Pane senza impasto le stecche di Jim Lahey con pasta madre

Pane senza impasto le stecche di Jim Lahey con pasta madre

giorni fa mi ha molto incuriosito il post fatto dalla mia amica nel suo blog e non ho davvero saputo resistere alla tentazione di provarlo,  
Jim Lahey è il proprietario della panetteria newyorchese "Sullivan Street Bakery", inventore del pane senza impasto, reso celebre grazie a un articolo ed un video New York Times e vi spiega benissimo lei qui, le dedico con vero piacere questo mio post perchè lei è stata bravissima ed anche perchè è una di quelle persone serie che mi piace avere per amica e che stimo molto
andiamo alla ricetta che ho realizzato con pasta madre così:

Pane senza impasto le stecche di Jim Lahey con pasta madre

Ingredienti per 4 stecche:

• 230 gr di farina 0
• 150 gr di farina 00 15 gr proteine
• 340 gr di acqua a temperatura ambiente
• 5 gr di sale
• 5 gr di zucchero
• 80 gr pasta madre (la ricetta qui)
• olio evo
• sale grosso
• semola rimacinata per spolverare

Pane senza impasto le stecche di Jim Lahey con pasta madre

prepariamo le stecche di Jim Lahey

sciogliamo la pasta madre rinfrescata con l'acqua a temperatura ambiente aggiungiamo lo zucchero e la farina poco alla volta miscelando con la spatola, il sale i ultimo
facciamo amalgamare bene, rimarrà un impasto piuttosto appiccicoso
lo adagiamo in un contenitore capiente  che avremo unto d'olio, sigilliamo e lasciamo lievitare tutta una notte a temperatura costante (io il forno spento)

Pane senza impasto le stecche di Jim Lahey con pasta madre

il mattino dopo troveremo una massa molto soffice che rovesceremo su di un  piano infarinato con farina di semola senza rompere la maglia glutinica aiutandoci con la spatola
molto delicatamente daremo le piegature avvolgendo i lati sul centro e cercando di ripiegare poi in 2 parti

prepariamo un canovaccio infarinato, adagiamo il nostro impasto e lo riponiamo in un cestino , chiudiamo il canovaccio e lasciamo raddoppiare il volume sempre a temperatura costante (4/5 ore a seconda della temperatura che avete in casa)

ultimo passaggio
apriamo il canovaccio e con la spatola tagliamo le stecche che adagiamo su teglia infarinata dando la forma senza schiacciarle e le pennelliamo con una miscela di acqua e olio

prepariamo il forno al massimo della potenza, inforniamo la teglia, abbassiamo la temperatura a 220° dopo 5 minuti e proseguiamo fino a doratura del nostro pane (15/20 min dipende dai forni)

lasciamo raffreddare a forno semiaperto

Pane senza impasto le stecche di Jim Lahey con pasta madre