Limoni confit

Dalla sapienza antica dei popoli oggi vi parlo di cibi fermentati .

Sono stati la base dell'alimentazione per molti secoli anche dettato dall'esigenza di favorire la conservazione di verdure e latte .

Sono cibi o bevande dai grandi benefici per la nostra salute perchè conservano inalterate le proprietà del prodotto creando enzimi che ci garantiscono il benessere dell'apparato digerente e che ci rafforzano le difese immunitarie.

Li abbiamo visti parlando di Kefir, di yogurt, di pasta madre senza dimenticare per esempio  i crauti che tutti conosciamo.

Oggi vi propongo i limoni confit nella semplicità della loro preparazione, molto usati dai popoli magrebini, vengono utilizzati per accompagnare carni di pollo o pesce e sono ottimi anche con piatti di riso.

Vediamo insieme la ricetta:

Guacamole

Parliamo della guacamole, questa salsa messicana, famosissima in tutto il mondo, a base di avogado.

Esistono due versioni principali di guacamole in Messico determinate dall'origine del frutto, viene infatti chiamata aguacamole la salsa ottenuta dai frutti di terra.

Le sue varanti sono illimitate e legate al gusto di chi la prepara e dalla regione;
viene solitamente servita come antipasto con taco ed è ottima anche in versione piccante, da loro si usa chiaramente il serrano chili, noi limitiamoci ai peperoncini calabresi ;) .

La sua consistenza burrosa di presta a mille ricette, l'abbiamo vista in versione dolce in questa ciambella dove vi ho raccontato le proprietà del frutto.

Vediamo ora la ricetta della salsa base che arricchirete a vostro piacimento:

Baccalà croccante su riduzione di melograno

Il baccalà è una fonte importante di proteine nobili ed omega 3;
li ho uniti in questa ricetta a quelli vegetali del melograno, questo splendido frutto dai grani color rubino ricco di vitamine, tannini, sali minerali 
e tanto ci sarebbe da dire su di lui come per esempio che favorisce la diuresi ed il traffico intestinale, che è ricco di antiossidanti, quindi approfittiamo di questo periodo di maturazione.

Un frutto che, grazie al suo sapore leggermente acidulo, si presta bene in preparazioni sia salate che dolci;
oggi ve lo propongo come salsa da abbinare al merluzzo per una ricetta molto dietetica,
vediamola insieme:

Pasta spezzata al sugo di castagne e salsiccia

Ed io che sono una golosa di natura e devo fare esperimenti ho messo alla prova la Birra Bilinia del Birrificio Balanders di Marco Bezzi in questa ricetta.

Ho approfittato di un bel pomeriggio per andare a raccogliere le castagne, le ho lasciate bollire per 5 minuti in acqua con olio e alloro, le ho spellate e ci ho fatto un sughettino golosissimo, 
ve lo racconto:

Zenzero in agrodolce

Ricetta dello Zenzero in agrodolce o Gari giapponese

oggi vi parlo dello zenzero:

la pianta del ginger produce un rizoma che comunemente chiamiamo  zenzero, lo troviamo in commercio fresco oppure essiccato e ridotto in polvere

il suo sapore  deliziosamente fresco con una punta piccante è davvero unico, lo abbiamo visto molte volte utilizzato per impreziosire piatti salati e per fare dolci

legato parecchie volte al limone

Lo zenzero ha proprietà innumerevoli grazie all'alto contenuto di  amminoacidi, diversi sali minerali tra cui manganese, calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro e zinco, vitamine del gruppo B, vitamina E  che lo rendono prezioso per le tantissime proprietà curative e come prevenzione

non fatevelo mancare in inverno per prevenire le influenze, ottimo per la buona digestione ed è un potente antinfiammatorio ed antisettico che natura ci offre

nasce in Giappone questa ricetta per utilizzarlo come contorno agrodolce al sushi, 
il suo nome giapponese è "gari" che non ha traduzione, fa parte di una parte di parole onomatopeiche che vengono spesso usate nella loro lingua, probabilmente riferito al rumore che fa quando lo si mastica, quindi dovete proprio provarlo per togliervi il dubbio

prepararlo è davvero molto semplice, seguite la ricetta

Gari Zenzero in agrodolce 

Bucatini al pomodoro con guanciale o un'amatriciana light

Bucatini al pomodoro con guanciale o un'amatriciana light

i bucatini, resi famosi con il sugo all'amatriciana l'abbiamo vista qui, ma ottimi con moltissimi sughi, oggi ve li presento in una versione più leggera in un sugo tutto sapore grazie ad un bel pezzo di guanciale

Bucatini al pomodoro con guanciale o un'amatriciana light

Pasta con ragù bianco di prosciutto e piselli

Pasta con ragù bianco di prosciutto e piselli

un ragù molto leggero e saporito lo possiamo preparare col prosciutto, adatto ai formati corti di pasta e molto economico e semplice, 
facciamolo insieme

Pasta con ragù bianco di prosciutto e piselli

Salsa al rafano barbaforte o cren

Salsa al rafano barbaforte o cren

viene utilizzato come antiscorbutico, anticatarrale e depurativo perfetto da usare contro i calcoli della bile è consigliato a chi soffre di infiammazioni intestinali, ai malati di reni, nei casi di acidità di stomaco, ulcera gastrica...  
la radice grattugiata macinata e ridotta in pasta viene utilizzata già nella cucina ebraica, diffusa in tutto il territorio italiano mescolata con aceto, pane ed altri ingredienti che variano a seconda della zona

ottima sopratutto per accompagnare carni bollite è molto presente anche nella cucina piemontese, la vediamo in questa versione con un grazie al mio amico Gastone che l'ha preparata, viste le sue proprietà per le vie respiratorie ha fatto cura preventiva ;)

Salsa al rafano

Pesto trapanese (pasta cu l'agghiu)

È un piatto che ha origini antiche, nasce  nel porto di Trapani dove  si fermavano le navi genovesi provenienti dall'Oriente portando la tradizionale "agliata ligure", a base d'aglio e noci, 
che fu  elaborato dai marinai trapanesi con i prodotti della loro terra: il pomodoro e le mandorle, ottimo condimento per la pasta di semola fatta in casa, 
ma anche consumato sulle bruschette

Salsa ai cetrioli

molto freschi in estate ed ingrediente gustoso nelle salse vi innamorerete di questa versione

Salsa ai cetrioli

ingredienti

4 cetrioli
150 gr di yogurt greco
limone la buccia grattugiata
erba cipollina
menta
1 cucchiaio d'olio
sale e pepe (o peperoncino per una versione più piccante)

Salsa ai cetrioli

procediamo
togliamo la buccia ai cetrioli se troppo spessa e li tagliamo a pezzi, li mettiamo in un pentolino con la buccia grattugiata di un limone, un cucchiaio d'olio, il sale ed il pepe 
facciamo cuocere coperto a fiamma dolce,  aiutandoci con un po' d'acqua o latte se asciuga troppo, finchè non riusciamo a disfare il cetriolo con la forchetta, passiamo al mixer e lasciamo raffreddare
uniamo la salsina ottenuta con lo yogurt, l'erba cipollina tagliata a forbice e la menta pestata a mortaio
lasciamo riposare in frigorifero prima di servire
ottimo accompagnamento per l'aperitivo e per accompagnare piatti di pesce la potete gustare come più vi ispira

Zuppa fredda al basilico

in estate sono davvero ottime le zuppe fredde da consumare anche come contorni o a mo' di base per molti piatti, vi propongo questa profumatissima versione al basilico, facciamola insieme

Zuppa fredda al basilico

ingredienti

1 litro di brodo di pollo o vegetale (vedi qui la ricetta base)
3 cucchiai di farina 0 o semola
una manciata di foglie di basilico fresco
100 cc latte
noce moscata
pepe bianco
sale

procediamo
prepariamo il brodo di pollo con le parti meno nobili come descritto qui oppure un brodo di verdure con carota, cipolla, sedano e aglio
lo filtriamo e mescoliamo in una ciotola 3 cucchiai colmi di farina con un mestolo di brodo, uniamo il composto tutto il brodo in una pentola e portiamo a bollore mescolando
prepariamo le foglie di basilico pestate a mortaio con poco sale grosso e le uniamo al brodo, continuiamo a mescolare e finiamo la cottura in 10 minuti circa,
aggiungiamo il latte e spegniamo il fuoco appena accenna a riprendere il bollore
insaporiamo con noce moscata e pepe bianco e lasciamo raffreddare
serviamo tiepido o freddissimo a seconda dell'uso

Zuppa fredda al basilico

Salsa greca Tzatziki smirneico e caesar saldad light

Salsa greca Tzatziki smirneico e caesar saldad light

nasce dalla tradizione greca, bulgara ed armena questa salsa molto semplice che in origine veniva servita come antipasto o primo piatto con la pita (il pane lievitato cotto su testo) ed olive nere
ottima in molti abbinamenti, ho fatto una variante con lo yogurt intero per condire una semplice lattuga per un'insalata caesar più leggera, ma alla vostra fantasia come utilizzarla

Salsa greca Tzatziki smirneico

Pesto di ricotta e menta

Pesto di ricotta e menta

un sinonimo di freschezza la menta, parliamone: 

scrive il Lieutaghi "Si tratta dell'ultima delle grandi medicine di un tempo, principessa detronizzata e alla quale rimangono solo il nome e la grazia come tesori, e che deve solo al suo profumo, se non è caduta nell'oblio"
in effetti molto poco di molti dei grandi rimedi naturali delle erbe ai giorni nostri è andato, se non perduto, dimenticato in un angolino... vediamo di rispolverare in parte tante virtù
e ci sarebbe parecchio davvero da dire su ognuna, ma non voglio dilungarmi quindi mi limiterò a scriverne le proprietà che trovate anche qui

le saggezze polpolari  tramandate  attribuivano alla menta virtù calmanti, antispasmodiche, carminative, analgesiche e addirittura afrodisiache poi avvallate dallo studio degli elementi che contiene come il mentolo , il mentone, il tannino ed il pulegone
ne esistono una decina di specie anche se le più note sono la piperita e la nepetella
ed è la piperita che ho usato per questo pesto per il suo profumo intenso

Pesto di ricotta e menta

Timballini di polenta e ragù su salsa di parmigiano

Un primo un po' diverso ed un ragù più veloce, mi sono ricordata di un piatto della domenica quando la polenta era una regina in tavola e la si serviva come un nido nel piatto che racchiudeva il ragù che qui vi presento di carni miste, 
ma che può naturalmente essere fatto con pollo, pesce o semplicemente con le verdure. 

Una preparazione che consiglio fare in anticipo e che ci diventa utilissima quando abbiamo molto da preparare 
vediamolo insieme

Cremé parmentier ovvero crema di patate

Sono certa che le famiglie contadine all'epoca della mia nonna non sapessero quanto fosse famoso questo piatto, tantè che era un piatto invernale ricorrente su molte tavole,
ma si deve la sua  fama ad un farmacista nell'esercito francese (Antoine Augustin Parmentier)  durante la guerra dei Sette Anni, contro l'Inghilterra e la Prussia. Durante la sua detenzione in Germania, in un carcere prussiano, scoprì le qualità nutritive di una pianta della famiglia delle solanacee, la patata che trovate  meglio descritta qui .

Ottimo come vellutata di patate (erroneamente tradotta come crema considerando che la créme francese equivale ad una preparazione a base di panna ) ;

consumata calda come primo piatto io lo uso anche come crema in varie preparazioni, vediamo insieme la base:

Salsa di noci

Salsa di noci 

la salsa di noci è ,insieme al pesto, uno dei condimenti principali della cucina ligure è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte 

nasce anticamente nel periodo della transumanza quando i pastori scendevano a valle e vendevano il latte ed il siero (caglio)
come varianti vengono usate aggiunte di maggiorana ,finocchietto, menta, prezzemolo, formaggio grana

usata in particolare come condimento ai pansoti la possiamo usare in molti modi, ve la proponiamo con gli gnocchi di patata

Salsa di noci 

Pesto di cipollotti

il cipollotto, ricco di vitamine e proprietà nutritive oltre che depurative, perde molte delle sue virtù benefiche con la cottura perchè perde l’olio essenziale che contiene (solfuro di allile) responsabile anche del loro profumo intenso 
ha proprietà diuretiche e antibatteriche, ricco di potassio e calcio, fosforo, contiene anche vitamine C, del gruppo B1, B2 e PP.   
sono sostanzialmente bulbi di cipolle non completamente formati ed appartengono alla famiglia delle Alliacee 
ottimi da consumare da soli, ma anche nell'insalata, o anche come fondo di cottura
ma anche da saltare in padella con poco olio per esser gustati come contorno
oggi ve li proproniamo in una veste insolita ... facciamoli insieme......

Pesto di cipollotti

ingredienti

la parte verde dei cipollotti

una manciata di mandorle

2 acciughe

succo di limone

sale

pepe

olio evo 

procediamo

mettiamo a frullare le mandorle quindi i cipollotti, inseriamo le acciughe e continuiamo a frullare aggiungendo olio a filo fino ad ottenere un composto morbido e spumoso, aggiustiamo di sale e pepe poniamo tutti in una ciotola che ricopriamo di ulteriore olio e lasciamo riposare coperto in frigorifero per minimo 2 ore

questa salsa è ottima così, ma anche miscelata con panna acida o yogurt greco per accompagnare, verdure, pesce, carni grigliate.... a vapore..... a scottadito....... ................. ...........

Burro aromatizzato

Burro aromatizzato

Parliamo di grassi animali: 
il burro e la panna sono grassi vegetali assai sani e nutrienti ricchi di vitamine A e D e di calcio
hanno anche un'ottima digeribilità sopratutto se consumati a crudo
come per l'olio nel burro è la cottura a diminuirne le qualità e a renderlo nocivo se esposto a temperature elevate
se utilizzato crudo aggiunto alle pietanze prima di servirle è perfetto (vedi nel caso della mantecatura del risotto per esempio)

cotto troppo diventa quantomeno indigesto oltre ad aver perso tutte le sue proprietà
ottima abitudine quello di togliere la schiuma che produce la caseina quando lo si usa in frittura o di utilizzare il burro chiarificato 

Occorre infine dire che per una cottura gli alimenti non dovrebbero 'nuotare' nei grassi con alcuni accorgimenti che descrivo nelle ricette pubblicate in questo blog noterete che non sempre è necessario utilizzarli come base di cottura, ma aggiunti per ammorbidire od insaporire.

Detto questo
una preparazione di base molto utile è sicuramente il burro aromatizzato, ottimo per le grigliate, per il pesce, per le tartine... per tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.

Sono solita prepararne una quantità abbondante per averlo a portata di freezer quando occorre, lo conservo in piccoli bicchieri di plastica per le microporzioni.

Burro aromatizzato

Bagnet vert piemontese

Bagnet vert piemontese

Dalla tradizione piemontese la ricetta di questa salsa verde (bagnet vert) davvero tutta sapore e sensazioni intense,
 serve ad accompagnare i bolliti ma potete usarlo anche con la carne od il pesce grigliati le uova sode o, semplicemente sul pane... 

Bagnet vert piemontese

Bagna càuda piemontese

Letteralmente: salsa calda nella traduzione dal dialetto piemontese.
Un piatto molto tipico in tutto il Piemonte con tutte le varianti applicate nelle varie zone della regione a base di acciughe.
Mia zia ha una ricetta segretissima con ben 8 ingredienti che non dice neppure a me (a ragione perchè la direi anche a voi )

Usanza comune è quella di consumarla accompagnata da verdure crude, convivialmente, la notte di San Silvestro aspettando l'anno nuovo.

Storia vuole che venisse preparato per togliere ai vendemmiatori il dolce odore, spesso quasi nauseante, dell'uva dopo la pigiatura.

Veniva servito su un coccio comune tenuto caldo da braci dove venivano intinte le verdure crude.

La bagna càuda è poi diventato nel tempo molto popolare anche in Argentina col nome di bañacauda, diffusa dai molti piemontesi emigrati in Sud America.