Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara

Se c’è una pasta che tutti dovrebbero amare è sicuramente la CARBONARA! 
La pasta alla carbonara è un piatto rustico caratteristico del Lazio e più in particolare di Roma preparato con ingredienti "poveri" e dal gusto intenso. È un piatto ad alto contenuto calorico.

Ci sono diverse leggende su questo piatto

La prima fa risalire gli spaghetti alla carbonara, come piatto tipico dei cosiddetti carbonai, 
La seconda è un prolungamento della prima, che fa risalire la carbonara all'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usano portare nei loro "tascapane", preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani.
La terza ipotizza che la carbonara sia stata inventata da un cuoco dei carbonari, il gruppo di rivoluzionari che si batteva contro l'occupazione austriaca del nord Italia

Secondo la quarta ipotesi, particolarmente suggestiva, questo piatto risale al 1945 quando i soldati americani entrarono a Roma alla fine della seconda guerra mondiale. Quando questi andavano nelle trattorie romane chiedevano per pranzo uova, pancetta e noodles, i tipici spaghetti cinesi, allora molto più in voga in America di quelli italiani. 

Gli chef romani dell'epoca soddisfacevano la loro richiesta servendo guanciale, uova al tegame ed un piatto di spaghetti sconditi e di conseguenza insipidi. Per ovviare a tale inconveniente i soldati americani mescolavano il tutto creando, a loro insaputa, l'antenato del celebre piatto.

È un dato di fatto che la carbonara è stata registrata per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiega anche perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti

in ogni caso una pasta che è entrata a tutto diritto nella tradizione delle nostre tavole

spaghetti alla carbonara

la ricetta

innanzitutto si considera un tuorlo d'uovo a porzione,

•  80/100 g di pasta 
•  pancetta affumicata,
• pecorino 
• sale e abbondante pepe 

e importante per la mantecatura

•  un poco di acqua di cottura degli spaghetti 

si rosola bene la pancetta tagliata a striscioline in padella antiaderente si versano gli spaghetti e si fanno insaporire quindi,  a fuoco spento, si versa il composto di uovo, pecorino, sale pepe e acqua/panna
amalgamiamo bene, il tuorlo deve addensare attorno agli spaghetti senza cuocere, quindi non esagerare con l'acqua/panna poi una bella macinata di pepe nero


Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il parmigiano, o anche utilizzarli entrambi. Il tutto rende il composto di uova più cremoso e, a costo di un appiattimento del sapore, assicura un risultato accettabile anche ad un cuoco inesperto. 
In alcune varianti si usano tuorli d'uovo al posto delle uova intere, o panna. 

Il composto risulta più denso ma anche più pesante. 

Altra variante, detta carbonara vegetariana, prevede la sostituzione del guanciale con zucchine o con i carciofi. Ultimamente si sono aggiunte altre varianti di mare, come tonno affumicato e allo scoglio.

Nota
Specifiche sui prodotti da utilizzare
Il tipo di pasta tradizionalmente più usato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene altri tipi di pasta lunga o corta (es. rigatoni o fusilli, ma anche le mezze maniche non sono male poi è a vostra discrezione).
Uno dei segreti per la riuscita della carbonara è di versare l'uovo sulla pasta, e non il contrario, per evitare di cuocere l'albume, rapprendendo il condimento. 
L'uovo non deve cuocersi ma solo rapprendere leggermente, quindi non dovrebbe mai superare i 70 gradi, per non raggiungere la temperatura di coagulazione del tuorlo. 
Fondamentale quindi aggiungerlo dopo aver spento la fiamma e condito gli spaghetti con il sugo, mescolare velocemente e servire immediatamente per evitare che la pasta non diventi troppo fredda. 
La panna viene consigliata in molte ricette perché, se aggiunta in piccola quantità, aiuta l'uovo a non rapprendersi e conferisce ulteriore cremosità al piatto. 
La quantità di uova consigliata va da uno a testa a uno ogni due persone, molti consigliano di utilizzare solo il tuorlo, altri di rimuovere solo la metà degli albumi
Il formaggio d'elezione è il pecorino romano, ma la ricetta riesce bene anche con del buon parmigiano stagionato o con altri pecorini stagionati e piccanti.