Straccetti di manzo con carciofi

Un piattino veloce e molto saporito da fare anche con ritagli di carne, 
ho usato il manzo per realizzare questa ricetta, ma sono ottime anche altre carni naturalmente. 

Vediamolo insieme:

Costatine di manzo in salsa di vino bianco

Costatine di manzo in salsa di vino bianco

ottime le costatine di manzo al forno e perfette per una cottura alla brace, oggi le ho preparate in casseruola belle morbide e profumate di aromi in salsa di vino 

Costatine di manzo al vino bianco

Brasato con delizia di verdure

Ed ecco come può diventare utile un brasato o un arrosto preparato in precedenza e congelato affettato, 
lo riutilizziamo quando abbiamo poco tempo con quello che la dispensa ci propone, in questo caso con della verdura fresca che arriva diretta dall'orto ...

Costata di manzo al forno

le costate di manzo sono sicuramente ottime cotte alla griglia, ma c'è una cottura al forno che mi piace moltissimo  e, visto che il mio barbecu è all'esterno e la temperatura per cucinarci la raggiungo solo nei mesi estivi, nei periodi più freddi le cucino così e mi pare di ricordare che tale preparazione sia molto vicina ad una ricetta di origini toscane, che dite volete provare?... 

Pasticcio di carne o Shepherd's pie

Pasticcio di carne o Shepherd's pie

a chi non capita di essere stati abbondanti nelle preparazioni, ed invece di ripresentarle poi tristemente riscaldate....
questo piatto  nasce come piatto di riciclo già in altri tempi e non poteva mancare nel nostro ricettario,  ha origini sia anglosassoni (lo Shepherd's pie o cottage pie) sia francesi con un tortino di patate (sempre del nostro caro farmacista M. Parmentier abbiamo pubblicato la cremé un mese fa ) si differenziano nel fatto che la versione francese ha la verdura cotta a parte e del formaggio in aggiunta, validissime ed ottime  entrambe

Pasticcio di carne o Shepherd's pie

ingredienti

• 500 gr di carne di manzo (ottima la mascella)
• uno spicchio d'aglio
• 2 scalogni
• 2 gambi di sedano
• 1 carota
• 200 gr di pisellini
• 40 gr di burro
• 4 cucchiai d'olio evo
• mezzo bicchiere di vino rosso
• 400 gr di passata di pomodoro
• rosmarino
• peperoncino
• sale 

per il puré 
patate, burro, latte e procedete come descritto qui

Pasticcio di carne o Shepherd's pie

prepariamo il Pasticcio di carne o Shepherd's pie

tenuto conto che possiamo utilizzare praparazioni tipo spezzatino o ragù fatti in precedenza,

facciamo un battuto col sedano, la carota e gli scalogni che facciamo poi rosolare col burro e l'olio in una capace casseruola, aggiungiamo l'aglio che toglieremo subito dopo
tagliamo la carne a striscioline o la maciniamo e la uniamo al soffritto facendo saltare per qualche minuto per insaporire e per asciugare i liquidi prodotti
aggiungiamo ora il vino e facciamo sfumare sempre a fuoco vivace, quindi uniamo il pomodoro, il rosmarino , il peperoncino e aggiustiamo di sale
copriamo la casseruola e lasciamo stufare a fiamma moderata per almeno 40 minuti
10 minuti prima della fine aggiungiamo i pisellini
a questo punto
sistemiamo il nostro pasticcio in una teglia o in cocottine monoporzione e ricopriamo con la puré sigillando bene i bordi e passiamo al forno per 30 minuti circa a 190° fino a gratinare leggermente le patate

Pasticcio di carne o Shepherd's pie

una precisazione
mi sono ispirata ad entrambe nella presentazione siccome ho usato della carbonata che mi era avanzata alla quale ho aggiunto dei pisellini saltati in padella , la ricetta che vi propongo è invece una mia variante alla versione inglese

Pasticcio di carne o Shepherd's pie

Carbonata (Valle d'Aosta)

Carbonata 

una ricetta davvero ottima ci viene dalla Val d'Aosta, 
un piatto molto antico che pare derivi dal francese 'carbonade' una pietanza fiamminga che differenza nella cottura in quanto cotta nella birra, il nome pare derivi dall'antica cottura che veniva fatta sulle braci anche se l'aspetto della carne dopo cottura può aver inciso
vediamola insieme

Carbonata  ricetta tradizionale valdostana 

Cous cous arabo con stufato di manzo

adoro la cucina etnica e volevo provare una ricetta araba di cous cous , mi sono affidata ad una ricetta presa da un libro...forse non è esattamente come la fanno loro ma...  volete provarla con me??? è ottima

Cous cous arabo con stufato di manzo

ingredienti
200 gr di cous cous
800 gr di carne di manzo (ottima la mascella)
1 cipolla
2 pomodori
80 ml d'olio evo
zafferano
coriandolo
paprica
sale e pepe
mezza cipolla di Tropea per la cottura del cous cous
500 gr di ceci che avremo precotto in precedenza

Cous cous arabo con stufato di manzo

procediamo
prepariamo il cous cous mescolato con un paio di cucchiai d'olio evo, sale e pepe in una ciotola dove lo mescoleremo per bene e ricopriremo d'acqua fredda, lasciamo riposare qualche minuto e lo sgraniamo con le mani
nel frattempo prepariamo sul fondo di una couscoussieré o di una pentola che cucina a vapore: l'olio, la cipolla in battuto,i ceci, lo zafferano, i semi di coriandolo pestati a mortaio, la paprica e la carne tagliata a tocchetti (come per lo spezzatino)
prepariamo in parte il pomodoro in dadolata e lo lasciamo colare
aggiungiamo la cipolla di tropea al cous cous e lo mettiamo nella parte alta della couscousieré
copriamo tutto con i litro circa d'acqua e portiamo a bollore
lasciamo stufare per 30 minuti coperto
a questo punto aggiungiamo il pomodoro colato alla carne, rimettiamo il cous cous risgranato sulla pentola e continuiamo la cottura per altri 30 minuti circa senza il coperchio, 
serviamo in un piatto su una base di cous cous la carne irrorandola col sughetto

Cous cous arabo con stufato di manzo

nota sul cous-cous alla marocchina
 1- l'acqua con cui si bagna il couscous è fredda e non si lascia riposare, si bagna, si sala, si sgrana e si mette nella cuscussiera
 2- nella cuscussiera non va null'altro che il couscous, le cipolle, zafferano ecc, si mettono con la carne, verdure eccetera 
3- la carne e verdure o quallo che vuoi si cuociono a parte e non nel fondo della couscoussiera 4- ma è solo questione di forma, il couscous si serve tutto in un piatto grande da portata con sopra la carne eccetera e il brodo di cottura si serve a parte in una ciotola. E i ceci ci vanno sempre!!! e alcune verdure pure, qui in Marocco sempre 7 verdure, in altri paesi cambia. ecco qui, spero di averti aiutato! :* 
3- il couscous commerciale precotto si cuoce e si sgrana due volte A CALDO(dopo ogni cottura di circa venti minuti, lo passi in un gran piatto e non aspetti che raffreddi, aggiungi olio e burro chiarificato e sgrani CON LE MANI, mai con forchetta, poi, ancora caldo, lo rimetti nella cuscussiera e lo ricuoci) con un poco di olio e del burro chiarificato in piccole quantità. Il couscous tradizionale non precotto, la stessa cosa ma tre volte

Filetto di manzo profumato al limone

Filetto di manzo profumato al limone

un modo di fare un filetto di manzo in un modo dietetico e gustoso.... lo provate con noi???

Filetto di manzo profumato al limone

Falsomagro

Falsomagro ricetta di arrosto ripieno

ricetta tipicamente siciliana, nata nei tempi antichi dall'inventiva dei cuochi siciliani in rifacimento di piatti delle corti francesi  riproponendo un piatto di selvaggina con ingredienti più reperibili ed alla portata di tutti, questo piatto è diventato poi nel tempo un piatto tipico delle feste.. provatelo con me

Falsomagro ricetta tradizionale di arrosto ripieno

Brasato ricetta base

Un piatto e procedimento di cottura molto classico è sicuramente il brasato,  
cottura che rende tenerissima la carne ed è molto versatile.

Il tocco che fa la differenza è senza dubbio la marinatura oltre la cottura lenta ed il vino che userete per realizzarla anche se molte ricette la omettono;
buono il vino va da se che migliore sarà il risultato... 

Detto questo scoprirete che non è un piatto difficile da realizzare anche per le meno esperte... provate 

Bollito alla piemontese

Sappiamo fare un buon brodo , ve lo descrivo in modo approfondito in questa ricetta, ed un ottimo bollito??? 

Da buona piemontese è uno dei piatti della mia tradizione, vi svelo piccoli trucchi:

Piccatine di vitellone

Con il termine piccatina si indica una fettina di vitello, vitellone o manzo cucinata con burro od olio, succo di limone o vino e prezzemolo, ma si indica pure genericamente una fettina cucinata in modo gustoso e piccante, è un  sinonimo di scaloppina o scaloppa che indica invece il sistema di taglio ... prepariamole insieme ricordandoci che le bistecche in genere vanno rigirate una sola volta in cottura e vanno salate solo alla fine per non farle indurire.... 

Ingredienti:

250 g di fettine sottili di  vitellone (manzetta),

una noce di burro,

farina 0 (semola) e farina 00 per la salsa,

rosmarino

aglio a piacere

1 bicchiere di vino bianco od il succo di un limone,

un ciuffo di prezzemolo,

sale e pepe.

procediamo

sciogliamo la noce di burro in padella con il rosmarino e l'aglio, nel frattempo prepariamo le nostre fette infarinandole ,

le adagiamo in padella e le facciamo dorare da entrambi i lati girandole una sola volta per non farle indurire, 

quindi le mettiamo in parte al caldo in un piatto

sfumiamo il burro con il succo del limone o il burro e sciogliamo cucchiario raso di farina 00 per fare la salsa, saliamo e pepiamo

a questo punto rimettiamo in padella le fette di carne e le facciamo insaporire per qualche minuto facendo rapprendere la salsina

spolveriamo di prezzemolo e serviamo belle calde

Polpette di bollito alla romana

Anche questo è un tipico piatto della cucina romana, di tutto rispetto. 
Il procedimento e' abbastanza semplice, ma il risultato è ottimo.

Sono perfette come piatto di riciclo e sono un fingerfood perfetto in ogni occasione.
Vediamo insieme come prepararle:

Suddivisione e cottura delle carni

Suddivisione delle carni

Tre sono le grandi suddivisioni nelle quali la carne viene suddivisa, e cioè:

-carne rossa (manzo, ovini, equini, suini);
-carne bianca (vitello, coniglio e pollame);
-carne nera (cinghiale e selvaggina).

Frollatura della carne (o mortificazione)
La carne non dovrebbe esser mangiata subito dopo la macellazione dell'animale ma andrebbe lasciata riposare da 24 a 36 ore perchè infrollisca: ed è ciò che in termine tecnico si dice "far mortificare la carne".
Questo periodo deve essere relativamente breve, altrimenti la comincia la decomposizione.
Il processo di sfibramento viene aiutato battendo la carne, prima dell'uso, con lo speciale utensile detto spianacarne o batticarne.
la frollatura non riguarda invece le interiora degli animali (e nel termine "interiora" comprendiamo: cuore, fegato, milza, polmone, rognone, intestini, regaglie) che devono essere cucinate freschissime.

Sistemi di cottura

Dove ci vuole una doverosa premessa.. le carni variano nei tempi di cottura a seconda dell'animale , cos'ha mangiato, quando è stato macellato e come, incidono parecchio sia sul sapore che sulle cotture, i tempi che vengono indicati nelle ricette sono da considerarsi quindi sempre indicativi della media 
I principali sistemi per cucinare la carne sono l'arrostitura e la bollitura.
Con l'arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi all'interno della carne, perchè protetti da un leggerissimo strato di coagulazione prodotto dall'azione diretta del fuoco.
Fanno parte di questo sistema di cottura : gli arrosti propriamenti detti e cioè quelli al forno, in graticola, allo spiedo; e gli arrosti veri e propri, cotti in casseruola, in padella o nel tegame.
Con la bollitura la carne lascia una gran parte dei suoi principi nutritivi al liquido nel quale viene immersa o che si aggiunge durante la cottura. Fanno parte di questo sistema di cottura: i bolliti, propriamente detti; i brasati; gli umidi.
Infine c'è la frittura.

ARROSTO ALLA SPIEDO
E' una delle cotture più antiche, perfetto è il girarrosto completo: composto della grande conghiglia in ghisa dove si mette il carbone e legna secca, il girarrosto e la leccarda, nella quale vanno a raccogliersi i grassi della cottura. Importante da ricordare è che l'intensità del fuoco deve essere proporzionata alla grandezza della carne da arrostire, così' la cottura della carne e la colorazione procedano insieme. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo. Prima di mettere la carne la temperatura deve essere elevata.


ARROSTO IN GRATELLA-GRATICOLA
Si usa il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente.
La gratella va prima bene e infuocata e poi unta.
La carne non deve essere girata nella cottura continuamente, ma solo una volta a metà cottura.
Due sono i modi di procedere nella cottura, differisce per carni rosse o bianche.
-rossa: deve essere unta prima, messa sulla gratella con fuoco forte per far si che si formi una corteccia leggermente abbrustolita, che permetterà di conservare tutto il succo e i liquidi della carne e quindi tutto il suo sapore. Quando si è formata la corteccia girare la cerna e farla abbrustolire anche qui. La carne è cotta quando, appoggiando un dito nel mezzo della carne, si sente una pressione come se la carne fosse di gomma elastica. Se il dito affonda facilmente la carne non è cotta al punto giusto.
Non punzecchiare la carne in cottura, con le forchette quando le dovete girare, i buchi farebbero uscire i succhi ed il sapore, per voltare la carne usate una palettina o una lama di coltello.
Le carni arrostite sulla gratella vanno salate a fine cottura. Perchè il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione dello strato abbrustolito che è indispensabile per ottonere una buona carne.
-bianche: devono essere arrostite a fuoco dolce ed essere frequemente unte di burro durante la cottura.

ARROSTO AL FORNO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
La carne va messa in forno già caldo, per solidificare subito un leggerissimo strato esterno e racchiudere all'interno i succhi.
La temperatura del forno deve rimanere costante, perchè nel caso contrario l'arrosto risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessa.
Il pollo deve venire arrostito a fuoco vivace e sevito caldissimo.

ARROSTO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
Battete la carne da tutti i lati con il batticarne per renderla più tenera e legatela con lo spago per mantenerla in forma.
Per 1 kg di carne, metette in casseruola, 1 bicchiere d'olio, o 1 etto di burro o strutto, e aggiungete la carne. Partite a fuoco vivace, per formare un leggerissimo strato abbrustolito che trattiene il sapore. Ma appena la carne avrà il suo bel colore bruno, abbassate la fiamma e proseguite la cottura. Sorvegliate la carne, girandola spesso e se vedrete che tende a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio si acqua o vino.
Cuocerà in 3 ore circa, i tempi dipendono da vari fattori.
Per verificare la cottura basterà infilare nella polpa un ago da cucina. Questo deve entrare facilmente e quando viene sfilato deve essere pulito.

PETTO DI VITELLO ARROTOLATO (ROLLE')
E' un'altro tipo di arrosto ma di vitello.

BOLLITO
Per un bollito succoso e saporito si mette la carne in acqua già calda e salata, così si fromerà uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà l'uscita dei succhi e dei principi nutritivi dalla carne.
Le proporzioni sono 3 litri di acqua per 1 kg di carne, il sale un cucchiaio, 7 grammi in 1 litro di acqua. Se legate la carne, fissandola ad un manico sarà più facile il suo recupero. Con 1 kg di carne cruda di manzo avremo 7 etti di lesso e circa 2 litri di brodo.
le carni bollite sono ottime consumate calde, se avanzate trovano i svariati impieghi in alte ricette

BOLLITO MISTO
Le basi di questo piatto sono: manzo 3 ore di cottura e vitello 1 ora e mezza di cottura (parti da utilizzare piccione, nasello, spuntatura di lombo, spalla, copertina e muscolo) , petti di pollo 15 minuti e zampetti di maiale 2 ore, ma cotti a parte perchè gelatinosi.
La pentola a pressione è molto adatta perchè riduce i tempi di cottura.

STUFATO
Deve cuocere molto e con molta tatenzione, così anche le carni di seconda scelta vengono bene. Il recipiente di cottura deve essere più grande della carne, tenuto conto il liquido di cottura deve coprire almeno a 3/4 della carne. La carne e il liquido diminuiscono durante la cottura quindi alcune volte bisogna cambiare il recipiente con uno più piccolo, per non far seccare la carne. La braciatura varia a seconda di carne rossa (manzo) o di carne bianca (vitello o vitellone).

BRASATO DI MANZO
Per il filetto ed il lombo non serve lalardellatura, il girello e la spalla si devono lardellare, mentre il controgirello, il piccione e lo scannello, che sono molto magri,è consigliabile fasciarli confette di lardo.
Per 1 kg di carne calcolare: 50 gr di burro, 50 gr di lardo di prosciutto, 50 gr di cipolla, 50 gr di carota, 50 gr di cotenne (facoltative), 1 dl di vino,250 ml di brodo (varia a seconda della carne e del recipiente), sale e pepe.
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle tritate grossolanamente e rosolare leggermente, quando il grasso comincerà a fumare aggiungere la carne. Rosolare bene la carne, su ogni lato, salando prima di girare. Bagnare con il vino a spruzzi, attendendo che si evaporato prima di aggiungere altro vino. Aggiungere il brodo caldo e quando riprende a bollire, coprire la casseruola e mettere in forno moderato per circa 3 ore.
Aggiugendo il brodo caldo man mano che evapora. La cottura sarà perfetta quando infilando l'ago esce pulito.
A cottura irate fuori la carne dalla casseruola, togliere spago ed erbe se sono state messe, affettarla e disporla su un piatto da forno. Passare il liquido rimasto con un colino, pigiando per estrarre più succo possibile. Metterne un pò sulla carne e metterlo in forno per stringere, ripetere questa operazione più volte se necessario.(se avanza il sugetto potete fare sia una salsa con burro e fecola di patate opure solo con burro per condire la pasta).

BRASATO DI VITELLO O VITELLONE
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle a fettine. rosolare leggermente e mettere la carne. Coprire ermeticamente la casseruola e abbassare il fuoco. Far andare per 20 minuti. COsì usciranno i succhi della carne e della verdura che carammellano leggermente quando toccano il fondo, per questo si denomina braciato.
Per le carni bianche si deve evitare la rosolatura,quindi serve più attenzione.
Ora levate il coperchio, salate e aggiungete vino poco alla volta e sfumare a fuoco alto. aggiungere brodo caldo e riprendere l'ebollizione. Adesso coprire la carne con carta da forno e poi con il coperchio, mettere in forno e terminare come descritto sopra.

BRASATO SBRIGATIVO
Questo è il sistema classico e veloce che mira ad avere un sughetto per condire paste e risotti.
Mettere in casseruola olio o burro, e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), con aglio e prezzemolo, appena a preso colore aggiungere la carne e afrla rosolare piano piano. Poi condirla con sale e pepe, bagnarla con il vino e sfumare. Togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo tutto tritato. Rosolare leggermente in casseruola, riducendole in poltiglia, e senza bruciarle. Ora rimettere la carne e afr andare ancora per 10 minuti, voltandola e poi bagnare con brodo o acqua fino a ricoprirla.
Arrivata a cottura, togliete la carne privatela dello spago e tagliate a fette, servendola con ortaggi e un pochino del sughetto ottenuto, il resto del sugo servirà per pasta o risotti.
Il sugo va finito così: una volta tolta la carne, togliere con un cucchiaio tutto il grasso che nuota in superficie e poi passate il sugo con un passino, raccolgiendolo in una casseruola.
Il brasato può essere ache cotto in pentola a pressione, ma la parte della rosolatura va fatta a pentola coperta, non chiusa ermeticamente. La pentola si deve chiudere dopo aver messo il liquido di cottura.

FRITTURA
Adatta per i piccoli pezzi di carne: fettine, costolette, cervelli, schienali e crocchette.
Di fritture ce ne sono diverse: in pastella, doratura, impanatura.
COME SI FRIGGE
Alcune indicazioni generali.
Si frigge a fiamma moderata tutto ciò che ontien acqua di vegetazione, come, patate e frutta; e anche pesci e carni grandi che cuocciono interamnete nella frittura e nei quali la cottura completa e il croccante e dorato deve arrivare insieme.
Si frigge a fiamma vivace tutto ciò che è già stato cotto parzialmente o completamente, e quindi si deve formare solo la doratura esterna.
Mentre a fiamma molto vivace vanno cotte solo le cose di piccole dimensioni.
PASTELLA
Metter in una scodella 100 gr di farina e stemperarla con un bicchiere di acqua fredda, acqua frizzante o birra, ottenendo un composto liscio, omogeneo ma non molto denso. Aggiungere sale e 2 cucchiai di olio e al momento di friggere, amalgamare un paio di chiare montate a neve.
DORATURA
Si passa la carne prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto lasciarla scolare e metterla nel grasso bollente, olio, burro o strutto che sia.
IMPANATURA
S'infarina la carne, si passa nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Se si vuole un impanatura alta, passare ancora la carne nell'uovo e poi nel pangrattato.
LARDELLATURA
Per lardellare si deve ritagliare il lardo o il prosciutto crudo in piccoli pezzetti più o meno delle dimensioni di un mignolo; mettere sul tagliere un pizzico di maggiorana, un pezzetto di aglio tritato, sale e pepe e rotolarci dentro i lardelli. Fare delle incisioni con un coltellino, nella carne, allargarle un pò con il dito ed infilarci dentro un lardello. Dopo di che legare con lo spago.
UMIDO
La cerne deve essere di modese dimensioni. Sbattere la carne su ogni lato per sfibrarla e renderla tenera. Eseguire la lardellatura come descritto sopra, poi mettere la carne in casseruola con poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), aglio e prezzemolo, appena questo trito è liquefatto, aggiungere la carne e lasciarla rosolare piano piano, Quando sarà colorita, condire con sale e pepe, bagnarla co vino bianco secco e continuare la cottura fino alla completa evaporazione del vino. Ora togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto: 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, un pò di prezzemolo, tutto tagliuzzato in piccoli pezzi. Messi in casseruola e fatti rosolare piano piano fino a poltiglia. Attenzione a non brucirle se cosi fosse aggiungere acqua. Ora rimettere la carne e rosolare per 10 minuti, voltando la carne spesso, poi aggiiungere pomodoro passato o conserva, mescolae e poi bagnate con cqua bollellente fino a coprire la carne. Chiudrere la casseruola con il coperchio, abbassare la fiamma e continuare la cottura per un paio di ore circa, cosicchè la carne sarà cotta e il sugo addensato.
Con questa procedura si fanno gli spezzatini, stufatini e involtini. ma qui è meglio aggiungere brodo caldo

Cottura dietetica al sale

Ricetta base della Cottura dietetica al sale

 le basi di questa cottura sono le stesse di quelle a cartoccio...
Il principio è lo stesso di sabbia, creta e calcio che formano una sorta di ‘camera d’aria’ che trattiene l’umidità dei cibi che cuociono quindi in maniera più uniforme e delicata senza disperdere i loro profumi
attenti con la carne tempi e modalità variano a seconda della tipologia di carne e delle pezzature, 
servono 1,5/2 kg di sale grosso non iodato e un albume d'uovo per ogni chilo di pesce, gli albumi usateli al naturale, devono restare allo stato liquido

Cottura dietetica al sale

Tempo di Grigliate qualche consiglio

Tempo di Grigliate qualche consiglio

Alcuni piccoli accorgimenti per le grigliate:

Prepariamo la carne o il pesce con delle marinate che renderanno la carne più morbida e gustosa…
E ne esalterà il sapore, procediamo con questa tabella:

Tempo di Grigliate qualche consiglio

Tagliata rucola e grana

Tagliata rucola e grana

Dovete sapere che la tagliata deve il suo nome al taglio che si fa a fine preparazione al pezzo di carne, che di solito è un filetto o controfiletto di manzo spesso 4/5 cm e cotto su una piastra, facendo in modo che sia ben cotta all’esterno e polposa all’interno.


Ingredienti:

• 500 gr di controfiletto o filetto di manzo (vedi qui)
• 1 mazzetto di rucola
• 50 gr di grana padano a scaglie
• sale, pepe q.b.
• olio extravergine di oliva
• aceto balsamico

Prepariamo la Tagliata rucola e grana

Scaldate in una padella antiaderente un filo d’olio extravergine, ponete il controfiletto e fatelo rosolare uniformemente 4/5 minuti per lato (la cottura deve essere breve).
A fine cottura salate il controfiletto, trasferitelo su un tagliere e tagliatelo a fette di circa 1 cm.
Ora lavate la rucola, asciugatela e disponetela nel piatto creando un letto e conditela con l’aceto balsamico.
Poneteci sopra le fette di tagliata, ricoprite con le scaglie di grana, un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, sale e pepe

Straccetti di manzo in peperonata

Straccetti di manzo in peperonata

un piatto molto semplice di un sapore ineguagliabile in un connubio di sapori tutto da provare,  uno stufato di carne e peperoni velocissimo e saporito perfetto per essere accompagnato da riso o pasta trasformandolo in un piatto unico davvero perfetto
vediamolo insieme

Straccetti di manzo in peperonata

Spezzatino di carne

Spezzatino di carne

un ottimo piatto di carne è sicuramente lo spezzatino... proviamolo in questo classico

Spezzatino di carne

ingredienti per 4-5 persone

• polpa di spalla o petto di manzo  ottima anche la mascella( o vitello) g 700-800
• vino rosso 3 dl
• piselli sgusciati freschi o congelati g 250
• aglio 1 spicchio
• mazzetto aromatico
• sedano carote cipolla g 150
• pomodorini maturi 
• aromi per la marinatura: chiodi di garofano, pepe in grani ecc...
• sale, pepe q.b.

Spezzatino di carne

prepariamo lo spezzatino di carne

tagliare la carne , dopo averla accuratamente sgrassata e snervata, a cubi di circa 40-50 g l'uno , mettere in marinatura per qualche ora con vino rosso, sedano, carota, cipolla tagliati a dadini, chiodi di garofano, aglio pepe in grani ecc.
passato il tempo della marinatura veloce, togliere i pezzetti di carne e filtrare il vino. 

togliere anche i pezzetti di verdura oppure preparane della nuova. scaldare bene un tegame antiaderente aggiungendo pochissimo olio extravergine, mettervi le verdure a dadini e lasciar leggermente imbiondire. aggiungervi quindi la carne e a fiamma alta lasciarla rosolare. 

bagnare con il vino rosso della marinatura, e lasciar evaporare. aggiungervi i pomodori tagliati a pezzetti , il mazzetto aromatico, sale e pepe.
all'occorrenza bagnare con brodo o acqua per non far asciugare troppo. a 3/4 di cottura aggiungere i piselli e continuare a cuocere. tempo di cottura circa 90-100 minuti utilizzando il coperchio.

in alternativa si può evitare la marinatura.
Nel caso della carne di vitello ( più tenera ) il tempo di cottura è inferiore e si può utilizzare il vino bianco.
Si possono eliminare i grassi non usando l'olio ma facendo cuocere leggermente le verdure in pochissima acqua e poi una volta evaporata, aggiungere la carne scottata in padella.
E' possibile sostituire i pomodori freschi con passata di pomodoro
I pezzetti di carne, prima di essere aggiunti al fondo, possono essere infarinati e rosolati a parte
I piselli possono essere bolliti a parte e aggiunti alla spezzatino solo negli ultimi istanti di ebollizione 
ottimo servito con polenta oppure purè

Spezzatino di carne

Brodo carne e parliamo di bollito

Sappiamo fare un buon brodo ed un ottimo bollito??? 
Seguitemi in questa ricetta, da buona piemontese è uno dei piatti della mia tradizione.

Vi svelo piccoli trucchi in questa cottura di base che è valida anche per altre carni, 
per esempio: 
per ottenere un brodo di pollo useremo solo del pollo e ridurremo i tempi di cottura, ma la base rimane inalterata.