di cottura: i bolliti, propriamente detti; i brasati; gli umidi.
Infine c'è la frittura.

ARROSTO ALLA SPIEDO
E' una delle cotture più antiche, perfetto è il girarrosto completo: composto della grande conghiglia in ghisa dove si mette il carbone e legna secca, il girarrosto e la leccarda, nella quale vanno a raccogliersi i grassi della cottura. Importante da ricordare è che l'intensità del fuoco deve essere proporzionata alla grandezza della carne da arrostire, così' la cottura della carne e la colorazione procedano insieme. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo. Prima di mettere la carne la temperatura deve essere elevata.


ARROSTO IN GRATELLA-GRATICOLA
Si usa il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente.
La gratella va prima bene e infuocata e poi unta.
La carne non deve essere girata nella cottura continuamente, ma solo una volta a metà cottura.
Due sono i modi di procedere nella cottura, differisce per carni rosse o bianche.
-rossa: deve essere unta prima, messa sulla gratella con fuoco forte per far si che si formi una corteccia leggermente abbrustolita, che permetterà di conservare tutto il succo e i liquidi della carne e quindi tutto il suo sapore. Quando si è formata la corteccia girare la cerna e farla abbrustolire anche qui. La carne è cotta quando, appoggiando un dito nel mezzo della carne, si sente una pressione come se la carne fosse di gomma elastica. Se il dito affonda facilmente la carne non è cotta al punto giusto.
Non punzecchiare la carne in cottura, con le forchette quando le dovete girare, i buchi farebbero uscire i succhi ed il sapore, per voltare la carne usate una palettina o una lama di coltello.
Le carni arrostite sulla gratella vanno salate a fine cottura. Perchè il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione dello strato abbrustolito che è indispensabile per ottonere una buona carne.
-bianche: devono essere arrostite a fuoco dolce ed essere frequemente unte di burro durante la cottura.

ARROSTO AL FORNO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
La carne va messa in forno già caldo, per solidificare subito un leggerissimo strato esterno e racchiudere all'interno i succhi.
La temperatura del forno deve rimanere costante, perchè nel caso contrario l'arrosto risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessa.
Il pollo deve venire arrostito a fuoco vivace e sevito caldissimo.

ARROSTO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
Battete la carne da tutti i lati con il batticarne per renderla più tenera e legatela con lo spago per mantenerla in forma.
Per 1 kg di carne, metette in casseruola, 1 bicchiere d'olio, o 1 etto di burro o strutto, e aggiungete la carne. Partite a fuoco vivace, per formare un leggerissimo strato abbrustolito che trattiene il sapore. Ma appena la carne avrà il suo bel colore bruno, abbassate la fiamma e proseguite la cottura. Sorvegliate la carne, girandola spesso e se vedrete che tende a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio si acqua o vino.
Cuocerà in 3 ore circa, i tempi dipendono da vari fattori.
Per verificare la cottura basterà infilare nella polpa un ago da cucina. Questo deve entrare facilmente e quando viene sfilato deve essere pulito.

PETTO DI VITELLO ARROTOLATO (ROLLE')
E' un'altro tipo di arrosto ma di vitello.

BOLLITO
Per un bollito succoso e saporito si mette la carne in acqua già calda e salata, così si fromerà uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà l'uscita dei succhi e dei principi nutritivi dalla carne.
Le proporzioni sono 3 litri di acqua per 1 kg di carne, il sale un cucchiaio, 7 grammi in 1 litro di acqua. Se legate la carne, fissandola ad un manico sarà più facile il suo recupero. Con 1 kg di carne cruda di manzo avremo 7 etti di lesso e circa 2 litri di brodo.
le carni bollite sono ottime consumate calde, se avanzate trovano i svariati impieghi in alte ricette

BOLLITO MISTO
Le basi di questo piatto sono: manzo 3 ore di cottura e vitello 1 ora e mezza di cottura (parti da utilizzare piccione, nasello, spuntatura di lombo, spalla, copertina e muscolo) , petti di pollo 15 minuti e zampetti di maiale 2 ore, ma cotti a parte perchè gelatinosi.
La pentola a pressione è molto adatta perchè riduce i tempi di cottura.

STUFATO
Deve cuocere molto e con molta tatenzione, così anche le carni di seconda scelta vengono bene. Il recipiente di cottura deve essere più grande della carne, tenuto conto il liquido di cottura deve coprire almeno a 3/4 della carne. La carne e il liquido diminuiscono durante la cottura quindi alcune volte bisogna cambiare il recipiente con uno più piccolo, per non far seccare la carne. La braciatura varia a seconda di carne rossa (manzo) o di carne bianca (vitello o vitellone).

BRASATO DI MANZO
Per il filetto ed il lombo non serve lalardellatura, il girello e la spalla si devono lardellare, mentre il controgirello, il piccione e lo scannello, che sono molto magri,è consigliabile fasciarli confette di lardo.
Per 1 kg di carne calcolare: 50 gr di burro, 50 gr di lardo di prosciutto, 50 gr di cipolla, 50 gr di carota, 50 gr di cotenne (facoltative), 1 dl di vino,250 ml di brodo (varia a seconda della carne e del recipiente), sale e pepe.
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle tritate grossolanamente e rosolare leggermente, quando il grasso comincerà a fumare aggiungere la carne. Rosolare bene la carne, su ogni lato, salando prima di girare. Bagnare con il vino a spruzzi, attendendo che si evaporato prima di aggiungere altro vino. Aggiungere il brodo caldo e quando riprende a bollire, coprire la casseruola e mettere in forno moderato per circa 3 ore.
Aggiugendo il brodo caldo man mano che evapora. La cottura sarà perfetta quando infilando l'ago esce pulito.
A cottura irate fuori la carne dalla casseruola, togliere spago ed erbe se sono state messe, affettarla e disporla su un piatto da forno. Passare il liquido rimasto con un colino, pigiando per estrarre più succo possibile. Metterne un pò sulla carne e metterlo in forno per stringere, ripetere questa operazione più volte se necessario.(se avanza il sugetto potete fare sia una salsa con burro e fecola di patate opure solo con burro per condire la pasta).

BRASATO DI VITELLO O VITELLONE
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle a fettine. rosolare leggermente e mettere la carne. Coprire ermeticamente la casseruola e abbassare il fuoco. Far andare per 20 minuti. COsì usciranno i succhi della carne e della verdura che carammellano leggermente quando toccano il fondo, per questo si denomina braciato.
Per le carni bianche si deve evitare la rosolatura,quindi serve più attenzione.
Ora levate il coperchio, salate e aggiungete vino poco alla volta e sfumare a fuoco alto. aggiungere brodo caldo e riprendere l'ebollizione. Adesso coprire la carne con carta da forno e poi con il coperchio, mettere in forno e terminare come descritto sopra.

BRASATO SBRIGATIVO
Questo è il sistema classico e veloce che mira ad avere un sughetto per condire paste e risotti.
Mettere in casseruola olio o burro, e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), con aglio e prezzemolo, appena a preso colore aggiungere la carne e afrla rosolare piano piano. Poi condirla con sale e pepe, bagnarla con il vino e sfumare. Togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo tutto tritato. Rosolare leggermente in casseruola, riducendole in poltiglia, e senza bruciarle. Ora rimettere la carne e afr andare ancora per 10 minuti, voltandola e poi bagnare con brodo o acqua fino a ricoprirla.
Arrivata a cottura, togliete la carne privatela dello spago e tagliate a fette, servendola con ortaggi e un pochino del sughetto ottenuto, il resto del sugo servirà per pasta o risotti.
Il sugo va finito così: una volta tolta la carne, togliere con un cucchiaio tutto il grasso che nuota in superficie e poi passate il sugo con un passino, raccolgiendolo in una casseruola.
Il brasato può essere ache cotto in pentola a pressione, ma la parte della rosolatura va fatta a pentola coperta, non chiusa ermeticamente. La pentola si deve chiudere dopo aver messo il liquido di cottura.

FRITTURA
Adatta per i piccoli pezzi di carne: fettine, costolette, cervelli, schienali e crocchette.
Di fritture ce ne sono diverse: in pastella, doratura, impanatura.
COME SI FRIGGE
Alcune indicazioni generali.
Si frigge a fiamma moderata tutto ciò che ontien acqua di vegetazione, come, patate e frutta; e anche pesci e carni grandi che cuocciono interamnete nella frittura e nei quali la cottura completa e il croccante e dorato deve arrivare insieme.
Si frigge a fiamma vivace tutto ciò che è già stato cotto parzialmente o completamente, e quindi si deve formare solo la doratura esterna.
Mentre a fiamma molto vivace vanno cotte solo le cose di piccole dimensioni.
PASTELLA
Metter in una scodella 100 gr di farina e stemperarla con un bicchiere di acqua fredda, acqua frizzante o birra, ottenendo un composto liscio, omogeneo ma non molto denso. Aggiungere sale e 2 cucchiai di olio e al momento di friggere, amalgamare un paio di chiare montate a neve.
DORATURA
Si passa la carne prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto lasciarla scolare e metterla nel grasso bollente, olio, burro o strutto che sia.
IMPANATURA
S'infarina la carne, si passa nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Se si vuole un impanatura alta, passare ancora la carne nell'uovo e poi nel pangrattato.
LARDELLATURA
Per lardellare si deve ritagliare il lardo o il prosciutto crudo in piccoli pezzetti più o meno delle dimensioni di un mignolo; mettere sul tagliere un pizzico di maggiorana, un pezzetto di aglio tritato, sale e pepe e rotolarci dentro i lardelli. Fare delle incisioni con un coltellino, nella carne, allargarle un pò con il dito ed infilarci dentro un lardello. Dopo di che legare con lo spago.
UMIDO
La cerne deve essere di modese dimensioni. Sbattere la carne su ogni lato per sfibrarla e renderla tenera. Eseguire la lardellatura come descritto sopra, poi mettere la carne in casseruola con poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), aglio e prezzemolo, appena questo trito è liquefatto, aggiungere la carne e lasciarla rosolare piano piano, Quando sarà colorita, condire con sale e pepe, bagnarla co vino bianco secco e continuare la cottura fino alla completa evaporazione del vino. Ora togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto: 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, un pò di prezzemolo, tutto tagliuzzato in piccoli pezzi. Messi in casseruola e fatti rosolare piano piano fino a poltiglia. Attenzione a non brucirle se cosi fosse aggiungere acqua. Ora rimettere la carne e rosolare per 10 minuti, voltando la carne spesso, poi aggiiungere pomodoro passato o conserva, mescolae e poi bagnate con cqua bollellente fino a coprire la carne. Chiudrere la casseruola con il coperchio, abbassare la fiamma e continuare la cottura per un paio di ore circa, cosicchè la carne sarà cotta e il sugo addensato.
Con questa procedura si fanno gli spezzatini, stufatini e involtini. ma qui è meglio aggiungere brodo caldo

Carne bovina tagli e proprietà

Importanza nutrizionale

La carne bovina, dato il suo valore nutritivo e la sua gradevolezza, è da considerare senz’altro uno degli alimenti più importanti.

La sua composizione varia a secondo dell’età, del sesso, dello stato fisiologico e dell’alimentazione dell’animale e anche a secondo del taglio considerato.

La carne bovina è prima di tutto un’importante fonte di proteine di alta qualità ed inoltre ha un contenuto in lipidi variabile secondo i tagli ma spesso inferiore a 5%. È anche caratterizzata da una ricchezza in Ferro, Zinco, Selenio e Vitamine del gruppo B molto utile alla copertura dei fabbisogni nutrizionali. Le vitamine B1, B2, PP, B12,… sono contenute in quantità maggiori nelle frattaglie e in particolare nel fegato e nel rene. La carne bovina è inoltre ricca di potassio e povera di sodio.

La carne bovina vanta dunque un buon valore nutritivo.

La carne rossa, e soprattutto la carne bovina, è ricca di Ferro organico, la forma assimilata meglio dal nostro organismo. L’assorbimento del Ferro inorganico proveniente dai vegetali, è da 5 a 6 volte inferiore. Ma la presenza di carne bovina in un pasto moltiplica per due o tre l’assorbimento del Ferro inorganico grazie alla presenza di Vitamina B12!

Il Selenio svolge un ruolo di primo piano nella lotta contro i radicali liberi e per questo è indispensabile all’organismo. Il Selenio si oppone in particolare all’ossidazione dei lipidi del sangue. Interviene anche nell’eliminazione delle sostanze tossiche e agisce sul nostro sistema immunitario.

Di media, 100g di carne bovina cotta contengono tra 5 e 25 mg di Selenio per dei fabbisogni giornalieri stimati tra 20 e 25 mg. La carne bovina è, con il pesce e gli altri prodotti del mare, la migliore fonte di Selenio alimentare.

Lo Zinco è un componente di numerosi sistemi enzimatici indispensabili alla vita. Interviene nella crescita, nei meccanismi di difesa contro le infezioni e svolge anche un ruolo nello sviluppo delle funzioni cerebrali.

La migliore fonte alimentare di Zinco è la carne rossa. In effetti la biodisponibilità dello Zinco è molto elevata nel caso di prodotti di origine animale.

I fabbisogni giornalieri di Zinco sono stimati a 15 mg/giorno per un uomo e 12 mg/giorno per una donna. 150g di carne bovina alla griglia coprono i fabbisogni giornalieri di una donna

La Vitamina B12 interviene nel metabolismo del Ferro, è essenziale alla formazione dei globuli rossi. Inoltre partecipa al metabolismo dei lipidi e glucidi. È necessaria alla crescita.

La Vitamina A (Retinolo) svolge un ruolo importante nella visione. Agisce inoltre sulla pelle, il sistema immunitario e la funzione riproduttiva.

La Vitamina B3 (PP o Niacina) partecipa al metabolismo energetico ed è necessaria alla crescita.

La Vitamina B6 (Pirodissina) partecipa al metabolismo delle proteine. È inoltre essenziale alla formazione dell’emoglobina.

La Vitamina B2 (Riboflavina) interviene nel metabolismo delle proteine e dei glucidi e nella produzione di energia.

La Vitamina B5 (Acido Pantotenico) partecipa alla produzione di energia a partire dai lipidi e dai glucidi. Interviene anche nella sintesi degli acidi grassi.

( tratto da asprocarne)

la foto dei particolari è presa dal web       

i tagli principali

1- filetto

tagliato a fette richiede una cottura rapida, ottimo crudo come carpaccio e tartare, oppure intero cotto in forno

2- lombata

suddivisa in lombata, costata, roast beef richiede una cottura rapida al forno, in padella, ottima grigliata

3 - costata o carrè

può essere anche senz'osso ma si consigliano tagli da 1 a 8 cm

4 - scamone

adatto a lunghe cotture come stufati e brasati nonchè bolliti, ottimo però anche per cotture veloci in padella tagliato a fette

5 - fesa

magra e tenera adatta intera per arrosti o stufati leggeri, anche questo pezzo ottimo a fette per cotture rapide in padella

6 - noce

adatta per cotture lunghe come arrosti, brasati, stufati, ma anche a fette per fare involtini

7- sottofesa

adottata per lunghe cotture, o per paillard veloci tagliata a fette sottili

8 . girello

adatto per cotture lente, ottimo tritato per ragù, pezzo ideale per il vitello tonnato, trito per hamburgher

9 - garretto o pesce

per cotture lente e lunghe, ottimi gli ossibuchi anche per bolliti, buono il garretto per lo stinco al forno, la parte esterna buona per gli arrosti

10 - copertina o spalla o carrè

anche questa rende bene in cotture lente, ottima per spezzatini e bolliti

11 e 12 - collo , sottospalla o reale

la parte della schiena dietro al collo, saporita e gustosa per stufati e brasati

20 -fusello

ottimo per cotture non troppo lunghe come l'arrosto in crosta, buono per fettine e per involtini

19 - fesone di spalla

taglio adatto per scaloppe impanate o per macinato per ragù

13- biancostato

ottimo per i bolliti

14 - pancia

tagliata a tasca ottima al forno ripiena

15 - punta

ottima ripiena al forno come la pancia

16 e 17 - gerretto e spalla o muscolo

18 - copertina di spalla

non segnalata la mascella

taglio non nobile ma ottimo per bolliti e stufati ricco di cartilagini gelatinose che ne rendono morbidissima la carne nelle cotture lente

1° SCELTA - QUALITA'

Filetto - Roastbeef - Fesa - Sottofesa - Scamone - Noce - Magatello

2° SCELTA - QUALITA'

Fesone di spalla - Polpa di spalla - Reale - Copertina di spalla - Coste della croce - Fusello Pesce - Biancostato

3° SCELTA - QUALITA'

Coda - Punta di petto - Punta - Geretti - Collo

cambiano solo dal punto di vista economico, non certo da quello nutrizionale, in ogni caso, con le cotture che vi consiglierò, riuscirete a realizzare ottimi piatti a costo relativamente contenuto