Riso: tipologie e cotture

IL RISO

graminacea come frumento, mais, orzo, segale e avena, è il cereale più diffuso.
Solo in Italia ne esistono almeno 50 varietà, diverse per aspetto, tempo e resistenza alla cottura e uso, ma simili dal punto di vista nutrizionale. In Italia si utilizza soprattutto il riso brillato che ha una composizione diversa da quella del riso appena colto. Contiene 80,4 g % di carboidrati (soprattutto amidi), il 6,7 g % di proteine, pochi grassi (0,4) e fibre (1,0) e fornisce 332 Kcal %.
Dopo la trebbiatura il chicco (detto anche risone, riso vestito, riso greggio) è sottoposto a una serie di lavorazioni.
Liberato da impurità e pulito, viene poi “sbramato” cioè separato dalle brattee che circondano il chicco (così si ottiene il riso integrale o bruno), “sbiancato” con opportuni macchinari che eliminano gli strati più superficiali del chicco, poi spazzolato e lucidato con olio di semi o vaselina e trattato con glucosio e talco per ottenere l’aspetto finale brillante. Tali operazioni eliminano gli strati esterni del chicco, più ricchi di proteine, grassi, vitamine, minerali e lo impoveriscono di questi nutrienti.
sotto una classificazione dei più usati

FINO: ha chicchi più lunghi e affusolati, il tempo di cottura è più lungo, 14-16 minuti, e rilascia poco amido durante la cottura. È indicato per risotti, insalate e piatti unici. Le varietà principali sono Ribe, Sant'Andrea, Europa, Smeraldo, RB, Ringo, Rizzotto, Razza 77

SEMIFINO: Ha chicchi tondi e piccoli, grande potere di assorbimento e aumenta la sua dimensione in fase di cottura. Ideale per la preparazione di minestre, viene impiegato nella preparazione di alcuni dolci, ottimo per risi asciutti, timballi, supplì e come contorno. In questa categoria sono comprese le varietà Lido, Maratelli, Padano, Vialone nano, Italico, Romeo.

SUPERFINO: ha chicchi grossi e molto lunghi, tiene bene la cottura ed è perciò il più adatto per preparazioni delicate come risotti e insalate, ottimo anche per timballi e sartù. Sono incluse in questo gruppo le varietà Roma, Arborio, Carnaroli, Baldo, Corallo.

BASMATI: Ha chicchi lunghi e affusolati. Durante la cottura sprigiona un curioso aroma di nocciola e sandalo. E' ideale per la preparazione di piatti unici.

ORIGINARIO: Ha chicchi piccoli e rotondi. La cottura media si aggira tra i 12 e i 14 minuti, mantendo comunque una perfetta consistenza. Ideale per la preparazione di minestre
Appartengono a questo gruppo le varietà Originario, Balilla, Raffaello e Pierrot..

INTEGRALE: il cui contenuto in proteine è di 7,5 g % con l’1,9 di grassi e altrettante fibre. Ancora avvolto da strati esterni ricchi di lipidi, che ne rendono più difficile la conservazione (va consumato in tempi brevi e venduto sottovuoto per evitarne l’irrancidimento), il riso integrale fornisce 337 Kcal l’etto. Le differenze in minerali e vitamine fra i vari tipi di riso sono evidenti.

Riso: tipologie e cotture

PARBOILED (parzialmente bollito): : Subisce un particolare processo di precottura (il risone viene prima tenuto a bagno, poi a vapore e a pressione e infine fatto asciugare in appositi essiccatoi sotto vuoto), mantenendo cosi all' interno dei chicchi tutte le caratteristiche nutrizionali tipiche del riso integrale. Ha un vantaggio particolare... puo' essere cotto molto a lungo, ben oltre il tempo necessario alla preparazione corretta di un risotto ( in media 25 minuti ) pur non scuocendo mai.

RISO VENERE: è un riso integrale dal colore viola scuro quasi nero con un gusto particolarissimo e un profumo di pane appena sfornato.
La colorazione è naturale perché il pericarpo, la pellicola più esterna, ha il colore dell'ebano.
Originario della Cina dove fino all’ottocento veniva coltivato solo per l'Imperatore e la sua corte, il riso venere viene oggi coltivato in alcune zone della Pianura Padana.
Il suo nome, dedicato alla Dea dell'Amore, deriva dal fatto che nell'antica Cina veniva considerato altamente afrodisiaco
è un riso ricco di fibra e fosforo, contiene inoltre minerali come calcio, ferro, zinco e selenio. Ma la particolarità più importante del riso Venere è il suo elevatissimo contenuto di antociani, sostanze vegetali presenti anche nei mirtilli ed in altri vegetali, capaci di catturare i radicali liberi ed evitare l’ossidazione; gli antociani sono proprio i componenti che danno al riso Venere il suo caratteristico colorito nero.

RISO ROSSO: molto simile al riso nero è un riso integrale dal colore rosso ruggine, molto ricco di fibra e vitamine con un inteso aroma di frumento, indicatissimo per insalate e come contorno