Maiale al mosto

Maiale al mosto

per chi ama il contrasto dei sapori ecco un  piatto fantastico della cucina toscana, io lo preparo così, vogliamo provare????

maiale al mosto

Filetto di maiale farcito grigliato

Filetto di maiale farcito grigliato 

con l'arrivo della bella stagione fuoco alle griglie per chi ha la fortuna di poterle fare... provate questa semplicissima e gustosa ricetta con me..

Filetto di maiale farcito grigliato 

Filetto alla Wellington

Filetto alla Wellington

la storia curiosa di questa preparazione si deve ai difficili gusti culinari del Generale in questione, piatto che fu creato di proposito in occasione della sua nomina dopo la sconfitta di Napoleone a Waterloo.
Pare che i cuochi si rifecero alla forma famosa dei suoi stivali per presentare questo piatto prelibato che li rappresenta simulando la loro forma cilindrica e dorata
ho riprodotto questa ricetta rifacendomi alla ricetta proposta anche da Gordon Ramsay coi funghi, ma ottima anche fatta coi carciofi...  e perfetta per un pranzo importante
seguendo bene le indicazioni vedrete che non è così difficile 

Filetti di pesce alla lampedusana

Una ricetta velocissima e molto semplice per gustare a pieno il sapore del pesce che ci viene ancora dalla sapienza dei pescatori

Filetto di manzo profumato al limone

Filetto di manzo profumato al limone

un modo di fare un filetto di manzo in un modo dietetico e gustoso.... lo provate con noi???

Filetto di manzo profumato al limone

Bistecca ricca

volendo fare una bistecca un po' diversa, partendo da una base di carne alla pizzaiola, ho pensato a questo piatto.... 

i tagli per le bistecche sono vari, se usate un sottofiletto o noce o scamone atterrate sul morbido... ma io mi farei consigliare dal macellaio di fiducia, ci sono tagli meno nobili e più accessibili che sono altrettanto ottimi (vedi link)

un segreto di pulcinella.. per evitare l'effetto "suola di scarpa" salate solo a fine cottura e...... importantissimo....... rivoltate solamente una volta la carne mi raccomando!!!!!!!

Bistecca ricca

ingredienti

1 bistecca di sottofiletto (roast beef) a testa

salsa base di pomodoro qb

qualche fetta di scamorza, ottima anche della mozzarella

burro

basilico od origano

sale e pepe

procediamo

semplicemente facendo scottare le bistecche nel burro girandole una sola volta

quindi aggiungiamo un mestolo o più.. a piacere.. di sugo di pomodoro che avremo preparato a parte

lasciamo stufare coperto per una decina di minuti coperto

aggiustiamo di sale e pepe e , a piacere , basilico od origano

a questo punto adagiamo delle fette di scamorza sottili e copriamo finendo la cottura per un paio di minuti...

e buon appetito ^^

Suddivisione e cottura delle carni

Suddivisione delle carni

Tre sono le grandi suddivisioni nelle quali la carne viene suddivisa, e cioè:

-carne rossa (manzo, ovini, equini, suini);
-carne bianca (vitello, coniglio e pollame);
-carne nera (cinghiale e selvaggina).

Frollatura della carne (o mortificazione)
La carne non dovrebbe esser mangiata subito dopo la macellazione dell'animale ma andrebbe lasciata riposare da 24 a 36 ore perchè infrollisca: ed è ciò che in termine tecnico si dice "far mortificare la carne".
Questo periodo deve essere relativamente breve, altrimenti la comincia la decomposizione.
Il processo di sfibramento viene aiutato battendo la carne, prima dell'uso, con lo speciale utensile detto spianacarne o batticarne.
la frollatura non riguarda invece le interiora degli animali (e nel termine "interiora" comprendiamo: cuore, fegato, milza, polmone, rognone, intestini, regaglie) che devono essere cucinate freschissime.

Sistemi di cottura

Dove ci vuole una doverosa premessa.. le carni variano nei tempi di cottura a seconda dell'animale , cos'ha mangiato, quando è stato macellato e come, incidono parecchio sia sul sapore che sulle cotture, i tempi che vengono indicati nelle ricette sono da considerarsi quindi sempre indicativi della media 
I principali sistemi per cucinare la carne sono l'arrostitura e la bollitura.
Con l'arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi all'interno della carne, perchè protetti da un leggerissimo strato di coagulazione prodotto dall'azione diretta del fuoco.
Fanno parte di questo sistema di cottura : gli arrosti propriamenti detti e cioè quelli al forno, in graticola, allo spiedo; e gli arrosti veri e propri, cotti in casseruola, in padella o nel tegame.
Con la bollitura la carne lascia una gran parte dei suoi principi nutritivi al liquido nel quale viene immersa o che si aggiunge durante la cottura. Fanno parte di questo sistema di cottura: i bolliti, propriamente detti; i brasati; gli umidi.
Infine c'è la frittura.

ARROSTO ALLA SPIEDO
E' una delle cotture più antiche, perfetto è il girarrosto completo: composto della grande conghiglia in ghisa dove si mette il carbone e legna secca, il girarrosto e la leccarda, nella quale vanno a raccogliersi i grassi della cottura. Importante da ricordare è che l'intensità del fuoco deve essere proporzionata alla grandezza della carne da arrostire, così' la cottura della carne e la colorazione procedano insieme. Ricordate anche di ungere spesso la carne che sta arrostendo. Prima di mettere la carne la temperatura deve essere elevata.


ARROSTO IN GRATELLA-GRATICOLA
Si usa il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente.
La gratella va prima bene e infuocata e poi unta.
La carne non deve essere girata nella cottura continuamente, ma solo una volta a metà cottura.
Due sono i modi di procedere nella cottura, differisce per carni rosse o bianche.
-rossa: deve essere unta prima, messa sulla gratella con fuoco forte per far si che si formi una corteccia leggermente abbrustolita, che permetterà di conservare tutto il succo e i liquidi della carne e quindi tutto il suo sapore. Quando si è formata la corteccia girare la cerna e farla abbrustolire anche qui. La carne è cotta quando, appoggiando un dito nel mezzo della carne, si sente una pressione come se la carne fosse di gomma elastica. Se il dito affonda facilmente la carne non è cotta al punto giusto.
Non punzecchiare la carne in cottura, con le forchette quando le dovete girare, i buchi farebbero uscire i succhi ed il sapore, per voltare la carne usate una palettina o una lama di coltello.
Le carni arrostite sulla gratella vanno salate a fine cottura. Perchè il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione dello strato abbrustolito che è indispensabile per ottonere una buona carne.
-bianche: devono essere arrostite a fuoco dolce ed essere frequemente unte di burro durante la cottura.

ARROSTO AL FORNO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
La carne va messa in forno già caldo, per solidificare subito un leggerissimo strato esterno e racchiudere all'interno i succhi.
La temperatura del forno deve rimanere costante, perchè nel caso contrario l'arrosto risulterebbe insipido e molle come un pezzo di carne lessa.
Il pollo deve venire arrostito a fuoco vivace e sevito caldissimo.

ARROSTO
La carne non deve essere di piccola taglia per ottenere un buon risultato.
Battete la carne da tutti i lati con il batticarne per renderla più tenera e legatela con lo spago per mantenerla in forma.
Per 1 kg di carne, metette in casseruola, 1 bicchiere d'olio, o 1 etto di burro o strutto, e aggiungete la carne. Partite a fuoco vivace, per formare un leggerissimo strato abbrustolito che trattiene il sapore. Ma appena la carne avrà il suo bel colore bruno, abbassate la fiamma e proseguite la cottura. Sorvegliate la carne, girandola spesso e se vedrete che tende a colorirsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio si acqua o vino.
Cuocerà in 3 ore circa, i tempi dipendono da vari fattori.
Per verificare la cottura basterà infilare nella polpa un ago da cucina. Questo deve entrare facilmente e quando viene sfilato deve essere pulito.

PETTO DI VITELLO ARROTOLATO (ROLLE')
E' un'altro tipo di arrosto ma di vitello.

BOLLITO
Per un bollito succoso e saporito si mette la carne in acqua già calda e salata, così si fromerà uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà l'uscita dei succhi e dei principi nutritivi dalla carne.
Le proporzioni sono 3 litri di acqua per 1 kg di carne, il sale un cucchiaio, 7 grammi in 1 litro di acqua. Se legate la carne, fissandola ad un manico sarà più facile il suo recupero. Con 1 kg di carne cruda di manzo avremo 7 etti di lesso e circa 2 litri di brodo.
le carni bollite sono ottime consumate calde, se avanzate trovano i svariati impieghi in alte ricette

BOLLITO MISTO
Le basi di questo piatto sono: manzo 3 ore di cottura e vitello 1 ora e mezza di cottura (parti da utilizzare piccione, nasello, spuntatura di lombo, spalla, copertina e muscolo) , petti di pollo 15 minuti e zampetti di maiale 2 ore, ma cotti a parte perchè gelatinosi.
La pentola a pressione è molto adatta perchè riduce i tempi di cottura.

STUFATO
Deve cuocere molto e con molta tatenzione, così anche le carni di seconda scelta vengono bene. Il recipiente di cottura deve essere più grande della carne, tenuto conto il liquido di cottura deve coprire almeno a 3/4 della carne. La carne e il liquido diminuiscono durante la cottura quindi alcune volte bisogna cambiare il recipiente con uno più piccolo, per non far seccare la carne. La braciatura varia a seconda di carne rossa (manzo) o di carne bianca (vitello o vitellone).

BRASATO DI MANZO
Per il filetto ed il lombo non serve lalardellatura, il girello e la spalla si devono lardellare, mentre il controgirello, il piccione e lo scannello, che sono molto magri,è consigliabile fasciarli confette di lardo.
Per 1 kg di carne calcolare: 50 gr di burro, 50 gr di lardo di prosciutto, 50 gr di cipolla, 50 gr di carota, 50 gr di cotenne (facoltative), 1 dl di vino,250 ml di brodo (varia a seconda della carne e del recipiente), sale e pepe.
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle tritate grossolanamente e rosolare leggermente, quando il grasso comincerà a fumare aggiungere la carne. Rosolare bene la carne, su ogni lato, salando prima di girare. Bagnare con il vino a spruzzi, attendendo che si evaporato prima di aggiungere altro vino. Aggiungere il brodo caldo e quando riprende a bollire, coprire la casseruola e mettere in forno moderato per circa 3 ore.
Aggiugendo il brodo caldo man mano che evapora. La cottura sarà perfetta quando infilando l'ago esce pulito.
A cottura irate fuori la carne dalla casseruola, togliere spago ed erbe se sono state messe, affettarla e disporla su un piatto da forno. Passare il liquido rimasto con un colino, pigiando per estrarre più succo possibile. Metterne un pò sulla carne e metterlo in forno per stringere, ripetere questa operazione più volte se necessario.(se avanza il sugetto potete fare sia una salsa con burro e fecola di patate opure solo con burro per condire la pasta).

BRASATO DI VITELLO O VITELLONE
Mettere in casseruola burro, cotenne e grasso di prosciutto, carote e cipolle a fettine. rosolare leggermente e mettere la carne. Coprire ermeticamente la casseruola e abbassare il fuoco. Far andare per 20 minuti. COsì usciranno i succhi della carne e della verdura che carammellano leggermente quando toccano il fondo, per questo si denomina braciato.
Per le carni bianche si deve evitare la rosolatura,quindi serve più attenzione.
Ora levate il coperchio, salate e aggiungete vino poco alla volta e sfumare a fuoco alto. aggiungere brodo caldo e riprendere l'ebollizione. Adesso coprire la carne con carta da forno e poi con il coperchio, mettere in forno e terminare come descritto sopra.

BRASATO SBRIGATIVO
Questo è il sistema classico e veloce che mira ad avere un sughetto per condire paste e risotti.
Mettere in casseruola olio o burro, e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), con aglio e prezzemolo, appena a preso colore aggiungere la carne e afrla rosolare piano piano. Poi condirla con sale e pepe, bagnarla con il vino e sfumare. Togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo tutto tritato. Rosolare leggermente in casseruola, riducendole in poltiglia, e senza bruciarle. Ora rimettere la carne e afr andare ancora per 10 minuti, voltandola e poi bagnare con brodo o acqua fino a ricoprirla.
Arrivata a cottura, togliete la carne privatela dello spago e tagliate a fette, servendola con ortaggi e un pochino del sughetto ottenuto, il resto del sugo servirà per pasta o risotti.
Il sugo va finito così: una volta tolta la carne, togliere con un cucchiaio tutto il grasso che nuota in superficie e poi passate il sugo con un passino, raccolgiendolo in una casseruola.
Il brasato può essere ache cotto in pentola a pressione, ma la parte della rosolatura va fatta a pentola coperta, non chiusa ermeticamente. La pentola si deve chiudere dopo aver messo il liquido di cottura.

FRITTURA
Adatta per i piccoli pezzi di carne: fettine, costolette, cervelli, schienali e crocchette.
Di fritture ce ne sono diverse: in pastella, doratura, impanatura.
COME SI FRIGGE
Alcune indicazioni generali.
Si frigge a fiamma moderata tutto ciò che ontien acqua di vegetazione, come, patate e frutta; e anche pesci e carni grandi che cuocciono interamnete nella frittura e nei quali la cottura completa e il croccante e dorato deve arrivare insieme.
Si frigge a fiamma vivace tutto ciò che è già stato cotto parzialmente o completamente, e quindi si deve formare solo la doratura esterna.
Mentre a fiamma molto vivace vanno cotte solo le cose di piccole dimensioni.
PASTELLA
Metter in una scodella 100 gr di farina e stemperarla con un bicchiere di acqua fredda, acqua frizzante o birra, ottenendo un composto liscio, omogeneo ma non molto denso. Aggiungere sale e 2 cucchiai di olio e al momento di friggere, amalgamare un paio di chiare montate a neve.
DORATURA
Si passa la carne prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto lasciarla scolare e metterla nel grasso bollente, olio, burro o strutto che sia.
IMPANATURA
S'infarina la carne, si passa nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Se si vuole un impanatura alta, passare ancora la carne nell'uovo e poi nel pangrattato.
LARDELLATURA
Per lardellare si deve ritagliare il lardo o il prosciutto crudo in piccoli pezzetti più o meno delle dimensioni di un mignolo; mettere sul tagliere un pizzico di maggiorana, un pezzetto di aglio tritato, sale e pepe e rotolarci dentro i lardelli. Fare delle incisioni con un coltellino, nella carne, allargarle un pò con il dito ed infilarci dentro un lardello. Dopo di che legare con lo spago.
UMIDO
La cerne deve essere di modese dimensioni. Sbattere la carne su ogni lato per sfibrarla e renderla tenera. Eseguire la lardellatura come descritto sopra, poi mettere la carne in casseruola con poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto (1oo gr), aglio e prezzemolo, appena questo trito è liquefatto, aggiungere la carne e lasciarla rosolare piano piano, Quando sarà colorita, condire con sale e pepe, bagnarla co vino bianco secco e continuare la cottura fino alla completa evaporazione del vino. Ora togliere la carne e tenerla in caldo.
Preparazione del sughetto: 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, un pò di prezzemolo, tutto tagliuzzato in piccoli pezzi. Messi in casseruola e fatti rosolare piano piano fino a poltiglia. Attenzione a non brucirle se cosi fosse aggiungere acqua. Ora rimettere la carne e rosolare per 10 minuti, voltando la carne spesso, poi aggiiungere pomodoro passato o conserva, mescolae e poi bagnate con cqua bollellente fino a coprire la carne. Chiudrere la casseruola con il coperchio, abbassare la fiamma e continuare la cottura per un paio di ore circa, cosicchè la carne sarà cotta e il sugo addensato.
Con questa procedura si fanno gli spezzatini, stufatini e involtini. ma qui è meglio aggiungere brodo caldo

Filet mignon senape e mele

Filet mignon senape e mele

a me piace contrastare i sapori, usare senape e mele con la carne di maiale è un ulteriore aiuto ad abbatterne i grassi e renderlo digeribilissimo con sapore, le mele col maiale sono un abbinamento da sempre ottimo quindi... questa ricetta è uscita da sola.. provate che mi dite ^^

Filet mignon senape e mele

Filet mignon al latte

un classico nella preparazione del filetto di maiale è sicuramente questa... facciamola insieme...

ingredienti


1 filetto di maiale
50 gr ca di burro
qualche foglia di salvia
senape in polvere a piacere
Rosmarino
Un litro di latte
Sale
Pepe
fecola all'occorrenza

procediamo
leghiamo il filetto per mantenerlo in forma inserendo alcuni ciuffi di rosmarino nelle pieghe
lo saliamo e pepiamo a crudo
lo adagiamo in poco burro soffritto con alcune foglie di salvia e lo facciamo sigillare su tutti i lati
inseriamo il latte caldo e la senape in polvere e riportiamo a temperatura
procediamo ora con la cottura coperto a fuoco dolce per un'oretta fino ad esaurimento del latte
finiamo la cottura senza coperchio mescolando per gli ultimi minuti
togliamo la carne e facciamo mantecare il sugo ottenuto filtrato con un cucchiaio scarso di fecola e lo lasciamo cuocere per 5 minuti
lasciamo riposare la carne qualche minuto e serviamo affettato con u po' di salsa e contorni a piacere
ottima la peperonata o rostì di patate 
^^


translated by Cecilia Conti


PORK FILET IN MILK SAUCE
Ingredients
1 whole pork filet
50 gr butter
a few sage leaves
1 teaspoon ground mustard seeds
a sprig of rosemary
1 liter of milk
salt and pepper
1 tablespoon potato starch
Tie the pork filet and insert some rosemary leaves in the folds. Season with salt and pepper.
Melt the butter in a casserole deep enough to contain both the meat and the milk. Roast the meat in the hot butter and the leaves of sage to seal it.
Heat the milk in a separate pan, add it to the meat together with the ground mustard seeds. Bring to a boil, lower the flame, partially cover the casserole with a lid and let it simmer for one hour, until the milk has evaporated almost completely.
Finish cooking without the lid, stirring the sauce and turning the filet from time to time.
Put the meat on a serving dish and add a tablespoon of potato starch to the milk sauce. Stir until it turns out thick enough.
Let the meat rest for some time, then slice carefully and serve with the sauce and some vegetable side dishes, such as “peperonata” and “rosti di patate”.

Nasello, al vapore in salsa di barbabietole

ed eccovi un altro modo molto light per  un ottimo piatto di pesce

ingredienti 

500 gr di nasello sfilettato
500 g di zucchine.
1 barbabietola rossa cotta al forno
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio di olio evo
sale e pepe.

procediamo
spunto le zucchine le taglio a rondelle scaldo una padella con 2 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio unisco le rondelle di zucchine e aggiungo un pizzico di sale cuocete per 10 min
Riduco intanto a piccoli tranci i filetti di pesce poi sistemo nel cestello del vapore dispongo il tutto in una pentola con 2 dita di acqua bollente metto il coperchio,
porto a fuoco moderato e lascio cuocere x 6 minuti
nel frattempo sbuccio le barbabietole le taglio a pezzi e le metto nel frullatore con 2 cucchiai di olio un pizzico di sale frullo tutto x ottenere una crema liscia servo il pesce con le zucchine completando con la crema di barbabietole

Cotture al cartoccio ricetta base

Cotture al cartoccio ricetta base

La cottura al cartoccio è una cottura in recipiente chiuso per far si che sapori e aromi non si disperdano all'esterno.
Si possono utilizzare sia alimenti crudi che alimenti cotti o portati a metà cottura tramite una rosolatura o altra cottura.
Si pone l'alimento su di un foglio di alluminio o carta vegetale ( speciale carta per cartocci che si trova nei casalinghi più forniti o in negozi dove vendono cartaria) pennellando con uovo sbattuto o meglio albume mescolato a farina per sigillare bene, quindi arrotolare i bordi e sigillare bene tutte le aperture. gli alimenti prima di essere sigillati vanno ben conditi e aromatizzati e bagnati con vino, brodo o fondi di cottura particolari a seconda di quello che si vuole fare. prima di infornare pennellare tutta la superficie della carta vegetale con olio. se si utilizza carta alluminio non occorre nè uovo nè olio ma porre molta attenzione perchè si buca facilmente. la diversa pressione esterna e interna, fa rigonfiare il cartoccio!

Cotture al cartoccio ricetta base

SE gli alimenti sono paste, e quindi già cotte, lasciarle più al dente del solito e abbastanza morbide e bavose di sugo altrimenti rischiano di asciugarsi troppo e di cuocere troppo, mettere il forno molto alto di temperatura e lasciarle giusto il tempo di far gonfiare il cartoccio.
Se si usano alimenti crudi è meglio bagnarli con un filo di olio o vino o brodo e partire con una temperatura giusta ( es 180°) in modo che avvenga la cottura prima del rigonfiamento del cartoccio e non utilizzare PEZZATURE TROPPO GROSSE.
Se invece vogliamo usare PEZZATURE più grosse o abbreviare i tempi di cottura nel cartoccio, possiamo pre-cuocerle ( passandole in padella, al forno, al vapore ecc..) e poi sistemandole nel cartoccio.
In questo caso la temperatura potrà essere anche un poco più alta ( es: 190°-200°).

Cotture al cartoccio ricetta base

Seguendo i criteri sopra descritti, possiamo utilizzare questo tipo di cottura sia per paste, che per pesce, che per carni e volendo anche verdure.
Ovvio che non possiamo cuocervi un pollo intero, ma un petto di pollo si, non potremo cuocervi un carrè di agnello intero ma costolette precedentemente rosolate si.
I pesci usati per il cartoccio devono essere da porzione , pezzature che non superino i 250-300 g, oppure dividere il pesce in filetti o in trance prima della cottura in cartoccio
( es: un branzino del peso di 500 g sarà diviso in 2 filetti mentre un salmone sarà diviso in trance ( fette) da 200-250).
Tutti i pesci adatti alla cottura affogata, si posso anche usare per una cottura al cartoccio, es: branzino, halibut, dentice, nasello, orata, rana pescatrice, razza, rombo, salmone, sogliola, storione, trota ecc.

CONSIGLIO per i pesci piatti tipi sogliola, passera, rombo eccc...: sistemateli in cartoccio già sfilettati e privati della pelle e lische, vi sarà più facile consumarli una volta cotti in particolar modo se aggiungete altri ingredienti quali pomodorini, verdure ecc..
LA PARTE SPETTACOLARE DEL CARTOCCIO è l'apertura davanti ai commensali, quindi servire immediatamente prima che il cartocci si sgonfi e il vapore sparisca.
la cottura al cartoccio è fra le tipologie di cottura in cui si usano meno grassi!
NON DIMENTICHIAMO che lacottura al cartoccio può essere usata anche per la pasta cotta prima molto al dente e condita esempio con frutti di mare e pomodorini tagliati a metà... provate è ottima

Filetti al pepe in salsa di senape

Filetti al pepe in salsa di senape

per chi ama la carne sicuramente questo è un piatto che non può mancare, semplice e gustosissimo modo di cucinare il pezzo nobile per eccellenza: il filetto

Filetti al pepe in salsa di senape

Carni suine tagli e proprietà

La carne di maiale è molto appetibile, ma molti sono i dubbi sul suo impiego. Il problema principale è che le sue proprietà nutrizionali dipendono strettamente dal contenuto in grassi. La variabilità è di gran lunga superiore a quella del bovino, andando da 140 kcal/100 g a circa 400 per le parti più grasse. Sono pertanto da preferirsi le parti magre (filetto o lombata). Chi consuma già insaccati pregiati (prosciutto cotto o crudo) può limitare l'uso della carne di maiale

La carne suina deve essere consumata sempre ben cotta, al fine di evitare il rischio di parassitosi intestinali

in ogni caso è ormai risaputo che la carne suina ha un minore apporto di colesterolo delle carni bovine

ed i valori nutrizionale calcolati sulla coscia (prosciutto) o lonza, sono quelli che riporto sotto in ogni caso, attenti agli insaccati in genere...

Valori per 100 grammi:

Parte edibile: 100 g - 141 Kcal - Proteine animali: 19 g - Proteine vegetali: 0 g - Carboidrati: 0 g - Grassi: 6,8 g - Fibre: 0 g - Ferro: 1,7 mg - Calcio: 8 mg - Vitamina C:

Per una cottura alla griglia, sono consigliate le braciole, le bistecche (di lonza, di filetto e di carre');

per una cottura arrosto, sono adatti il carre', il filetto, la lonza, le costine ed il cosciotto (la cottura in forno fornisce carni piu' morbide di quella a fuoco vivo, considerando il fatto che le carni suine, in genere, sono comunque tendenzialmente piu' asciutte di quelle bovine);

per una cottura in umido, i tagli piu' indicati sono la lonza, il cosciotto, la spalla, i piedini e la testina;

per la frittura, infine, sono ottimi i tagli piu' teneri come i nodini, il filetto, la lonza e le braciole.

1 Testa - 2 Guanciale, gola - 3 Lardo - 4 Coppa - 5 Lombo o lonza - 6 Costine - 7 Spalla - 8 Zampa - 9 Zampino - 10 Filetto - 11 Culatello - 12 Pancetta - 13 Coscia, prosciutto

.

Filetto:

va dall'estremita' della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; e' un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.

Lonza o lombata:

si suddivide in tre parti: carre', lonza e capocollo; dal carre' si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); la lonza, si puo' consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa.

Carre':

e' il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena); tagliandolo a fette, si ottengono i nodini e le braciole; puo' essere disossato ed arrostito intero (arista).

Coppa:

rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.

Cosciotto:

e' una carne delicata usualmente destinata alla produzione del prosciutto e puo' essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo).

Spalla:

dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla"; altrimenti, si suddividono le due parti che la compongono: la fesa ed il muscolo; con la prima, piu' pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, piu' duro, vengono preparati prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

Costine o puntine:

E' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; e' un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.

Gola e guanciale:

ricavato dal collo, e' meno grasso e piu' delicato del lardo; si usa per il salame crudo, ma poiche' tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.

Pancetta:

ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata ed arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.

Testa:

e' un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.

Piedini:

le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si cucinano con tutte le cotenne e percio' devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.

Grasso:

si distinguono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, la sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola; vengono tutti utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi; dalla sugna, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

Cotenna:

e' la pelle del maiale ripulita e raschiata dalle setole; macinata, e' uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale; generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.

Frattaglie:

la lingua va nella testa in cassetta, il cervello e' utilizzato nei sanguinacci ed il fegato nelle "frisse"; cio' che non e' destinato all'alimentazione umana (ossa, coda, unghie, sangue, setole) viene trasformato da aziende specializzate in farine per nutrire gli animali.

in ogni caso per chi ha volgia di leggere

Contrariamente a quanto si può pensare. La carne suina è una delle più magre, se si considera che, il muscolo 'longissimus dorsi' lungo dorsale o lombo (in gergo commerciale e gastronomico) presenta solo il 3 - 4 % di lipidi.
La carne suina, analogamente agli altri tipi di carne, è una buona fonte di proteine, ne contiene, infatti, circa 20 grammi per 100 grammi di carne e sono di alta qualìtà biologica!
" Le fibre muscolari della carne di maiale hanno struttura diversa dalla carne bovina; grazie a questa struttura la carne suina si presenta più tenera.
Ha un buon contenuto di vitamina B1 più alto che la carne bovina, vitamina B2, vitamina B6, vitamina D e B12.
E presente anche un buon contenuto in minerali come ferro, zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile.
Il colore della carne dipende dal contenuto in mioglobina che è il pigmento presente nelle fibre muscolari che lega il ferro, e che va incontro a variazione di colore in relazione a processi di ossidazione. Il contenuto di lipidi totali varia molto a secondo del taglio e anche in relazione alla tolettatura del taglio.
I parametri che consentono una valutazione, la meno errata, della qualità della carne suina sono: il pH, il colore, il potere di ritenzione dell’acqua, l’opacita, le proprietà elettriche, il potenziale glicolitico, la tenerezza, l'ela-sticità, ecc..
La presenza di grassi all’interno del taglio si presenta sotto forma di infiltrazioni che danno luogo a marezzature importanti ai fini del colore, ma soprattutto per la tenerezza e per il sapore.
E stato visto infatti, che riducendo il contenuto in grassi al di sotto del 2%, la carne diventa dura, filacciosa e perde di sapore.
Anche la capacità di trattenere liquidi è una caratteristica importante, sia della carne cruda che cotta, ed è un elemento positivo delle carni che dipende dalla struttura delle fibre muscolari.
Le caratteristiche organolettiche della carne sono significativamente influen-zate dal tipo genetico, dal tipo di allevamento e dal tipo di alimentazione.
Una categoria estremamente importante di prodotti a base di carni suine è rappresentata dai salumi per i quali si ha, in Italia, una ricchezza di tipologie incredibilmente vasta, comprendono prodotti crudi o cotti, interi, a pezzi o macinati e insaccati.
È stato scientificamente dimostrato che il consumo di carne di maiale non ha conseguenze negative sulla salute umana, soprattutto in relazione al contenuto in grassi e quindi alla digeribilità, grazie al cambiamento di composizione della carne.
Anche il consumo di salumi, purché correttamente inserito nei consumi alimentari, non è in contrasto con le raccomandazioni nutrizionali

Carne bovina tagli e proprietà

Importanza nutrizionale

La carne bovina, dato il suo valore nutritivo e la sua gradevolezza, è da considerare senz’altro uno degli alimenti più importanti.

La sua composizione varia a secondo dell’età, del sesso, dello stato fisiologico e dell’alimentazione dell’animale e anche a secondo del taglio considerato.

La carne bovina è prima di tutto un’importante fonte di proteine di alta qualità ed inoltre ha un contenuto in lipidi variabile secondo i tagli ma spesso inferiore a 5%. È anche caratterizzata da una ricchezza in Ferro, Zinco, Selenio e Vitamine del gruppo B molto utile alla copertura dei fabbisogni nutrizionali. Le vitamine B1, B2, PP, B12,… sono contenute in quantità maggiori nelle frattaglie e in particolare nel fegato e nel rene. La carne bovina è inoltre ricca di potassio e povera di sodio.

La carne bovina vanta dunque un buon valore nutritivo.

La carne rossa, e soprattutto la carne bovina, è ricca di Ferro organico, la forma assimilata meglio dal nostro organismo. L’assorbimento del Ferro inorganico proveniente dai vegetali, è da 5 a 6 volte inferiore. Ma la presenza di carne bovina in un pasto moltiplica per due o tre l’assorbimento del Ferro inorganico grazie alla presenza di Vitamina B12!

Il Selenio svolge un ruolo di primo piano nella lotta contro i radicali liberi e per questo è indispensabile all’organismo. Il Selenio si oppone in particolare all’ossidazione dei lipidi del sangue. Interviene anche nell’eliminazione delle sostanze tossiche e agisce sul nostro sistema immunitario.

Di media, 100g di carne bovina cotta contengono tra 5 e 25 mg di Selenio per dei fabbisogni giornalieri stimati tra 20 e 25 mg. La carne bovina è, con il pesce e gli altri prodotti del mare, la migliore fonte di Selenio alimentare.

Lo Zinco è un componente di numerosi sistemi enzimatici indispensabili alla vita. Interviene nella crescita, nei meccanismi di difesa contro le infezioni e svolge anche un ruolo nello sviluppo delle funzioni cerebrali.

La migliore fonte alimentare di Zinco è la carne rossa. In effetti la biodisponibilità dello Zinco è molto elevata nel caso di prodotti di origine animale.

I fabbisogni giornalieri di Zinco sono stimati a 15 mg/giorno per un uomo e 12 mg/giorno per una donna. 150g di carne bovina alla griglia coprono i fabbisogni giornalieri di una donna

La Vitamina B12 interviene nel metabolismo del Ferro, è essenziale alla formazione dei globuli rossi. Inoltre partecipa al metabolismo dei lipidi e glucidi. È necessaria alla crescita.

La Vitamina A (Retinolo) svolge un ruolo importante nella visione. Agisce inoltre sulla pelle, il sistema immunitario e la funzione riproduttiva.

La Vitamina B3 (PP o Niacina) partecipa al metabolismo energetico ed è necessaria alla crescita.

La Vitamina B6 (Pirodissina) partecipa al metabolismo delle proteine. È inoltre essenziale alla formazione dell’emoglobina.

La Vitamina B2 (Riboflavina) interviene nel metabolismo delle proteine e dei glucidi e nella produzione di energia.

La Vitamina B5 (Acido Pantotenico) partecipa alla produzione di energia a partire dai lipidi e dai glucidi. Interviene anche nella sintesi degli acidi grassi.

( tratto da asprocarne)

la foto dei particolari è presa dal web       

i tagli principali

1- filetto

tagliato a fette richiede una cottura rapida, ottimo crudo come carpaccio e tartare, oppure intero cotto in forno

2- lombata

suddivisa in lombata, costata, roast beef richiede una cottura rapida al forno, in padella, ottima grigliata

3 - costata o carrè

può essere anche senz'osso ma si consigliano tagli da 1 a 8 cm

4 - scamone

adatto a lunghe cotture come stufati e brasati nonchè bolliti, ottimo però anche per cotture veloci in padella tagliato a fette

5 - fesa

magra e tenera adatta intera per arrosti o stufati leggeri, anche questo pezzo ottimo a fette per cotture rapide in padella

6 - noce

adatta per cotture lunghe come arrosti, brasati, stufati, ma anche a fette per fare involtini

7- sottofesa

adottata per lunghe cotture, o per paillard veloci tagliata a fette sottili

8 . girello

adatto per cotture lente, ottimo tritato per ragù, pezzo ideale per il vitello tonnato, trito per hamburgher

9 - garretto o pesce

per cotture lente e lunghe, ottimi gli ossibuchi anche per bolliti, buono il garretto per lo stinco al forno, la parte esterna buona per gli arrosti

10 - copertina o spalla o carrè

anche questa rende bene in cotture lente, ottima per spezzatini e bolliti

11 e 12 - collo , sottospalla o reale

la parte della schiena dietro al collo, saporita e gustosa per stufati e brasati

20 -fusello

ottimo per cotture non troppo lunghe come l'arrosto in crosta, buono per fettine e per involtini

19 - fesone di spalla

taglio adatto per scaloppe impanate o per macinato per ragù

13- biancostato

ottimo per i bolliti

14 - pancia

tagliata a tasca ottima al forno ripiena

15 - punta

ottima ripiena al forno come la pancia

16 e 17 - gerretto e spalla o muscolo

18 - copertina di spalla

non segnalata la mascella

taglio non nobile ma ottimo per bolliti e stufati ricco di cartilagini gelatinose che ne rendono morbidissima la carne nelle cotture lente

1° SCELTA - QUALITA'

Filetto - Roastbeef - Fesa - Sottofesa - Scamone - Noce - Magatello

2° SCELTA - QUALITA'

Fesone di spalla - Polpa di spalla - Reale - Copertina di spalla - Coste della croce - Fusello Pesce - Biancostato

3° SCELTA - QUALITA'

Coda - Punta di petto - Punta - Geretti - Collo

cambiano solo dal punto di vista economico, non certo da quello nutrizionale, in ogni caso, con le cotture che vi consiglierò, riuscirete a realizzare ottimi piatti a costo relativamente contenuto