Coniglio al vino rosso e funghi

Una ricetta che ho avuto chiacchierando con la mia amica Mira, noi che sappiamo che i conigli d'allevamento nulla hanno a che fare con quelli da compagnia.

Sappiamo bene che hanno una carne molto preziosa priva di grassi, adatta alle diete e con la quale si fanno piatti davvero golosi.

Questa è una delle rare ricette di coniglio che richiedono il vino rosso , di solito si usa il bianco con le carni bianche, e come vino rosso ho usato quello che producono nella sua zona che vi consiglio di cuore, lo trovate qui;

il risultato stupefacente, proviamo insieme?

Coniglio ai funghi in salsa di soia

Torniamo a parlare di carne di coniglio molto magra e ricca di nutrienti, ne ho parlato a lungo in altre ricette;

oggi ve la propongo sempre stufata in coccio con una ricetta molto particolare che sono certa vi piacerà

Coniglio al finocchietto selvatico

Coniglio al finocchietto selvatico

abbiamo parlato anche in altre ricette delle proprietà nutrizionali della carne di coniglio e ve le riporto sotto, oggi vi propongo una ricetta che, ottima cotta in pentola tradizionale, ho fatto con successo usando la tajine (mi ci sono innamorata portate pazienza)
troviamo abbinate  le proprietà del coniglio a quelle del finocchietto che è uno stimolante per lo stomaco e l'intestino oltre alle sue proprietà diuretiche
ed otteniamo un piatto delicato e saporito

Il valore biologico della carne di coniglio è sovrapponibile a quello delle altre carni bianche. Ad esempio della fettina di vitello magro.
Ha però il vantaggio di essere povero di sodio,abbonda invece di potassio: oligoelemento minerale che combatte l'affaticamento muscolare, e aiuta la contrazione del cuore.
scarsa presenza di colesterolo, sono invece presenti nella polpa acidi grassi polinsaturi.
Le fibre proteiche del coniglio assicurano la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, quelli cioè che l'organismo non riesce a sintetizzare.
la carne di coniglio magra ha come componente proteica in quantità: 19 - 22% 

Coniglio al finocchietto selvatico

Coniglio in agrodolce

Coniglio in agrodolce

sull'eccellenza e le proprietà della carne di coniglio abbiamo parlato a lungo, principe delle carni bianche e molto dietetico, se cucinato con i dovuti accorgimento, diventa davvero un ottimo alimento sicuramente adatto a tutti

in questa ricetta mi sono ispirata alla cucina siciliana e , come sempre, l'ho adattata alle mie esigenze personali volete provarlo? seguitemi

Coniglio in agrodolce

Coniglio ai peperoni

Coniglio ai peperoni

un piatto tipico delle mie origini biellesi, la carne di coniglio molto presente nei piatti delle cascine piemontesi, delle proprietà delle sue carni abbiamo parlato più volte:
povero di sodio, abbonda invece di potassio utilissimo per l'organismo: oligoelemento minerale che combatte l'affaticamento muscolare, e aiuta la contrazione del cuore.

scarsa presenza di colesterolo, sono invece presenti nella polpa acidi grassi polinsaturi.
Le fibre proteiche del coniglio assicurano la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, quelli cioè che l'organismo non riesce a sintetizzare.

la carne di coniglio magra ha come componente proteica in quantità: 19 - 22 %
vi propongo l'interpretazione di questa ricetta come la si faceva in casa mia 

Coniglio ai peperoni

ingredienti

• 1 coniglio tagliato a pezzi
• mezzo litro di vino rosso (se di qualità migliorerà il piatto)
• 2 peperoni
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cipolla
• rosmarino
• prezzemolo
• pane grattugiato
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 peperoncino
• olio evo
• sale
• aceto 

Coniglio ai peperoni

prepariamo il Coniglio ai peperoni

laviamo la carne del coniglio immergendola in una ciotola con acqua acidulata con mezzo bicchiere d'aceto bianco per mezz'oretta, la scoliamo e la tamponiamo bene
rosoliamo i pezzi in una casseruola con un filo d'olio fino a doratura e lo teniamo in parte in un piatto

stufiamo un battuto di aglio e cipolla per 5 minuti coperto, aggiungiamo i peperoni tagliati a tocchetti, un cucchiaio di pane grattugiato ed un rametto di rosmarino
lasciamo cuocere una ventina di minuti

scaldiamo il vino a parte con peperoncino e zucchero lasciando evaporare l'alcool
aggiungiamo la carne in casseruola e quindi il vino caldo
cuociamo coperto per un'ora facendo addensare bene il sugo
a fine cottura aggiungiamo il prezzemolo tritato 
accompagnamo il coniglio con peperoni passati al forno con bagna cauda (vedi qui la ricetta)

una curiosità:
sapete che in Piemonte i peperoncini si chiamavano 'spagnolini' ? per le loro origini da paesi latini madrelingua spagnola

Coniglio al civet

Questa è una preparazione classica della cucina italiana e francese, il civet (pronuncia sivé in francese ...) è una cottura in umido il cui sugo era legato con il sangue o il fegato dell'animale. 

Il civet nella cucina francese del Medioevo era una preparazione in cui la carne era cotta con abbondante cipolla e addensata con mollica di pane. 
Ora la ricetta è cambiata, il pane non c'è più e la cipolla non si usa più in dosi massicce anche se la sua impronta rimane sopratutto nel nome del piatto che deriva da cive, 
il termine francese usato un tempo per indicare la ciboule, ossia il cipollotto. La ricetta è menzionata nel libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane"
ottima usata con la cacciagione (camoscio, cervo...) previo marinatura, la vediamo insieme in questa ricetta  con li coniglio

nota
Il valore biologico della carne di coniglio è sovrapponibile a quello delle altre carni bianche. Ad esempio della fettina di vitello magro.
Ha però il vantaggio di essere povero di sodio, abbonda invece di potassio utilissimo per l'organismo: oligoelemento minerale che combatte l'affaticamento muscolare, e aiuta la contrazione del cuore.
scarsa presenza di colesterolo, sono invece presenti nella polpa acidi grassi polinsaturi.
Le fibre proteiche del coniglio assicurano la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, quelli cioè che l'organismo non riesce a sintetizzare.
la carne di coniglio magra ha come componente proteica in quantità: 19 - 22 %

Disossatura di un coniglio

ora vediamo come disossare un coniglio per prepararlo alla farcitura, operazione piuttosto complessa che richiede poco l'utilizzo del coltello, bisogna spaccare le giunture con la pressione delle dita, sempre le mani ci aiuteranno a sentire bene le ossa per le incisioni per non lacerare le carni, ricordate che l'ossatura di un coniglio è molto simile alla spina di un pesce e che le sue ossa sono taglienti....




iniziamo pulendo l'interno eliminando le frattaglie e tagliando la testa 

apriamo bene la cassa toracica ed appiattiamo il più possibile il tronco

 iniziamo ad incidere dalle cosce seguendo l'osso e spaccando con e mani le giunture

andiamo ora a liberare la spina dorsale partendo dalla parte bassa liberandola aiutandoci con le mani 

 disossando le costine senza staccarle dalla colonna vertebrale

procediamo piano incidendo mano a mano col coltello affilato lungo tutta la colonna

partendo dal collo stacchiamo ora adagio la colonna vertebrale fino alle anche

 liberiamo ora le anche dal torso ed eliminiamo tutta la colonna

 ora disossiamo anche e cosce

 e finiamo liberando le zampe anteriori

Bocconcini di coniglio

Bocconcini di coniglio

un' altra ricetta golosa col coniglio.... ottima anche per usare delle piccole parti  di avanzo da altre preparazioni

Bocconcini di coniglio

Coniglio in porchetta

Parlando della carne di coniglio.... 
Il  suo valore biologico è sovrapponibile a quello delle altre carni bianche. Ad esempio della fettina di vitello magro.

Ha però il vantaggio di essere povero di sodio, abbonda invece di potassio utilissimo per l'organismo: oligoelemento minerale che combatte l'affaticamento muscolare, e aiuta la contrazione del cuore.
scarsa presenza di colesterolo, sono invece presenti nella polpa acidi grassi polinsaturi.
Le fibre proteiche del coniglio assicurano la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, quelli cioè che l'organismo non riesce a sintetizzare.

la carne di coniglio magra ha come componente proteica in quantità: 19 - 22 %
naturalmente in questa preparazione vanno aggiunti i valori della farcitura... ma... tutta da provare in quanto a sapore, ogni tanto ci sta che ne pensate????

Coniglio alla cacciatora

Parto con una nota nutrizionale sul coniglio:

Il valore biologico della carne di coniglio è sovrapponibile a quello delle altre carni bianche. Ad esempio della fettina di vitello magro.

Ha però il vantaggio di essere povero di sodio,abbonda invece di potassio: oligoelemento minerale che combatte l'affaticamento muscolare, e aiuta la contrazione del cuore.

scarsa presenza di colesterolo, sono invece presenti nella polpa acidi grassi polinsaturi.

Le fibre proteiche del coniglio assicurano la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, quelli cioè che l'organismo non riesce a sintetizzare.

la carne di coniglio magra ha come componente proteica in quantità: 19 - 22 %

Suddivisione e cottura delle carni

Suddivisione delle carni

Tre sono le grandi suddivisioni nelle quali la carne viene suddivisa, e cioè:

-carne rossa (manzo, ovini, equini, suini);
-carne bianca (vitello, coniglio e pollame);
-carne nera (cinghiale e selvaggina).

Frollatura della carne (o mortificazione)
La carne non dovrebbe esser mangiata subito dopo la macellazione dell'animale ma andrebbe lasciata riposare da 24 a 36 ore perchè infrollisca: ed è ciò che in termine tecnico si dice "far mortificare la carne".
Questo periodo deve essere relativamente breve, altrimenti la comincia la decomposizione.
Il processo di sfibramento viene aiutato battendo la carne, prima dell'uso, con lo speciale utensile detto spianacarne o batticarne.
la frollatura non riguarda invece le interiora degli animali (e nel termine "interiora" comprendiamo: cuore, fegato, milza, polmone, rognone, intestini, regaglie) che devono essere cucinate freschissime.

Sistemi di cottura

Dove ci vuole una doverosa premessa.. le carni variano nei tempi di cottura a seconda dell'animale , cos'ha mangiato, quando è stato macellato e come, incidono parecchio sia sul sapore che sulle cotture, i tempi che vengono indicati nelle ricette sono da considerarsi quindi sempre indicativi della media 
I principali sistemi per cucinare la carne sono l'arrostitura e la bollitura.
Con l'arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi all'interno della carne, perchè protetti da un leggerissimo strato di coagulazione prodotto dall'azione diretta del fuoco.
Fanno parte di questo sistema di cottura : gli arrosti propriamenti detti e cioè quelli al forno, in graticola, allo spiedo; e gli arrosti veri e propri, cotti in casseruola, in padella o nel tegame.
Con la bollitura la carne lascia una gran parte dei suoi principi nutritivi al liquido nel quale viene immersa o che si aggiunge durante la cottura. Fanno parte di questo sistema di cottura: i bolliti, propriamente detti; i brasati; gli umidi.
Infine c'è la frittura.

ARROSTO ALLA SPIEDO
E' una delle cotture più antiche, perfetto è il girarrosto completo: composto della grande conghiglia in ghisa dove si mette il carbone e legna secca, il girarrosto e la leccarda, nella quale vanno a raccogliersi i grassi della cottura. Importante da ricordare è che l'intensità del fuoco deve essere proporzionata alla grandezza della carne da arrostire, così' la cottura della carne e la colorazione procedano insieme. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo. Prima di mettere la carne la temperatura deve essere elevata.


ARROSTO IN GRATELLA-GRATICOLA
Si usa il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente.
La gratella va prima bene e infuocata e poi unta.
La carne non deve essere girata nella cottura continuamente, ma solo una volta a metà cottura.
Due sono i modi di procedere nella cottura, differisce per carni rosse o bianche.
-rossa: deve essere unta prima, messa sulla gratella con fuoco forte per far si che si formi una corteccia leggermente abbrustolita, che permetterà di conservare tutto il succo e i liquidi della carne e quindi tutto il suo sapore. Quando si è formata la corteccia girare la cerna e farla abbrustolire anche qui. La carne è cotta quando, appoggiando un dito nel mezzo della carne, si sente una pressione come se la carne fosse di gomma elastica. Se il dito affonda facilmente la carne non è cotta al punto giusto.
Non punzecchiare la carne in cottura, con le forchette quando le dovete girare, i buchi farebbero uscire i succhi ed il sapore, per voltare la carne usate una palettina o una lama di coltello.
Le carni arrostite sulla gratella vanno salate a fine cottura. Perchè il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione dello strato abbrustolito che è indispensabile per ottonere una buona carne.
-bianche: devono essere arrostite a fuoco dolce ed essere frequemente unte di burro durante la cottura.

ARROSTO AL FORNO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
La carne va messa in forno già caldo, per solidificare subito un leggerissimo strato esterno e racchiudere all'interno i succhi.
La temperatura del forno deve rimanere costante, perchè nel caso contrario l'arrosto risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessa.
Il pollo deve venire arrostito a fuoco vivace e sevito caldissimo.

ARROSTO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
Battete la carne da tutti i lati con il batticarne per renderla più tenera e legatela con lo spago per mantenerla in forma.
Per 1 kg di carne, metette in casseruola, 1 bicchiere d'olio, o 1 etto di burro o strutto, e aggiungete la carne. Partite a fuoco vivace, per formare un leggerissimo strato abbrustolito che trattiene il sapore. Ma appena la carne avrà il suo bel colore bruno, abbassate la fiamma e proseguite la cottura. Sorvegliate la carne, girandola spesso e se vedrete che tende a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio si acqua o vino.
Cuocerà in 3 ore circa, i tempi dipendono da vari fattori.
Per verificare la cottura basterà infilare nella polpa un ago da cucina. Questo deve entrare facilmente e quando viene sfilato deve essere pulito.

PETTO DI VITELLO ARROTOLATO (ROLLE')
E' un'altro tipo di arrosto ma di vitello.

BOLLITO
Per un bollito succoso e saporito si mette la carne in acqua già calda e salata, così si fromerà uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà l'uscita dei succhi e dei principi nutritivi dalla carne.
Le proporzioni sono 3 litri di acqua per 1 kg di carne, il sale un cucchiaio, 7 grammi in 1 litro di acqua. Se legate la carne, fissandola ad un manico sarà più facile il suo recupero. Con 1 kg di carne cruda di manzo avremo 7 etti di lesso e circa 2 litri di brodo.
le carni bollite sono ottime consumate calde, se avanzate trovano i svariati impieghi in alte ricette

BOLLITO MISTO
Le basi di questo piatto sono: manzo 3 ore di cottura e vitello 1 ora e mezza di cottura (parti da utilizzare piccione, nasello, spuntatura di lombo, spalla, copertina e muscolo) , petti di pollo 15 minuti e zampetti di maiale 2 ore, ma cotti a parte perchè gelatinosi.
La pentola a pressione è molto adatta perchè riduce i tempi di cottura.

STUFATO
Deve cuocere molto e con molta tatenzione, così anche le carni di seconda scelta vengono bene. Il recipiente di cottura deve essere più grande della carne, tenuto conto il liquido di cottura deve coprire almeno a 3/4 della carne. La carne e il liquido diminuiscono durante la cottura quindi alcune volte bisogna cambiare il recipiente con uno più piccolo, per non far seccare la carne. La braciatura varia a seconda di carne rossa (manzo) o di carne bianca (vitello o vitellone).

BRASATO DI MANZO
Per il filetto ed il lombo non serve lalardellatura, il girello e la spalla si devono lardellare, mentre il controgirello, il piccione e lo scannello, che sono molto magri,è consigliabile fasciarli confette di lardo.
Per 1 kg di carne calcolare: 50 gr di burro, 50 gr di lardo di prosciutto, 50 gr di cipolla, 50 gr di carota, 50 gr di cotenne (facoltative), 1 dl di vino,250 ml di brodo (varia a seconda della carne e del recipiente), sale e pepe.
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle tritate grossolanamente e rosolare leggermente, quando il grasso comincerà a fumare aggiungere la carne. Rosolare bene la carne, su ogni lato, salando prima di girare. Bagnare con il vino a spruzzi, attendendo che si evaporato prima di aggiungere altro vino. Aggiungere il brodo caldo e quando riprende a bollire, coprire la casseruola e mettere in forno moderato per circa 3 ore.
Aggiugendo il brodo caldo man mano che evapora. La cottura sarà perfetta quando infilando l'ago esce pulito.
A cottura irate fuori la carne dalla casseruola, togliere spago ed erbe se sono state messe, affettarla e disporla su un piatto da forno. Passare il liquido rimasto con un colino, pigiando per estrarre più succo possibile. Metterne un pò sulla carne e metterlo in forno per stringere, ripetere questa operazione più volte se necessario.(se avanza il sugetto potete fare sia una salsa con burro e fecola di patate opure solo con burro per condire la pasta).

BRASATO DI VITELLO O VITELLONE
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle a fettine. rosolare leggermente e mettere la carne. Coprire ermeticamente la casseruola e abbassare il fuoco. Far andare per 20 minuti. COsì usciranno i succhi della carne e della verdura che carammellano leggermente quando toccano il fondo, per questo si denomina braciato.
Per le carni bianche si deve evitare la rosolatura,quindi serve più attenzione.
Ora levate il coperchio, salate e aggiungete vino poco alla volta e sfumare a fuoco alto. aggiungere brodo caldo e riprendere l'ebollizione. Adesso coprire la carne con carta da forno e poi con il coperchio, mettere in forno e terminare come descritto sopra.

BRASATO SBRIGATIVO
Questo è il sistema classico e veloce che mira ad avere un sughetto per condire paste e risotti.
Mettere in casseruola olio o burro, e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), con aglio e prezzemolo, appena a preso colore aggiungere la carne e afrla rosolare piano piano. Poi condirla con sale e pepe, bagnarla con il vino e sfumare. Togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo tutto tritato. Rosolare leggermente in casseruola, riducendole in poltiglia, e senza bruciarle. Ora rimettere la carne e afr andare ancora per 10 minuti, voltandola e poi bagnare con brodo o acqua fino a ricoprirla.
Arrivata a cottura, togliete la carne privatela dello spago e tagliate a fette, servendola con ortaggi e un pochino del sughetto ottenuto, il resto del sugo servirà per pasta o risotti.
Il sugo va finito così: una volta tolta la carne, togliere con un cucchiaio tutto il grasso che nuota in superficie e poi passate il sugo con un passino, raccolgiendolo in una casseruola.
Il brasato può essere ache cotto in pentola a pressione, ma la parte della rosolatura va fatta a pentola coperta, non chiusa ermeticamente. La pentola si deve chiudere dopo aver messo il liquido di cottura.

FRITTURA
Adatta per i piccoli pezzi di carne: fettine, costolette, cervelli, schienali e crocchette.
Di fritture ce ne sono diverse: in pastella, doratura, impanatura.
COME SI FRIGGE
Alcune indicazioni generali.
Si frigge a fiamma moderata tutto ciò che ontien acqua di vegetazione, come, patate e frutta; e anche pesci e carni grandi che cuocciono interamnete nella frittura e nei quali la cottura completa e il croccante e dorato deve arrivare insieme.
Si frigge a fiamma vivace tutto ciò che è già stato cotto parzialmente o completamente, e quindi si deve formare solo la doratura esterna.
Mentre a fiamma molto vivace vanno cotte solo le cose di piccole dimensioni.
PASTELLA
Metter in una scodella 100 gr di farina e stemperarla con un bicchiere di acqua fredda, acqua frizzante o birra, ottenendo un composto liscio, omogeneo ma non molto denso. Aggiungere sale e 2 cucchiai di olio e al momento di friggere, amalgamare un paio di chiare montate a neve.
DORATURA
Si passa la carne prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto lasciarla scolare e metterla nel grasso bollente, olio, burro o strutto che sia.
IMPANATURA
S'infarina la carne, si passa nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Se si vuole un impanatura alta, passare ancora la carne nell'uovo e poi nel pangrattato.
LARDELLATURA
Per lardellare si deve ritagliare il lardo o il prosciutto crudo in piccoli pezzetti più o meno delle dimensioni di un mignolo; mettere sul tagliere un pizzico di maggiorana, un pezzetto di aglio tritato, sale e pepe e rotolarci dentro i lardelli. Fare delle incisioni con un coltellino, nella carne, allargarle un pò con il dito ed infilarci dentro un lardello. Dopo di che legare con lo spago.
UMIDO
La cerne deve essere di modese dimensioni. Sbattere la carne su ogni lato per sfibrarla e renderla tenera. Eseguire la lardellatura come descritto sopra, poi mettere la carne in casseruola con poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), aglio e prezzemolo, appena questo trito è liquefatto, aggiungere la carne e lasciarla rosolare piano piano, Quando sarà colorita, condire con sale e pepe, bagnarla co vino bianco secco e continuare la cottura fino alla completa evaporazione del vino. Ora togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto: 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, un pò di prezzemolo, tutto tagliuzzato in piccoli pezzi. Messi in casseruola e fatti rosolare piano piano fino a poltiglia. Attenzione a non brucirle se cosi fosse aggiungere acqua. Ora rimettere la carne e rosolare per 10 minuti, voltando la carne spesso, poi aggiiungere pomodoro passato o conserva, mescolae e poi bagnate con cqua bollellente fino a coprire la carne. Chiudrere la casseruola con il coperchio, abbassare la fiamma e continuare la cottura per un paio di ore circa, cosicchè la carne sarà cotta e il sugo addensato.
Con questa procedura si fanno gli spezzatini, stufatini e involtini. ma qui è meglio aggiungere brodo caldo