Pulizia dei carciofi

I carciofi in cucina sono molto versatili quindi possono essere cucinati in diversi e gustosi modi, alla romana, alla giudìa, ripieni, ma bisogna prima di tutto sapere come pulirli. La loro pulizia varia a seconda della preparazione. Qui vi sarà illustrata quella più estrema, ovvero quella che prevede il maggior scarto, perché occorre arrivare al cuore del carciofo. Al contrario di quanto si pensa la procedura della loro pulizia è molto semplice, richiede però un po’ di tempo, pazienza e pratica.

Quando i carciofi quando vengono tagliati, tendono a diventare subito scuri, in quanto essendo ricchi di ferro a contatto con l’aria ossidano molto velocemente. Per evitare che anneriscano deve essere usato un succo acido quindi il succo di limone è il migliore (nel caso non lo aveste è ottimo anche l’aceto). Meglio poi indossare dei guanti, per evitare che anneriscano anche le mani e soprattutto di ferirsi con le spine. Chi li a disposizione sarebbe opportuno utilizzare 2 coltelli, uno a seghetta e uno sottile con la punta ricurva. Per pulire bene i carciofi non bisogna avere paura di scartare, gambo, foglie esterne coriacee con tanto di spine: la parte tenera e dolce è ben protetta ed è il cosiddetto “cuore del carciofo”.

Dopo le dovute delucidazioni potete cominciare la pulizia vera e propria dei carciofi.

Innanzi tutto, prendete una bacinella capiente e riempitela di acqua fredda acidulata con il succo di 1-2 limoni togliendo i semi. La buccia del limone rimasta passatevela poi sulle mani, ovviamente se non usate i guanti, se volete potete lasciarli poi interi nell’acqua.

Ora cominciate la pulizia, eliminando le foglie coriacee più dure (quelle all'esterno del carciofo) fino a quando vedrete quelle verde chiaro. Per asportare foglie usate questa tecnica: premete con il dito di una mano sulla base della foglia e con l’altra tirate giù la stessa foglia con un movimento secco, in modo da staccarla, lasciando l’attaccatura della foglia. Togliete anche le fogliette su gambo e pareggiate la base con il coltello.

Tagliate adesso anche le punte delle foglie, questa operazione potete farla in 2 modi, tagliando di netto con un coltello a seghetta la parte più scura delle foglie oppure con un coltello fino a punta ricurva inclinandolo sul carciofo e tagliando come se stesse sbucciando una mela così otterrete una sorta di rosa. Avete ottenuto così il cuore del carciofo, la parte più tenera e gradevole. Passate ora il limone sul carciofo e procedete poi con il taglio del gambo. Dopo avere ben massaggiato il gambo con uno spicchio di limone, tagliatelo della lunghezza da voi gradita anche seconda della cottura che andate a fare, e poi mondate, tagliandone via la parte esterna che è quella più fibrosa.

Aprite con le dita le foglie del carciofo infilate dentro uno scavino rotondo e girandolo all’interno portate via la peluria.

Mettete il carciofo nella bacinella di acqua acidulata. Procedete così con tutti gli altri carciofi. Devono essere lasciati in acqua per un minimo di 20 minuti e poi potete cominciare la cottura da voi scelta.