Focaccia morbida e base per lievito madre

Per gli intolleranti a lieviti chimici come me il lievito madre  è una soluzione davvero splendida (vedi nota a piè pagina), va curato, coccolato, nutrito peggio del tamagotchi, ma davvero quando prende forza e vi si affeziona vi rende tutto l'impegno;

Se non avete un ceppo madre, partire dalle fondamenta per crearne uno può risultare frustrante e questo post lo faccio proprio per dimostrarvi che con un po' di costanza e sopratutto pazienza, potete riuscirci anche voi;
ci sono veri maestri  nel web che hanno molto da insegnarvi, non mi metto certo a competere con loro, ma vi racconto la mia esperienza, 
se vi va seguitemi:

Lievito madre come prepararlo

ingredienti per il lievito madre

• pazienza e costanza innanzi tutto
• 100 gr di farina 0 (per gli intolleranti al glutine è possibile realizzarla anche con farina di riso)
• 100 gr d'acqua filtrata
• mezzo cucchiaino di miele o malto

E procediamo con l'inizio che è il più scoraggiante

prepariamo l'acqua dove avremo messo a bagno: mela grattugiata, uvetta... sono diversi i consigli, Bonci addirittura usa dello yogurt intero, se avete il kefir ottimo il suo siero.

Il concetto è che dovrete sviluppare i microorganismi vivi per mezzo dell'autolisi che daranno vita al ceppo.

Dopo 4/5 ore di ammollo con la mela o l'uvetta,  filtrate l'acqua e la mescolate ad altrettanta farina ed il miele, otterrete un'impasto appiccicoso e liquido che sigillerete in un contenitore, lo avvolgerete in un panno di lana e lo lascerete al chiuso e al buio per 36 ore minime.

lievito madre prima fermentazione

lievito madre dopo 15 giorni di rinfreschi

(ho avvolto il contenitore in una sciarpa di cachemire e sistemato il tutto in un cestone dove tengo i gomitoli di lana per capirci). 

Vi assicuro che vi ritroverete un composto viscido con una crosticina piena di bolle (che toglierete) e con un liquido vischioso (toglierete anche quello) che puzza fortemente d'aceto,
bene.

Non vi scoraggiate, vuol dire che  fermenti si sono attivati ma sono giovanissimi, occorre nutrirli.

lievito madre maturo

Giornalmente per un paio di settimane procederemo a pesare 50 gr di composto e mescolarlo con altrettanta farina e metà acqua, meglio se tiepida

dobbiamo nutrirlo fino alla scomparsa della parte alcolica.

Dopo una decina di giorni

riduciamo i rinfreschi ogni 2 giorni ed il lievito è pronto per esser usato quando vi si raddoppierà di volume in 3 ore ed avrà perso acidità;

ora ne possiamo conservare in frigorifero una parte e rinfrescarla una volta a settimana.

Possiamo preparare la nostra prima focaccia

prepariamo la focaccia

ingredienti
dalle dosi e procedimento di Sandra

• 800g. di farina 0 
• 480g. di acqua a temperatura ambiente
• 180 lievito  madre
• 70g. olio di semi di mais  io soia
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 14g. di sale fino
• sale grosso per rifinire

focaccia morbida con lievito madre

Procediamo per la focaccia col lievito madre

Facciamo un primo rinfresco al lievito di 100 gr e lo lasciamo lievitare 4 ore, aggiungiamo ora il resto degli ingredienti disponiamo su teglia che lasciamo riposare e rilievitare ancora per alcune ore (io ho lasciato tutta la notte) coperto con pellicola per alimenti
distribuiamo del sale grosso sulla superficie.

Tempo di cottura

Inforniamo a forno ventilato  bello caldo a 230° per 15 minuti, se serve un minuto di grill per colorare la superficie alla fine.

Possiamo anche aggiungere erbe aromatiche o cipollotti o mozzarella e pomodoro... insomma.. largo spazio a gusti e fantasie;
oppure usatela semplicemente come pane farcita con salumi o formaggi.

Focaccia morbida e lievito madre con cipolle

aggiungo una nota nutrizionale sul lievito madre che ho trovato qui e che è confermata da parecchie ricerche, nonchè sperimentata personalmente, essendo golosa di pane, mangiare quello prodotto col lievito di birra mi dava problemi che ora sono spariti, leggete è interessante:


Tipo di fermentazione.
A differenza dei Saccharomyces cerevisiae, ossia i funghi che compongono il lievito di birra e che agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, i fermenti della pasta madre, essendo del genere Lactobacillus, portano anche ad una fermentazione lattica.

Digeribilità. 
Questo tipo di lievitazione fa si che le proteine del grano vengano maggiormente scomposte in amminoacidi i quali permettono una migliore digeribilità e assimilazione dei nutrienti.
Il livello di glutine scompare quasi del tutto, uno studio dimostra la capacita del lievito madre di ridurlo quasi a zero, mentre un altro studio mostra come tale pane ottenuto possa, in determinate condizioni, essere consumato da celiaci senza reazioni avverse.
Il glutine, come sappiamo, indebolisce le nostre pareti intestinali riducendo le capacità di assorbimento dei nutrienti il che può portare ad ogni genere di malattie. 

Indice glicemico. 
Il lievito madre scompone meglio i carboidrati del grano producendo un pane con un indice glicemico più basso, cioè gli zuccheri entrano più lentamente nel sangue e il nostro pancreas si affaticherà di meno per regolare la glicemia 

Gli acidi fitici. 
Gli acidi fitici sono degli antinutrienti presenti nel grano e nelle noci che rendono inassorbibili alcune sostanze, in particolare zinco e ferro, mentre in minor quantità anche calcio e magnesio. Anche in questo caso il lievito madre batte il lievito di birra. Il primo infatti è in grado durante il processo fermentativo di ridurre notevolmente gli acidi fitici 

Maggior conservazione.
L'acidità dell'impasto prodotto permette solo ad una cerchia ristretta di batteri (quelli appunto che costituiscono la pasta madre) di svilupparsi. Il pane così ottenuto, sarà più difficilmente attaccato da muffe e altri batteri il che consentirà una maggiore conservazione del pane.