Sarde in pastella (Sicilia)

Sarde in pastella

sarde o alici... pastellate sono una vera delizia, proviamole in questa semplice ricetta siciliana

Sarde in pastella

Sarde allinguate (Sicilia)

Si parla di dieta mediterranea e di pesce azzurro; 
la cucina popolare siciliana nasce in gran parte dalla reinvenzione dei piatti dei nobili usando prodotti poveri.

Siccome la maggior parte della servitù non poteva comprare il pesce fresco ma quello di qualche giorno, dovevano usare degli espedienti per evitare di rimanere intossicati da prodotti avariati .. quindi.. un bagno in aceto e ... risolvevano il problema, reinventando dei piatti di tutto rispetto:

I nobili mangiavano lenguado, che in spagnolo è la sogliola, per cui anche li per copiare le sogliole si prese una sarda, aperta, deliscata, ed ecco le sarde al lenguado che divenne appunto 'allinguata' 

Pasta con le sarde alla palermitana

E’ uno dei piatti più antichi ed emblematici della tradizione culinaria siciliana 
Pinoli, uva passa, zafferano e filetti di acciuga accomunano diversi piatti, così come il formato di pasta: tassativamente bucatini o maccheroncini

la pasta con le sarde viene affettuosamente soprannominata a Palermo “pasta ca’ munnizza”, è condita sostanzialmente con il finocchietto selvatico che in gran parte del mondo non viene neppure raccolto e dalle sarde che a Napoli servono solo per pescare altri pesci, mentre in altre parti, Palermo compresa, vengono in gran parte ributtate a mare per varie ragioni,
ma i re di questo piatto sono proprio i finocchietti selvatici che, abbondanti in inverno e primavera, danno il prevalente gusto e profumo al piatto

Sarde a beccafico

I benefici del pesce azzurro li conosciamo e li trovate sintetizzati in questo post, le sarde sono un po' l'emblema con le alici di questa tipologia di pesci davvero dall'ottimo sapore, oggi ve le propongo come le ho gustate anni fa in quei di  Palermo
si tratta di un piatto tipico siciliano ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, conoscete la sua storia?

In tempi antichi la nobiltà locale si dilettava nella caccia, molto prelibati i beccafichi appunto, volatili della famiglia della famiglia dei Silvidi.
Dopo averli cacciati venivano cucinati farciti con un composto ottenuto dalle loro stesse interiora, era un piatto considerato chiaramente un lusso e interdetto al volgo, ma l'ingegno dei palermitani diede i natali a questa versione con ingredienti poveri,

ricordiamo che le sarde venivano considerate alla stregua della spazzatura, 
ma le resero protagoniste servendosi per la farcitura di uvette e pinoli legati con la mollica di pane
esistono poi varianti della ricetta in altre zone della stupenda Sicilia, ma noi vediamole insieme in questa versione

Preparazione e sfilettatura dei pesci a lisca e preparazione delle sarde

il procedimento di pulizia e sfilettatura è lo stesso per tutte le varietà di pesce

La prima cosa da fare è quella della squamatura, partendo dalla coda fino ad arrivare alla testa, ripassando più volte il pesce sotto il getto dell'acqua.

Seconda fase è quella dell'eviscerazione, si pratica un taglio che parte dall'ano e arriva fino alla testa a questo punto aiutandosi con le dita estrarle con uno strappo deciso

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Terza ed ultima fase, eliminare le branchie inserendo un dito, nel caso vi potete aiutare con una forbice da cucina tagliando i punti di attaccatura o con un coltello

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L'operazione completa di pulizia serva quando si devono cucinare all'acqua pazza, a vapore, ecc ecc, mentre quando si cucinano sulla brace o al sale si lasciano interi completi di squame e si tolgono solo le interiora

La sfilettatura serve invece a consumare il pesce già pulito senza spine e per particolari cotture e ricette.

Praticare un incisione vicino alla testa sopra la spina centrale e seguendole con la lama arrivare fino alla coda, allargare leggermente il filetto e continuare a seguire la spina fino ad arrivare alla colonna vertebrale e scendere fino alla fine.

Gli scarti serviranno a realizzare dell'ottimo fumetto.

Alto procedimento invece per sarde e alici

innanzitutto non devono essere fresche di giornata perchè non riuscirebbe bene la preparazione
si procede eliminando la testa e pulendole dalle interiora

quindi con la pressione delle dita ti aprono a libro e si stacca la spina dorsale partendo dalla testa, si lascia la coda

Alici marinate

le alici  fanno parte dei pesci azzurri dei quali abbiamo parlato meglio qui,

la presenza elevata nelle loro carni di acidi grassi polinsaturi essenziali (i famosi omega 3 ) svolgono un importantissima azione contro l'ostruzione delle arterie

basso il contenuto di carboidrati e di connettivo, sono ricchi di fosforo anche se non supera di molto quello delle carni tradizionali contrariamente a quello che si pensa, e sono ricchi di calcio

fanno parte della famiglia della sarde è elevato il contenuto di vitamina E che tra le altre cose è ritenuta molto importante nella prevenzione del cancro

Alici marinate

ingredienti:

500.g di alici

1 scalogno

30 g di aceto/limone

olio evo

sale

prezzemolo a piacere

1 pomodoro

Alici marinate

procediamo

puliamo le alici eliminando le lische e le  laviamo bene

le sistemiamo in un piatto da portata  con l'aceto/limone per almeno 5 ore

intanto affettiamo  lo scalogno finemente ed il pomodoro in concassé

togliamo le alici dalla marinata

condiamo con un filo di olio aggiungiamo lo scalogno il pomodoro ed infine il prezzemolo tritato

ottime servite con crostoni di pane tostato

Pesci: classificazione e proprietà

Pesci: classificazione e proprietà

parliamo di pesci, questa fonte inesauribile di proteine sane e dalle innumerevoli virtù... faremo degli accenni e li raggrupperemo in semplici classificazioni

PESCE AZZURRO

nome generico che raggruppa certe specie marine (acciughe, aringhe, pesci spada, sarde, sgombri, tonni....)
vivono lontani dalle coste escluso il periodo della riproduzione e mai sui fondali
hanno corpo affusolato con bagliori bluastri metallici sul dorso, bianchi sul ventre, alcuni di loro non hanno squame


il loro contenuto proteico è molto alto (dal 16 al 20%) la qualità delle proteine è analoga a quella delle carni bianche:
La caratteristica principale dal punto di vista dietetico riguarda appunto i grassi: sebbene il pesce azzurro abbia un contenuto di lipidi dal 3 al 10% (che determina un valore energetico che oscilla tra 80 e 160 Kcall per 100 gr di prodotto)
varia a seconda delle qualità dall'età e dal clima, ma non supera quello delle carni macellate:

La presenza elevata di acidi grassi polinsaturi essenziali (i famosi omega 3 ) svolgono un importantissima azione contro l'ostruzione delle arterie

Basso il contenuto di carboidrati e di connettivo, sono ricchi di fosforo anche se non supera di molto quello delle carni tradizionali contrariamente a quello che si pensa, e sono ricchi di calcio
sulla famiglia della sarde è alto il contenuto di vitamina E che tra le altre cose è ritenuta molto importante nella prevenzione del cancro

Analogamente agli altri tipi di prodotti ittici, il pesce azzurro presenta quindi interessanti caratteristiche nutrizionali, ottima laternativa alla carne e consigliato l'uso almeno un paio di volte a settimana
Non facciamoci trarre in inganno dal tonno in scatola preconfezionato in quanto causa il modo di lessatura utilizzato aumenta considerevolmente il contenuto di sodio, sconsigliatissimo per gli ipertesi

PESCE BIANCO

cosiddetto per le sue carni bianche appunto, molte le specie pescate nel nostro mediterraneo (branzini, orate, scorfani, saraghi,cernie, triglie.....) ottimi cotti a vapore o al sale in modo dietetico ed in molti altri modi hanno una carne soda che ben si presta a molti utilizzi


come per il pesce azzurro presentano un elevato valore biologico, in prevalenza proteico che nulla hanno da invidiare ad una bistecca di carne rossa,
con pochissimi lipidi di ottima qualità ed un elevato contenuto di calcio, fosforo e vitamine sopratutto del gruppo B e D
ottima la loro digeribilità se non li appesentiamo con salse o fritture
naturalmente come sempre è preferibile un prodotto fresco, ma non disperdono molto con una congelazione

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MOLLUSCHI BIVALVI E CROSTACEI

dove troviamo i cefalopodi (polpi, calamari, moscardini , seppie...) i gasteropodi (i cosiddetti bivalvi come cozze , telline.... e crostacei, muniti del carapace, la cartilagine rigida che li racchiude...
hanno tutti delle carni saporite e raffinate che permettono preparazioni di piatti sopraffini col minimo sforzo

le loro proprietà nutrizionali non si differenziano di molto dalle altre carni marine col altissimo contenuto proteico (10-14%) con relativi acidi grassi e ricchissime di vitamine
ci sono 2 miti da sfatare per quanto li riguarda: non sono eccessivamente calorici e tantomeno grassi.
Al contrario sono considerati tra i prodotti ittici più magri in assoluto (1 massimo 2% di lipidi e tutti polinsaturi)
100 gr di prodotto varia dalle 60 alle 75 Kcal
In buona sostanza possiamo davvero dire che sono un ottimo piatto anche perchè generalmente non richiedono di cotture lunghe e con l'apporto di ingredienti aggiuntivi molto poveri

NON DIMENTICHIAMO I CEFALOPODI
ne fanno parte : calamari, seppie, moscardini,  totani....., per il loro basso contenuto calorico e del relativamente alto indice di sazietà sono un ottima fonte di proteine è quindi adattissimo alle diete


Dopo queste premesse ancora alcune piccole regole da seguire per l'acquisto:

• 1- le stagioni per il mare non hanno subito variazione come le terrestri quindi compriamo possibilmente pesce di stagione, viene pescato nell'abbondanza della specie
• 2- evitiamo il pesce "alla moda" orate, branzini, astici solitamente spadroneggiano nelle hit parade degli acquisti levitandone il costo, sicuramente di eccellenza, ma provate anche le altre varietà perchè non è che siano migliori solo perchè costano di più
• 3- ormai il pesce fresco arriva su tutti i mercati, non necessariamente in giorni prestabiliti... fatevi amico il pescivendolo.... ^^
• 4 - pesce fresco... lo si riconosce dall'odore principalmente... non vi farete certo amico il pescivendolo se andrete pestando ogni pesce ^^ ... il profumo di mare vi determinerà la freschezza... l'odore di ammoniaca vi darà un avviso al contrario
• in ogni caso il loro "sguardo" vivido vi darà conferma... un'iride opaca è segno di prodotto scaduto
• i pesci pù piccoli solitamente rimangono rigidi, se si afflosciano evitateli
• 5- controllate bene le scadenze sui prodotti congelati, data di scadenza, integrità della confezione e controllate il vostro freezer sempre per non far perdere la catena del fresco... quando lo acquistate in periodo caldo prendete l'abitudine di portarvi una borsa frigo con i relativi ghiacci sintetici
• 6 - i bivalvi se sono vivi si ritraggono se sopstate leggermente la loro conchiglia e controllate i marchi del sacchetto che li contiene... deve avere l'apposito marchio di provenienza
• 7 - dubitate di prodotti che arrivano da mari lontani... naturalmente hanno meno probabilità di arrivare entro 24 ore sul banco del vostro pescivendolo.....
• 8 - e non ultimo... se andate al ristorante e non ha distinzione di pesce fresco o congelato... lasciate il tavolo subito....

Sarde al cumino

note nutrizionali:
decisamente una ricetta che si colloca tra le prime come dietetica ed antiage, l'alto contenuto di omega 3 unica fonte grassa del pesce azzurro è una garanzia per le nostre arterie
inoltre il cumino (base importante del curry) con proprietà carminative (favorisce in pratica l'espulsione di gas dall'organismo) quindi utilissimo, come i semi di finocchio, a combattere il meteorismo...
inoltre utilizzato anche nell'occidente dal medioevo per il suo profumo per aromatizzare le pietanze... adattissimo col pesce

Per 2 persone:
6 grosse sarde, di circa 100gr ciascuna
3 spicchi di aglio
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di pangrattato
poco olio evo
sale


Preparazione:

Squamare le sarde, togliere la testa, aprire la pancia e togliere fegato, vescica natatoria e intestino. 

Lavare bene e asciugare. 

Ungere una piccola teglia con 1 cucchiaio di olio evo, spolverizzare di pangrattato. 

Pelare gli spicchi d'aglio e affettarli sottili. 

Farcire le pance delle sarde con l'aglio, salarle sopra e sotto, disporle nella pirofila, spolverizzarle con il pangrattato e i semi di cumino, condirle con un filo di olio. 

Scaldare il forno a 180° e cuocere per 20 minuti. 

Servirle ben calde e accompagnate da patate cotte a vapore.




translated by Cecilia Conti
Sardines with cumin seeds
For 2:
6 large sardines, about 100gr each
3 garlic cloves
1 teaspoon cumin seeds
1 tbsp bread crumbs
a little extra virgin olive oil
salt


Preparation:
Scale the sardines, cut off the heads, open their bellies and take out everything. Wash well and dry. Grease a small baking tin with 1 tbsp olive oil, sprinkle with some bread crumbs. Peel the garlic cloves and slice them thinly. Put some garlic into the sardines' bellies, salt them on both sides, place them in the baking tin, sprinkle with some more bread crumbs, dress them with a little olive oil. Preheat the oven to 180°, and cook roast for 20 minutes. Serve hot, with steamed potatoes.