Disossatura di un coniglio

ora vediamo come disossare un coniglio per prepararlo alla farcitura, operazione piuttosto complessa che richiede poco l'utilizzo del coltello, bisogna spaccare le giunture con la pressione delle dita, sempre le mani ci aiuteranno a sentire bene le ossa per le incisioni per non lacerare le carni, ricordate che l'ossatura di un coniglio è molto simile alla spina di un pesce e che le sue ossa sono taglienti....




iniziamo pulendo l'interno eliminando le frattaglie e tagliando la testa 

apriamo bene la cassa toracica ed appiattiamo il più possibile il tronco

 iniziamo ad incidere dalle cosce seguendo l'osso e spaccando con e mani le giunture

andiamo ora a liberare la spina dorsale partendo dalla parte bassa liberandola aiutandoci con le mani 

 disossando le costine senza staccarle dalla colonna vertebrale

procediamo piano incidendo mano a mano col coltello affilato lungo tutta la colonna

partendo dal collo stacchiamo ora adagio la colonna vertebrale fino alle anche

 liberiamo ora le anche dal torso ed eliminiamo tutta la colonna

 ora disossiamo anche e cosce

 e finiamo liberando le zampe anteriori

Taglio a libro e legatura di un pezzo di carne

Ora vedremo insieme come aprire a libro un arrosto per farcirlo

con il coltello pratichiamo un incisione lungo tutta la lunghezza della carne procedendo fino ad arrivare quasi alla fine del pezzo

ottenendo uno spessore il più possibile omogeneo e lo possiamo anche appiattire con il batticarne.

per legarlo iniziamo facendo un giro di spago  fissandolo con un semplice nodo,

continuiamo facendo dei giri con lo spago stringendo bene dosando gli spazi fino a completamento.

Continuiamo poi in orizzontale per fissare meglio il pezzo, quest' operazione che si può fare anche doppia,  terminare legando con un semplicissimo nodo.

farcitura di agnolotti e tortellini

oggi ci occuperemo della farcitura degli agnolotti  dopo aver steso la sfoglia riempiamo il sac a poche con il ripieno scelto lo disporremo a distanza di qualche cm sopra una parte di sfoglia  

a questo punto ricopiamo delicatamente con la seconda sfoglia 

eliminando bene l'aria che si sarà formata facendo aderire bene i due strati  

con il tagliapasta dentato coppiamo ora gli agnolotti

Pulizia degli agrumi a vivo

abbiamo tutti trovato svariate volte in una ricetta il termine "pulita a vivo" parlando di agrumi come limoni, arance o pompelmi
oprerazione in fondo molto semplice se conosciamo il modo giusto per farla al meglio
utilizziamo un'arancia per farvi vedere come fare

innanzitutto eliminiamo, arrivando fino alla polpa, le 2 calotte
continuando su tutta superficie

ora procediamo praticando delle incisioni seguendo gli spicchi liberandoli dal resto dell'arancia.

Pulizia dei gamberi

ecco un altro utile link : la preparazione dei gamberi per la cottura....seguiteci...

oggi ci appresteremo a pulire un gambero: iniziamo ad eliminare il carapace che lo riveste partendo dalla parte alta vicino alla testa fino ad arrivare alla coda,

ora il budello interno praticando un incisione lungo tutto il dorso ( l filetto nero)  per ultimo togliamo la coda...

ne lasceremo solo qualcuno intero per una presentazione carina del piatto ... guardate il video 

nota

le teste sono ottime per preparare un fumetto...in alcune preparazioni si possono aggiungere anche all'acqua di cottura della pasta o "spremedone" il succo in una salsa...

Pulizia calamari

della famiglia dei cefalopodi fanno parte : calamari, seppie, moscardini,  totani....., per il loro basso contenuto calorico e del relativamente alto indice di sazietà sono un ottima fonte di proteine è quindi adattissimo alle diete... impariamo a prepararli....

oggi ci apprestremo alla pulizia di un calamaro..

prima cosa da fare con un coltello praticare un incisione superficiale su tutta la sua superficie 

in modo da poter staccare la pelle con facilità facendo attenzione a non lasciarne nelle ali 

adesso stacchiamo i tentacoli con le interiora lasciandoli possibilmente intere 

e togliamo la conchiglia interna adesso con l'aiuto di un coltello staccheremo le interiora 

dai tentacoli ed eliminando anche in un sol colpo gliocchi ultima parte di eliminare il becco con la bocca 

ecco qui e adesso avremo le parti edibili del calamaro

Golosini di rana pescatrice

La rana pescatrice o coda di rospo, è diffusa dal Mare del Nord, abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra -20 e -1000 metri.
Si presenta con una testa massiccia ricoperta di creste ossee e spine, appiattita e allargata, di forma ovale, così come la parte anteriore del corpo; il corpo è conico e la pelle è priva di squame. 
La bocca è molto grande e rivolta verso l’alto, con numerosi denti acuti dalle abitudini solitarie, che passa la maggior parte del tempo infossata sul fondo, in attesa delle prede. 

Durante il giorno rimane quasi invisibile: con le pinne pettorali scava un avvallamento per rimanere nascosta nella sabbia, e adagiata sul fondo, può iniziare la caccia: usa il primo raggio della pinna dorsale (illicio), dotato di un ciuffetto lobato, come se fosse una canna da pesca: quando una preda incuriosita dai movimenti dell’illicio si avvicina per ingoiare la finta esca, la rana pescatrice porta prima l’appendice un po’ all’indietro, poi ingoia l’animale che si è avvicinato.
orrenda a vedersi ha però una carne delicatissima, ed ora provatela in questa ricettina....

Preparazione e sfilettatura dei pesci a lisca e preparazione delle sarde

il procedimento di pulizia e sfilettatura è lo stesso per tutte le varietà di pesce

La prima cosa da fare è quella della squamatura, partendo dalla coda fino ad arrivare alla testa, ripassando più volte il pesce sotto il getto dell'acqua.

Seconda fase è quella dell'eviscerazione, si pratica un taglio che parte dall'ano e arriva fino alla testa a questo punto aiutandosi con le dita estrarle con uno strappo deciso

.

Terza ed ultima fase, eliminare le branchie inserendo un dito, nel caso vi potete aiutare con una forbice da cucina tagliando i punti di attaccatura o con un coltello

.

L'operazione completa di pulizia serva quando si devono cucinare all'acqua pazza, a vapore, ecc ecc, mentre quando si cucinano sulla brace o al sale si lasciano interi completi di squame e si tolgono solo le interiora

La sfilettatura serve invece a consumare il pesce già pulito senza spine e per particolari cotture e ricette.

Praticare un incisione vicino alla testa sopra la spina centrale e seguendole con la lama arrivare fino alla coda, allargare leggermente il filetto e continuare a seguire la spina fino ad arrivare alla colonna vertebrale e scendere fino alla fine.

Gli scarti serviranno a realizzare dell'ottimo fumetto.

Alto procedimento invece per sarde e alici

innanzitutto non devono essere fresche di giornata perchè non riuscirebbe bene la preparazione
si procede eliminando la testa e pulendole dalle interiora

quindi con la pressione delle dita ti aprono a libro e si stacca la spina dorsale partendo dalla testa, si lascia la coda

Preparazione dei bivalvi

Come sempre mi piace iniziare con delle premesse che non sono altre che piccole chicche di informazioni
utili a conoscere meglio gli ingredienti che puo capitare di non conoscere molto bene.
Quindi siccome nessuno nasce "insegnato" come si dice in questi casi vi do qualche piccola info.

Le cozze o molluschi bivalve sono appunto dei molluschi che in poche parole per vivere filtrano

l'acqua in cui vivono

per questo spesso sono considerati un alimento pericoloso

per via delle condizioni igenico sanitario dell'acqua in cui vivono appunto

quindi le cozze innanzitutto come tutti i molluschi al momento dell'acquisto devono essere vivi

cosa che si puo accertare se sono ben chiuse questo è un indice di freschezza.

Naturalmente prima di cucinarle devono essere accuratamente preparate

cioè eliminare come prima cosa il bisso ovvero un filamento che cresce all'interno del mollusco

con il quale si attacca ad un supporto duro, ed è responsabile in parte

di una possibile intossicazione, poi bisogna eliminare tutte le impurità che sono presenti sulla sua superficie.

queste sono le dimensioni media 

per una cozza e il suo aspetto                          

quello che indico con la penna 

è il bisso, che va eliminato

Queste sono le basi per poter consumare le cozze in modo tranquillo

previa sempre la cottura che è l'unico modo per poterle consumare

in tutta tranquillità, l'uso di mangiarle crude con il succo di limone è una credenza

da sfatare assolutamente!!

perchè il succo di limone per poter agire del tutto

avrebbe bisogno di giorni; quindi consumiamo i molluschi sempre cotti.

si deve tirare iniziando dalla parte più larga 

della cozza verso la parte più appuntita con energia.

inseriamo la lama di un coltello tra le due parti per 

tutto il bordo così da aprirla del guscio e facciamo scorrere la lama

Un altra curiosità delle cozze è quella di saper riconoscere il sesso!

quindi quelle di colore giallo paglierino sono i maschietti

quelli sul rosso sono le femminuccie!!!

Con queste semplici è corrette informazioni ora potrete consumarle in tutta sicurezza.

Qui di seguito con alcune sequenze fotografiche spiego come pulirle ed anche aprirle a crudo.
Questa preparazione serve nella cottura di cozze gratinate o di cozze al sugo

Preparazione dei bivalvi

                                   cozza pulita ed aperta cruda pronta per successive ricette

per quanto riguarda invece le vongole il procedimento è più semplice:
le togliamo dalla retina e controllatene sempre la provenienza e la freschezza al momento dell'acquisto, le mettiamo in una bacinella coperte di acqua salata al 20% (utilizzo acqua riposata per eliminare i residui di cloro)
bastano 3 ore per farle spurgare, ma ottimo anche se le lasciate per una notte intera, daremo loro modo di eliminare la sabbia e di purgarsi
le preleviamo dal contenitore, le sciacquiamo e le mettiamo in padella per farle aprire
nota, se sono vive si muoveranno ed usciranno dal guscio spruzzando acqua, eliminatele se son rotte o già aperte

vongole in fase di depurazione in acqua salata