lunedì 19 dicembre 2011

Bollito alla piemontese

Sappiamo fare un buon brodo , ve lo descrivo in modo approfondito in questa ricetta, ed un ottimo bollito??? 

Da buona piemontese è uno dei piatti della mia tradizione, vi svelo piccoli trucchi:



Bollito alla piemontese ricetta tradizionale

Brodo e Bollito alla piemontese ricetta di base


Importante!

per un buon bollito misto si usano generalmente pezzature di seconda categoria e comunque tagli che abbiano venature di collagene che formi quella specie di gelatina, parti muscolose , vi faccio qualche nome, ad esempio: vedi anche nota carni
nel vitellone o manzetta:

Ingredienti:

  • copertina o cappello da prete
  • fusello di spalla
  • reale di petto
  • garretto
  • campanello etc..

nel vitello:

  • pancia arrotolata e legata

le carni non devono eccedere di grasso (la parte bianca e molliccia)

  • 4 ossa di manzetta
  • 1/2 gallina da brodo
  • 500 gr biancostato di manzo
  • 500 gr di mascella
  • Coda di manzo
  • 3 costole di sedano
  • 1 grossa cipolla steccata con 5 chiodi di garofano 
  • 1/ 2 limone intero
  • 6 carote
  • Mazzetto di odori con : rosmarino, salvia, gambi di prezzemolo, erba cipollina)
  • 4 spicchi aglio
  • Sale e pepe 
bolliremo a parte in pentole separate e in acqua salata:

  • Lingua di vitello
  • Cotechino o musetto



ricetta base per fare il lesso


Prepariamo il nostro brodo ed un buon bollito



Tenuto conto che si fa un buon bollito inserendo la carne quando l'acqua bolle e si fa un buon brodo mettendo gli ingredienti a freddo procediamo in questo modo:

Mettiamo in abbondante acqua fredda la coda e le ossa e portiamo ad ebollizione schiumando mano a mano

Procediamo inserendo tutta la carne rimanente e riportiamo ad ebollizione

Saleremo a questo punto del procedimento (quando la carne si è sigillata per mantenerla morbida)

Quando non si produrrà più schiuma procederemo semplicemente inserendo il resto degli ingredienti 

tempo di cottura
lasceremo bollire il tutto per un'ora e mezzo circa

Sgoccioliamo ora la carne che serviremo ben calda accompagnata da mostarda, senape in pasta e bagnet vert piemontese (vedi ricetta)
oppure per esempio condito freddo in insalata con verdure di stagione.


Bollito alla piemontese in insalata
Bollito in insalata

Possiamo poi rivederlo anche con la ricetta romana del Lesso alla picchiapò, davvero ottimo oppure anche usato per delle polpette tutte speciali... alla vostra fantasia
Il brodo lo filtriamo e lo mettiamo in un contenitore al fresco, si formerà una crosta di grasso rappreso che toglieremo tutta.

A questo punto il brodo è pronto per essere usato, per fare il consommè, come base per gli stracciatelli, per agnolotti, per i passatelli,  per pastina, per cucinare stufati, arrosti e quant'altro

un consiglio
Se lo faccio abbondante uso un accorgimento, ne surgelo alcuni bicchierini di plastica per averlo pronto all'occorrenza nelle ricette che me lo richiedono.

Bollito alla piemontese
Bollito alla piemontese

15 commenti:

  1. lo adoro, l'ho preparato la settimana scorsa e lo preparerò anche per la cena di capodanno... certo le carni piemontesi qui a Trieste non ci sono, i miei amici dovranno accontentarsi. Seguirò i tuoi consigli... bacioni

    RispondiElimina
  2. Io non gradisco molto il bollito, ma questo deve essere profumatissimo! Penso che lo assaggerei...

    RispondiElimina
  3. ne parlavo con qualcuno qualche giorno fa...ne ho una voglia matta e non lo faccio mai.
    grazie della ricetta!

    RispondiElimina
  4. a parte la lingua (ne ho già io in abbondanza) mi piace il bollito...un abbraccio....

    RispondiElimina
  5. Bella Piemontesina , un classico per Natale .. gusti uguali uguali sarà la nostra provenienza ???

    RispondiElimina
  6. mmmm...mi sembra buonooo....col freddo di stasera ci starebbe davvero bene!

    RispondiElimina
  7. Da queste parti si usa fare anche cene di solo bollito... e faccio sempre di tutto per non mancare: lo adoro!

    RispondiElimina
  8. ragazze un piatto davvero molto semplice... se fatto a regola... un ottimo piatto ^^ BACIONI TESORI!!!

    RispondiElimina
  9. Lo faccio poco ma il bollito piace anche a me....

    RispondiElimina
  10. vorrei sapere, il rapporti carne/acqua nel bollito alla piemontese?

    RispondiElimina
  11. caro anonimo, diciamo che dipende da come vuoi ottenere il brodo, e: lingua, cotechini e piedini vanno bolliti a parte, in ogni caso io utilizzo una pentola diametro 24 per 1500 g ca di carne e ossa e gallina (metà) il brodo mi viene gelatina perchè poi lo allungo con acqua per un brodo o lo utilizzo come gelatina appunto... se aumenti acqua ti viene più liquido... è indifferente ^^

    RispondiElimina
  12. Chi non lo ha mai mangiato non lo conosce.. è davvero buonissimo!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. non potevi riassumere meglio il concetto Antonella XD un bacione!!!

      Elimina
  13. In una giornata come questa piovosa e fredda non c'è niente di meglio, una spiegazione impeccabile e quell'insalata mi fa una gola!!!!

    RispondiElimina