Frico

Preparazione culinaria  tipica nella tradizione della cucina friulana, oggi il frico viene preparato e consigliato esclusivamente col montasio, ma in origine nasce da una preparazione povera finalizzata al recupero delle eccedenze di formaggio (strissulis)
parente stretto del rosti (la ricetta qui) è sicuramente un piatto dal sapore superbo nella semplicità della sua preparazione.

Naturalmente come tutte le ricette regionali ci sono diverse versioni nel procedimento o negli ingredienti, 
lo preparava la mia nonna in questo modo,  io continuo a farla e ve la riporto:

Stracotto di cinghiale e pappardelle al sugo

Il cinghiale  è il progenitore della gran parte delle razze di maiali domestici e delle popolazioni di maiali inselvatichiti originale nella gran parte del continente Eurasiatico e la porzione settentrionale dell’Africa
la sua carne  è molto magra, dura e fibrosa, e viene in genere utilizzata per cucinare ragù o spezzatini stufati con sugo di pomodoro e spezie e previo marinatura che ne attenua il forte sapore 
ricca di proteine, sali minerali, quali ferro, potassio e magnesio, e di vitamine, soprattutto del gruppo B.

Lo stracotto differenzia dal brasato di poco e viene utilizzato solitamente con le carni molto magre,
cita l'Artusi :  “lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l’olio, come si usa in Toscana, colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato" .

Metodo molto usato con le carni d'asino o di cavallo questo tipo di preparazione ben si addice infatti a condimento per la pasta
piatto tipico della Maremma grossetana nella cottura del cinghiale, terra ricca di selvaggina, che si è diffuso anche nel resto della Toscana ed in Umbria conosciuto sopratutto come sugo per le pappardelle, altra versione, quella volterrana  di questa carne con aggiunta di cioccolato e uvetta.

Questa mia interpretazione per ricercare un sapore di una ricetta gustata spesso da bambina da un'amica pratese della mia mamma, Silvana, cercando qua e là tra i miei libri ho riadattato questa al mio palato. 
Vediamola insieme:

Coniglio al civet

Questa è una preparazione classica della cucina italiana e francese, il civet (pronuncia sivé in francese ...) è una cottura in umido il cui sugo era legato con il sangue o il fegato dell'animale. 

Il civet nella cucina francese del Medioevo era una preparazione in cui la carne era cotta con abbondante cipolla e addensata con mollica di pane. 
Ora la ricetta è cambiata, il pane non c'è più e la cipolla non si usa più in dosi massicce anche se la sua impronta rimane sopratutto nel nome del piatto che deriva da cive, 
il termine francese usato un tempo per indicare la ciboule, ossia il cipollotto. La ricetta è menzionata nel libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane"
ottima usata con la cacciagione (camoscio, cervo...) previo marinatura, la vediamo insieme in questa ricetta  con li coniglio

nota
Il valore biologico della carne di coniglio è sovrapponibile a quello delle altre carni bianche. Ad esempio della fettina di vitello magro.
Ha però il vantaggio di essere povero di sodio, abbonda invece di potassio utilissimo per l'organismo: oligoelemento minerale che combatte l'affaticamento muscolare, e aiuta la contrazione del cuore.
scarsa presenza di colesterolo, sono invece presenti nella polpa acidi grassi polinsaturi.
Le fibre proteiche del coniglio assicurano la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, quelli cioè che l'organismo non riesce a sintetizzare.
la carne di coniglio magra ha come componente proteica in quantità: 19 - 22 %

Carbonata (Valle d'Aosta)

Carbonata 

una ricetta davvero ottima ci viene dalla Val d'Aosta, 
un piatto molto antico che pare derivi dal francese 'carbonade' una pietanza fiamminga che differenza nella cottura in quanto cotta nella birra, il nome pare derivi dall'antica cottura che veniva fatta sulle braci anche se l'aspetto della carne dopo cottura può aver inciso
vediamola insieme

Carbonata  ricetta tradizionale valdostana 

Fagianella in salmì con porri e pancetta

Per cottura in salmì s'intende la preparazione della carne di selvaggina, molto famosa nella cottura della lepre, ma ottima con tutte le carni nere (selvatiche) perfetta anche utilizzata con il coniglio.

Questo tipo di preparazione ha lo scopo d'imprimere alla carne gli aromi che contrasteranno i forti sapori naturali;
viene eseguita infatti lasciando marinare la carne dopo frollatura tagliata a pezzi per alcune ore, meglio se tutta la notte, in vino aromatizzato.

Le variazioni sugli ingredienti di cottura  possono essere differenziate a seconda della stagione o della zona, in alcune ricette si usa anche flambare la carne col brandy a fine cottura.

Il fagiano ha sostanzialmente una carne molto asciutta quindi si consiglia sempre un esemplare femmina ed ho fatto aggiunta di pancetta dolce per ammorbidire il risultato
vediamo insieme

Timballini di polenta e ragù su salsa di parmigiano

Un primo un po' diverso ed un ragù più veloce, mi sono ricordata di un piatto della domenica quando la polenta era una regina in tavola e la si serviva come un nido nel piatto che racchiudeva il ragù che qui vi presento di carni miste, 
ma che può naturalmente essere fatto con pollo, pesce o semplicemente con le verdure. 

Una preparazione che consiglio fare in anticipo e che ci diventa utilissima quando abbiamo molto da preparare 
vediamolo insieme

Goulash

Goulash

il goulash è una preparazione antica per la carne di origini ungheresi, davvero gustosa che dovete  provare, una ricetta che possiamo considerare tra quelle di base , uno stracotto molto saporito rivisto e adattato alla mia cucina

Goulash

Stuzzichini di polenta

Stuzzichini di polenta

e quando ci avanza un po' di polenta nascono tante varianti, da fingerfood a veri e propri piatti, 

ne abbiamo visti cammin facendo della tradizione e non solo, a base fritta o gratinata a forno

la usiamo come focaccia o cme pane anche nelle varianti

oggi proviamola anche così...

Stuzzichini di polenta

Cotechini con funghi

Dalla tradizione montanara delle valli bergamasche ma non solo, ecco un classico saporito, ottimo accompagnamento alla polenta, tutto da provare...

Polenta ricca

Polenta ricca

la polenta questo sano alimento tutto da gustare..... non solo con i soliti piattini, se ne avanzate non abbiate paura ad esagerare
provatelo così in questo piatto unico davvero golosissimo e sostanzioso che grazie al potere saziante della polenta non inciderà troppo sulle calorie

Polenta ricca

Brasato ricetta base

Un piatto e procedimento di cottura molto classico è sicuramente il brasato,  
cottura che rende tenerissima la carne ed è molto versatile.

Il tocco che fa la differenza è senza dubbio la marinatura oltre la cottura lenta ed il vino che userete per realizzarla anche se molte ricette la omettono;
buono il vino va da se che migliore sarà il risultato... 

Detto questo scoprirete che non è un piatto difficile da realizzare anche per le meno esperte... provate 

Polenta con sugo di spuntature e salsicce laziale

Una preparazione  classica e decisamente buonissima, il top per un pranzo in inverno, nei giorni più freddi o magari nevosi
un piatto che non può mancare, non è particolarmente difficoltoso e a costo contenuto, vi occorre solo tempo.

Anticamente, quando ci si riuniva tra amici o parenti, la polenta veniva servita sulla spianatora, con sopra il sugo e una salsiccia al centro, facendo a gara per arrivare a mangiare la salsiccia, lasciando le spuntature e le restanti salsicce come secondo, cosa che si usava anche in altre regioni causa la carestia, e la polenta sazia velocemente.

Da notare inoltre la stretta analogia con un altro piatto della tradizione lombarda, la cassoeula (che trovate qui) nato nella stessa epoca ma preparato con le verze, verdura di facile coltivazione in quelle zone visto il diverso clima e a base di parti meno nobili  del maiale .. 

Se vi rimane del sugo ottimo naturalmente per condirci degli spaghetti ;)

Involtini di carne ai funghi

Involtini di carne ai funghi

Ricetta veloce per un ottimo secondo piatto da servire con purè, polenta o semplici patate bollite e poco impegnativo anche se ricco di gusto

Involtini di carne ai funghi

Polenta ripiena di

Polenta ripiena di

tornando sul discorso della polenta, un piatto tipico delle origini più antiche delle valli alpine o appenniniche dove il grano era scarso o totalmente assente, 
era consuetudine preparare la "polenta ripiena" con la fontina, o altri formaggi locali, ripassata in forno per avere un piattino davvero prelibato, 
varia la consistenza da una zona all'altra ma la ricetta semplicissima è invariata praticamente ovunque
vi racconto come la preparo io

Polenta ripiena di formaggio

Polenta ricetta base

Non esisteva domenica nella mia famiglia senza la polenta.... 

Questo piatto povero nato da origini contadine dove i cereali venivano cotti in acqua per farli gonfiare per riempire gli stomaci compensando il poco contorno che potevano avere, trasformandoli con la maestria di chi da sempre riusciva a creare piatti prelibati con la dispensa quasi vuota;

nel dopoguerra con il razionamento del pane si divulgò a macchia d'olio, e sapienti massaie riuscirono a renderla regina della tavola

Polenta ricetta base

la ricetta di base:

• 400 gr circa di farina gialla di granturco
• per 2 lt d'acqua
• sale (come per una pasta)
• 1 cucchiaio d'olio evo

Polenta ricetta base

prepariamo la Polenta

il procedimento è semplicissimo, ma un ingrediente essenziale è l'amore che ci si mette a curarne la cottura

oggi ci sono molte pentole adattate al caso, ma non riescono a riportare il sapore della polenta cotta in paiolo di rame sul fuoco

in ogni caso procediamo in questo modo

portiamo a bollore l'acqua, quindi stemperiamo la farina a pioggia mescolando con una frusta nell'acqua salata appena prima che raggiunga il bollore

polenta e osei

si continua a mescolare (ottimo un mestolo lungo e forato) procedendo dal sotto in su come per amalgamare della panna montata a neve ai composti, con molta delicatezza

la dobbiamo accompagnare nella cottura con dolcezza

deve bollire per un minimo di 40/45 minuti

la densità è dovuta dal tipo di farina usato e dal risultato che si vuole ottenere:

densa e compatta per una polenta soda che poi è ottima da grigliare o da friggere,

oppure morbida per fare da nido a spezzatini, brasati o quant'altro

dovete solo diminuire la quantità della farina ( con 350 gr ottenete una polenta morbida)

importante anche il tipo di farina, di solito la fioretto molto più macinata, ha risultati più morbidi della bramata

ottima anche una miscela con grano integrale

in ogni caso dovrete trovare la vostra dose ideale, ma non variate il tempo di cottura

polenta con sugo di spuntature 

un consiglio

si conserva scoperta e mai in frigorifero, ottimo un tagliere di legno coperto da un canovaccio

ripassata in forno a fette,

ripassata fritta in olio o grigliata è ottima anche il giorno dopo

dedicato alla mia nonna Lucia

Coda alla vaccinara (Lazio)

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, considerata la "regina" del quinto quarto. 
Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Da sempre considerata emblema di una particolare romanità "greve e caciarona" è un piatto che va rivalutato e rispettato, a causa della difficoltà di preparazione.

Esistono due versioni principali della coda alla vaccinara che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

Proviamo insieme la ricetta di base:

Funghi trifolati

Funghi trifolati

questa preparazione oltre ad essere un ottimo contorno, può essere una base per un risotto o aggiunta come salsa a brasati , arrosti ed anche pesci....

Funghi trifolati

ingredienti

• 500 gr di porcini freschi (possiamo usare qualsiasi tipo di fungo, naturalmente perde in sapore nel confronto)
• 4 cucchiai d'olio d'oliva
• un ciuffo di prezzemolo
• poco sale
• aglio in camicia

prepariamo i Funghi trifolati

pulite bene i funghi raschiando la parte del gambo aiutandovi nel caso  con un pelaverdura e puliteli con carta da cucina inumidita

scaldate l'aglio con l'olio ed aggiungete i funghi affettati a fiamma alta scoperti, devono cuocere pochissimo, max una decina di minuti quindi salate ed aggiungete il prezzemolo tritato

a questa base ottima di per se con la polenta possiamo unire degli straccetti di carne passati al burro in una padella a parte ed uniti all'ultimo minuto di cottura
^^

Quaglie alla panna con polenta ricetta originale bergamasca di polenta e osei

Uno sport ed una passione per molti la caccia dobbiamo prenderne atto.

Anche la cucina si adegua con un piatto bergamasco di origini venete, 
ora proibitissimo per legge, 
ancora lo possiamo gustare utilizzando le quaglie di allevamento, 
pur non essendo esattamente la stessa cosa è molto gustoso.

Volete provare con me?

Spezzatino di carne

Spezzatino di carne

un ottimo piatto di carne è sicuramente lo spezzatino... proviamolo in questo classico

Spezzatino di carne

ingredienti per 4-5 persone

• polpa di spalla o petto di manzo  ottima anche la mascella( o vitello) g 700-800
• vino rosso 3 dl
• piselli sgusciati freschi o congelati g 250
• aglio 1 spicchio
• mazzetto aromatico
• sedano carote cipolla g 150
• pomodorini maturi 
• aromi per la marinatura: chiodi di garofano, pepe in grani ecc...
• sale, pepe q.b.

Spezzatino di carne

prepariamo lo spezzatino di carne

tagliare la carne , dopo averla accuratamente sgrassata e snervata, a cubi di circa 40-50 g l'uno , mettere in marinatura per qualche ora con vino rosso, sedano, carota, cipolla tagliati a dadini, chiodi di garofano, aglio pepe in grani ecc.
passato il tempo della marinatura veloce, togliere i pezzetti di carne e filtrare il vino. 

togliere anche i pezzetti di verdura oppure preparane della nuova. scaldare bene un tegame antiaderente aggiungendo pochissimo olio extravergine, mettervi le verdure a dadini e lasciar leggermente imbiondire. aggiungervi quindi la carne e a fiamma alta lasciarla rosolare. 

bagnare con il vino rosso della marinatura, e lasciar evaporare. aggiungervi i pomodori tagliati a pezzetti , il mazzetto aromatico, sale e pepe.
all'occorrenza bagnare con brodo o acqua per non far asciugare troppo. a 3/4 di cottura aggiungere i piselli e continuare a cuocere. tempo di cottura circa 90-100 minuti utilizzando il coperchio.

in alternativa si può evitare la marinatura.
Nel caso della carne di vitello ( più tenera ) il tempo di cottura è inferiore e si può utilizzare il vino bianco.
Si possono eliminare i grassi non usando l'olio ma facendo cuocere leggermente le verdure in pochissima acqua e poi una volta evaporata, aggiungere la carne scottata in padella.
E' possibile sostituire i pomodori freschi con passata di pomodoro
I pezzetti di carne, prima di essere aggiunti al fondo, possono essere infarinati e rosolati a parte
I piselli possono essere bolliti a parte e aggiunti alla spezzatino solo negli ultimi istanti di ebollizione 
ottimo servito con polenta oppure purè

Spezzatino di carne