venerdì 5 aprile 2013

Focaccia morbida e base per lievito madre

Per gli intolleranti a lieviti chimici come me il lievito madre  è una soluzione davvero splendida (vedi nota a piè pagina), va curato, coccolato, nutrito peggio del tamagotchi, ma davvero quando prende forza e vi si affeziona vi rende tutto l'impegno;

Se non avete un ceppo madre, partire dalle fondamenta per crearne uno può risultare frustrante e questo post lo faccio proprio per dimostrarvi che con un po' di costanza e sopratutto pazienza, potete riuscirci anche voi;
ci sono veri maestri  nel web che hanno molto da insegnarvi, non mi metto certo a competere con loro, ma vi racconto la mia esperienza, 
se vi va seguitemi:


Focaccia morbida e base per lievito madre

Lievito madre come prepararlo

ingredienti per il lievito madre



  • pazienza e costanza innanzi tutto
  • 100 gr di farina 0 (per gli intolleranti al glutine è possibile realizzarla anche con farina di riso)
  • 100 gr d'acqua filtrata
  • mezzo cucchiaino di miele o malto

E procediamo con l'inizio che è il più scoraggiante
prepariamo l'acqua dove avremo messo a bagno: mela grattugiata, uvetta... sono diversi i consigli, Bonci addirittura usa dello yogurt intero, se avete il kefir ottimo il suo siero.

Il concetto è che dovrete sviluppare i microorganismi vivi per mezzo dell'autolisi che daranno vita al ceppo.

Dopo 4/5 ore di ammollo con la mela o l'uvetta,  filtrate l'acqua e la mescolate ad altrettanta farina ed il miele, otterrete un'impasto appiccicoso e liquido che sigillerete in un contenitore, lo avvolgerete in un panno di lana e lo lascerete al chiuso e al buio per 36 ore minime.


lievito madre  come preparare la prima fermentazione
lievito madre prima fermentazione

lievito madre ricetta per la prima fermentazione
lievito madre dopo 15 giorni di rinfreschi

(ho avvolto il contenitore in una sciarpa di cachemire e sistemato il tutto in un cestone dove tengo i gomitoli di lana per capirci). 

Vi assicuro che vi ritroverete un composto viscido con una crosticina piena di bolle (che toglierete) e con un liquido vischioso (toglierete anche quello) che puzza fortemente d'aceto,
bene.

Non vi scoraggiate, vuol dire che  fermenti si sono attivati ma sono giovanissimi, occorre nutrirli.


ricetta per produrre il lievito madre
lievito madre maturo
Giornalmente per un paio di settimane procederemo a pesare 50 gr di composto e mescolarlo con altrettanta farina e metà acqua, meglio se tiepida
dobbiamo nutrirlo fino alla scomparsa della parte alcolica.

Dopo una decina di giorni
riduciamo i rinfreschi ogni 2 giorni ed il lievito è pronto per esser usato quando vi si raddoppierà di volume in 3 ore ed avrà perso acidità;
ora ne possiamo conservare in frigorifero una parte e rinfrescarla una volta a settimana.

Possiamo preparare la nostra prima focaccia

focaccia con lievito madre come prepararla
prepariamo la focaccia
ingredienti

dalle dosi e procedimento di Sandra



  • 800g. di farina 0 
  • 480g. di acqua a temperatura ambiente
  • 180 lievito  madre
  • 70g. olio di semi di mais  io soia
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 14g. di sale fino
  • sale grosso per rifinire



Focaccia morbida  cottura

focaccia morbida con lievito madre



Procediamo per la focaccia col lievito madre



Facciamo un primo rinfresco al lievito di 100 gr e lo lasciamo lievitare 4 ore, aggiungiamo ora il resto degli ingredienti disponiamo su teglia che lasciamo riposare e rilievitare ancora per alcune ore (io ho lasciato tutta la notte) coperto con pellicola per alimenti
distribuiamo del sale grosso sulla superficie.

Tempo di cottura

Inforniamo a forno ventilato  bello caldo a 230° per 15 minuti, se serve un minuto di grill per colorare la superficie alla fine.

Possiamo anche aggiungere erbe aromatiche o cipollotti o mozzarella e pomodoro... insomma.. largo spazio a gusti e fantasie;
oppure usatela semplicemente come pane farcita con salumi o formaggi.


Focaccia morbida con lievito madre

Focaccia morbida e lievito madre con cipolle




aggiungo una nota nutrizionale sul lievito madre che ho trovato qui e che è confermata da parecchie ricerche, nonchè sperimentata personalmente, essendo golosa di pane, mangiare quello prodotto col lievito di birra mi dava problemi che ora sono spariti, leggete è interessante:


Tipo di fermentazione.
A differenza dei Saccharomyces cerevisiae, ossia i funghi che compongono il lievito di birra e che agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, i fermenti della pasta madre, essendo del genere Lactobacillus, portano anche ad una fermentazione lattica.

Digeribilità. 
Questo tipo di lievitazione fa si che le proteine del grano vengano maggiormente scomposte in amminoacidi i quali permettono una migliore digeribilità e assimilazione dei nutrienti.
Il livello di glutine scompare quasi del tutto, uno studio dimostra la capacita del lievito madre di ridurlo quasi a zero, mentre un altro studio mostra come tale pane ottenuto possa, in determinate condizioni, essere consumato da celiaci senza reazioni avverse.
Il glutine, come sappiamo, indebolisce le nostre pareti intestinali riducendo le capacità di assorbimento dei nutrienti il che può portare ad ogni genere di malattie. 

Indice glicemico. 
Il lievito madre scompone meglio i carboidrati del grano producendo un pane con un indice glicemico più basso, cioè gli zuccheri entrano più lentamente nel sangue e il nostro pancreas si affaticherà di meno per regolare la glicemia 

Gli acidi fitici. 
Gli acidi fitici sono degli antinutrienti presenti nel grano e nelle noci che rendono inassorbibili alcune sostanze, in particolare zinco e ferro, mentre in minor quantità anche calcio e magnesio. Anche in questo caso il lievito madre batte il lievito di birra. Il primo infatti è in grado durante il processo fermentativo di ridurre notevolmente gli acidi fitici 

Maggior conservazione.
L'acidità dell'impasto prodotto permette solo ad una cerchia ristretta di batteri (quelli appunto che costituiscono la pasta madre) di svilupparsi. Il pane così ottenuto, sarà più difficilmente attaccato da muffe e altri batteri il che consentirà una maggiore conservazione del pane. 


24 commenti:

  1. lo sai che io adoro le focacce e me le mangio spesso! bravissima per la nascita del tuo lievito madre...

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    1. è stato un parto Ale, ma sai che soddisfazione??? ^^

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  2. ti è venuta benissimo, per me che adoro il salato questa focaccia è una vera bontà, un abbraccio SILVIA

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  3. sono felice che ti sia venuta così bene :) bravissima cara a te e Sandra! un abbraccione!

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    1. XD Sandra ha avuto tannnnnnnnnnta di quella pazienza che non immagini XDXD

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  4. Davvero favolosa questa focaccia con il lievito madre, è proprio vero che il risultato è molto più buono!!

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    1. è un processo un po' più laborioso, ma vale decisamente la pena ^^ un bacione carissimo

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  5. ecco lo vedi che hai domato pure il forno birbantello !!! è proprio bella Luisella e come vedi la pazienza è alla base, da noi si dice " lu gattu furiusu fa li figli ciechi " ^__^ per la traduzione a domani :P

    Bacione carissima e brava brava !!!

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    1. ho avuto un'ottima insegnante ;).... il forno: l'ho decisamente minacciato di discarica se mandava in fumo 1 mese di lavoro e ansie credimi, non potrò strafare, a gas ha le sue limitazioni, ma almeno le focacce riuscirò a farle XD un bacione cara <3 tvb

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  6. Sono sempre emozionata quando vedo la pasta madre!!! Bravissima tesoro <3

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    1. è stata davvero una bella esperienza farla nascere Roby poi dico davvero ^^

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  7. Perfettamente riuscita, complimenti Luisella. Buon pomeriggio Daniela.

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    1. grazie cara!!! ho davvero avuto un'ottima insegnante, è scoraggiante nei primi passaggi un bacione cara

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  8. il mio licoli è morto qualche mese fa..... devo rifarlo!!! è eccezionale. e il lievitati prendono un gusto "rustico" che mi piace assai :)

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  9. Ciao Luisella, volevo soltanto informarti che ho creato un nuovo post sulla pasta madre molto più completo e ben esposto (puoi sostituirlo a quello che hai linkato qui), quello precedente non mi piaceva tanto e l'ho eliminato.

    Francesco

    Tradizioni Nutrienti

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  10. Ahahahahahaah
    "il lievito va curato coccolato, peggio del tamagochi"!
    Quindi anche raccontargli le favole prima della nanna?

    E' un lavoro molto complesso, accurato, di pazienza..
    Partendo da zero bisognerebbe fare l' impasto parecchio molliccio ed usare parecchio olio vé?

    Dalla foto comunque appare una cosa deliziosa. Io adoro la focaccia!

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    1. ^_^ più o meno, quando apro il frigorifero la saluto, (ha un suo nome naturalmente) all'inizio è in stato liquido per fermentare e produrre i batteri che le daranno vita, una specie di brodo primordiale ;) olio no, solo nelle ricette, per la focaccia si, ma è indicata la dose.. ne ho diverse di focacce in blog, consulta l'indice ;)

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    2. Il Big Bang!! Hai creato l' Universo!
      Pazzesco! o__o
      Immagino che bello averlo accompagnato per il primo giorno di scuola..
      (""v"")
      '''v'''

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    3. ^_^ il concetto è quello.... ^__________^ guarda monello..... u_U

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