Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.
Da sempre considerata emblema di una particolare romanità "greve e caciarona" è un piatto che va rivalutato e rispettato, a causa della difficoltà di preparazione.
Esistono due versioni principali della coda alla vaccinara che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.
Proviamo insieme la ricetta di base:
Coda alla vaccinara
- 1 kg di coda di manzetta
- strutto o lardo ( da ricetta originale) uso una pancetta dolce a dadini
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 spicchi d'aglio
- vino bianco 1 bicchiere abbondante
- salsa di pomodoro qb
- brodo di carne qb
- un cespo di sedano bianco più dolce, ottimo il verde se volete un sapore più deciso (usate solo i gambi e, tradizione vuole, che sia lo stesso peso della carne)
- 3 chiodi di garofano ed 1 peperoncino
- sale
Prepariamo la Coda alla vaccinara
Per preparare un'ottima coda, prima di tutto portate a bollore una pentola d'acqua salata, a fuoco spento immergete i pezzi della coda e li lasciate riposare una decina di minuti... mi raccomando a fuoco spento
questo permette di rilasciare il sangue in eccesso.
Fatto questo proseguiamo scottandola in casseruola calda con la pancetta in dadolata, fino a farla dorare su tutti i lati;
togliamo in un piatto la carne e facciamo rosolare un trito con cipolla, carote ed aglio tritati, quindi sfumiamo col vino.
Tempo di cottura
Reinseriamo la carne e la passata di pomodoro, riportiamo in temperatura e copriamo col brodo caldo
la cottura è di almeno un paio d'ore a fuoco moderato, più la lasciate in cottura e più viene buona.
Prepariamo le costole del sedano tagliate a spessore di un paio di centimetri e inseriamo in casseruola,
lasciamo cuocere ancora a fuoco dolce per un altra 30na di minuti, lasciamo rapprendere il sugo.
un consiglio
prima di servire lasciate riposare una decina di minuti
e possiamo servirla anche con una buona polenta!
Eppoiiiiii:
ottimo condimento disossata per una pasta alla vaccinara!
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| coda alla vaccinara |
Non lo so mammina...non l'ho mai provata....ma come dico sempre ai miei figli...prima di dire "non mi piace" bisogna provarlo! Un bacio <3
RispondiEliminaUna ricetta fantastica...la adoro...ciao.
RispondiEliminagrazie davvero ragazzi... Gianni te lo consiglio... è un sapore molto particolare da non perdere assolutamente, davvero una chicca della nostra cucina... ^^ a breve fanciullo penseranno davvero che tu sia mio figlio XDXDXD bacione!!!!!
RispondiEliminaLa coda mi piace molto ma la ricetta alla vaccinara nonostante la conosca non l'ho mai provata. Sarà tra i miei prossimi pranzi. Grazie
RispondiEliminasono felice di questo... se poi ci farai sapere ne saremo lieti ^^ lu
RispondiEliminabuonissima, io la faccio spesso,ma la mia ricetta è più facile, metto a bollire tanto sedano con la coda per un oretta, e poi butto via il sedano e ripasso la coda con il soffritto e del nuovo (tanto)sedano con il pomodoro lascio cuocere ancora un oretta e la servo con tanto pane per la scarpetta, mi fanno tutti i complimenti per quante è buona
RispondiEliminasicuramente non sarà male la tua versione anonimo, ma di certo butti gran parte del spore nella bollitura, ed il sedano va inserito nell'ultima mezz'ora per farlo risultare ancora abbastanza integro, la cottura della coda è uno stufato, dove cuoce nel suo succo, si fa ristagnare in acqua bollente solo per espellere il sangue che ancora contiene... prova, non è così complicato farla nel modo giusto... e se vi firmate è un vero piacere sapere con chi parliamo =) buona domenica
EliminaUn classico ma che in ogni occasione fa la differenza, ottimo davvero questo piatto.
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